Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier, est l'une des figures les plus éminentes de la gastronomie française. Dans ses deux établissements, à Lyon et au Col de la Luère, elle a formé les plus grands tels Paul Bocuse ou Bernard Pacaud, le chef de L’Ambroisie à Paris. Mais elle n'est que la partie visible d'un mouvement très large, celui des Mères Lyonnaises… La mère Guy, surnommée Patronne des guinguettes, obtint également la suprême récompense en 1936, pour sa fameuse matelote d’anguille, son gratin de queues d’écrevisses, sa truite farcie… La mère Fillioux, considérée comme la mère des mères, qui forma bon nombre d’entre elles, servit le même menu pendant trois décennies sans jamais manquer de clientèle : le potage velouté aux truffes, la volaille demi-deuil, la quenelle en gratin, le fond d’artichaut au foie gras et la glace à la praline. La mère Léa, originaire du Creusot, s’installa dans un petit bistrot du centre-ville de Lyon, où elle cuisinait à merveille, dit-on, le tablier de sapeur, le gratin de macaroni et le canard au sang…
“On se ruait au mont Saint-Michel pour goûter à l’omelette de la mère Poulard...”
La mère Richard, crémière sous la Halle Paul Bocuse, était réputée pour l’affinage de son saint-marcellin. Dans la capitale des Gaules, la mère Hugon, aux yeux rieurs, se penche encore tous les jours sur son poulet au vinaigre et son gâteau de foie de volaille. Ses parents, bateliers, l’ont placée jeune en nourrice chez une femme, excellente cuisinière. Le temps et la passion ont fait le reste. Ailleurs en France, on se ruait au mont Saint-Michel pour goûter à l’omelette de la mère Poulard, tout autant qu’au poulet à la crème de la mère Blanc à Vonnas (Ain) ou encore à Paris, chez la mère Allard, cette paysanne de Bourgogne montée dans la capitale avec ses recettes de famille, dont le coq au vin ou le canard de Challans aux olives.
Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.
