Recette pour 6 personnes
Marché :
- 5 blancs d ‘œufs
- 500g de champignons de Paris émincés
- ½ litre d’eau de source
- ½ litre de jus de pomme
- 15g de feuille de persil plat
- 15g de feuille de coriandre fraîche
- 15g de feuille de cerfeuil
- 15g de ciboulette ciselée
- 15g de roquette ciselée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja de très bonne qualité
- 200g de purée de coco
- 8 graines de coriandre écrasées
- 5g de gingembre frais taillé en petits dés
- 3 cuillères à soupe de yaourt grec maigre
- 1 jus de citron
- 1 pomme verte
- huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- pain de seigle
- 1 petit bouquet d’aneth
Méthode :
- Battre 5 blancs en neige qui seront légèrement salés, faire 6 grosses quenelles que l’on cuit à la vapeur ou dans une eau frémissante.
- Dans une casserole assez large, faire revenir à couvert les champignons, les graines de coriandre avec une goutte d’huile de pépins de raisin (3 minutes).
- Ajouter le jus de pomme, porter à ébullition, laisser réduire de moitié.
- Ajouter l’eau, la sauce soja, la purée de coco ; laisser mijoter à couvert 20 minutes.
- Filtrer le bouillon obtenu en pressant bien sur les champignons pour extraire le maximum de jus (conserver les champignons).
- Mettre ce jus bouillant dans un mixeur.
- A grand vitesse, ajouter toutes les herbes et le gingembre.
- Hacher grossièrement les champignons, les mélanger au yaourt grec citronné et à la brunoise de pomme verte.
- Faire des tartines de pain de seigle agrémentées d’aneth.
Dressage :
- Verser le bouillon Zezette bien chaud dans des bols, mettre le blanc d’œuf que l’on recouvre du bouillon.
- Servir à part les toasts.
Pierre Gagnaire est le chef du restaurant Pierre Gagnaire, à Paris.
