Recettes et techniques 1 minute 16 décembre 2020

Un plat, une histoire : l'œuf de mon enfance, par Philip Chronopoulos

Que serait un cuisinier sans la nostalgie, ce doux parfum d’avant incarné par la silhouette d’une figure aimée penchée au-dessus d’une marmite fumante ? Philip Chronopoulos, chef du Restaurant du Palais-Royal, nous raconte un goût fondateur : l’œuf à la tomate de son grand-père.

Chef Produits Un plat une histoire

La scène se déroule à Corfou, en Grèce. Chaque année, le petit Philip Chronopoulos y passe ses vacances d’été. C’est l’île où vit son grand-père, restaurateur. "Tous les jours, mon grand-père me préparait des œufs à la tomate, avec de la feta et des frites maisons, très épaisses, bien grillées. Il versait la compotée de tomate dans une poêle, ajoutait deux œufs et de la feta : c’était aussi simple que cela et c’était sublime. Mon grand-père était un homme qui aimait faire plaisir". Cet œuf, magnifié par le souvenir, se donne désormais à goûter au Restaurant du Palais Royal, c’est "l’œuf de mon enfance" : une raviole soufflée frite, purée de tomates marinées au miel, épices de Cajun, cœur coulant, telle une porte entrebâillée sur les premiers souvenirs de Philip Chronopoulos au pays d’Homère, de Calypso et des oliviers centenaires.

Le chef Philip Chronopoulos devant le restaurant du Palais Royal/EVOK
Le chef Philip Chronopoulos devant le restaurant du Palais Royal/EVOK

Philip Chronopoulos naît le 28 mars 1986, à Athènes, et arrive en France en 2004. Après avoir achevé avec succès sa formation au sein de l’école Paul Bocuse, à Lyon, il s’envole pour Londres et l’ouverture de l’Atelier Robuchon, en 2006. L’année suivante, Paris, sa ville de cœur, le rappelle et il rejoint l’équipe d’Alain Passard à L’Arpège. Une révélation : "Je découvre là-bas une cuisine d’auteur audacieuse où prime le produit : le geste du cuisinier vient après". Fort de cet enseignement, riche de son histoire personnelle, il officie désormais aux pianos du Restaurant du Palais Royal, à la tête d’une brigade jeune et dynamique, où l’on découvre l’ancrage méditerranéen d’une cuisine évidente, mais d’une grande technicité. Pour le dire plus simplement : selon certaines mythologies, l’univers est né d’un œuf, la cuisine de Philip Chronopoulos aussi. Et ça, ce n’est pas un mythe.

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