Recettes et techniques 1 minute 16 juin 2021

Recette : la poularde demi-deuil de la mère Brazier, par Bernard Pacaud

La poularde demi-deuil, LE plat mythique de la cuisine lyonnaise et française. La mère Brazier tenait la recette de la mère Fillioux. Elle la transmettra à son tour à Paul Bocuse et Bernard Pacaud. Pour vous, voilà la version du chef de l’Ambroisie.

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La mère Fillioux en aurait découpé 500 000 au cours de sa vie. Cinq-cent-mille quoi ? Des poulardes de Bresse, pardi ! Parmi ses élèves, une certaine Eugénie Brazier, qui popularisera la recette. Bernard Pacaud, qui fut son élève, se souvient : « La Mère Brazier ne proposait que trois menus, à 25, 35 et 55 francs. Le premier, c’était fonds d’artichauts foie gras et quenelle de brochet ; le second, artichaut, quenelle et volaille ; le troisième, la même chose avec le gratin de langouste belle aurore. Pour la volaille, on glissait les truffes sous la peau. Le soir, avec les gars de la cuisine, on retirait les lambeaux de chair des carcasses : on faisait sauter tout cela à la graisse de volaille clarifiée, avec de l’oignon et de petites pommes de terre, c’était un régal ! Quand les clients voulaient dîner léger, la Mère préparait un bouillon au vermicelle à partir du consommé de volaille qui mijotait depuis une semaine, et glissait une truffe au fond… ». En hommage à ses origines et à celle qui l’a recueilli comme un fils, Bernard Pacaud propose une volaille en demi-deuil à la carte de l’Ambroisie. En voici la recette.


Poularde de Bresse demi-deuil en hommage à la Mère Brazier

(4 personnes)

Ingrédients
1 poularde de Bresse de 2 kg à 2,2 kg
2 truffes noires fraîches de 60 g
15 cl de crème double
2 jaunes d’œuf

Garniture aromatique 
6 carottes fanes
3 beaux poireaux
2 cœurs de cèleri branche
3 navets boule d’or

Poularde
Vider et préparer les poulardes. Réserver toutes les parures (cous, ailerons, etc.) pour faire un fond.
Éplucher les truffes, réserver les parures. Découper 8 belles tranches de truffes de 2 mm, les glisser entre la peau et la chaire de la volaille, 2 sur chaque cuisses et 2 sur chaque suprême.
Ajouter le gros sel à l’intérieur de la volaille puis les emmailloter dans une grande feuille de papier sulfurise et humide puis la ficeler avec une ficelle fine pour éviter qu’elle se déforme.

Légumes
Laver et éplucher tous les légumes. Garder les carottes entières, découper les
blancs de poireau en forme de biseau. Retirer les premières cotes de cèleri pour ne garder que les cœurs.
Éplucher les navets, et réserver le tout.

Fond de volaille
Dans 2 litres d’eau, placer les parures de la poularde, porter à ébullition, puis bien écumer et ajouter les parures de légumes coupes en gros morceaux. Laisser cuire pendant 40 minutes,
Filtrer le fond.

Cuisson de la poularde truffée
Porter le fond de volaille à ébullition, y pocher la poularde à petits frémissements pendant 45 min a couvert. A mi-cuisson ajouter toute la garniture de légumes puis laisser reposer le tout pendant 30 min à couvert.

Finition
Écraser à la fourchette les parures de truffes. Une fois la volaille reposée, récupérer 30 cl de jus de cuisson, bien le dégraisser, le faire réduire à glace, ajouter la crème double, cuire pendant 10 min et hors du feu la liée avec 2 jaunes d’œufs battu avec 1 cuillère de crème fraiche afin d’obtenir une sauce dîtes ‘’suprême’’.

Dressage
Retirer la volaille de son fond, bien l’égoutter, retirer l’emmaillotage puis découper les cuisses ainsi que les suprêmes. Placer chaque morceau dans un plat chaud, rajouter la garniture, servir accompagnés de la sauce suprême parsemer de l’écrasé de truffe.

Bernard Pacaud est le chef de L'Ambroisie, à Paris.

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