Stéphanois d’origine, Christophe Roure est partie à la conquête de la capitale française de la gastronomie. Et c’est un succès !`
Un parcours sans faute
Titulaire de plusieurs CAP (cuisinier, charcutier et pâtissier), le chef est passé par de belles cuisines comme celles de Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, quand il a obtenu la 3ème étoile, de la Maison Paul Bocuse, institution lyonnaise s’il en est, ou encore au côté de Régis Marcon. Christophe Roure acquiert avec ses expériences la rigueur et le sens du détail, toujours à la recherche de la perfection. Il obtient en 2007 le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France). Il prend encore des responsabilités à l’Auberge de Cassagne à Avignon, puis, avec femme et enfant, il ouvre, en avril 2003, son premier établissement dans la Loire, à Saint-Just-Saint-Rambert. Il a rapidement été récompensé par une étoile, puis deux étoiles par le Guide MICHELIN. C’est en 2014 que le couple décide de déménager et de s’installer à Lyon cette fois, en ouvrant son établissement, Le Neuvième Art, dans la capitale française de la gastronomie. Il fut doublement étoilé en 2015 et est nommé Grande Table du Monde depuis 2016.
Faire la différence
« Dans un paysage gastronomique riche, à Lyon, on est moins classique que La Mère Brazier, table également doublement étoilée, ou que l’institution emblématique de la Maison Bocuse. Je dirais qu’on est plus moderne, dans l’assiette comme dans l’ambiance, explique Christophe Roure. Je fais une cuisine de création, mais une cuisine qui reste lisible, sur le produit, tout en harmonie et en équilibre, c’est comme ça que je la définirais. J’aime apporter une touche d’originalité avec, par exemple, ce poisson, l’omble chevalier, cuit en salle, devant le client, dans une cire d’abeille, pendant une vingtaine de minutes. On le prépare dans un authentique cadre de ruche, entre deux feuilles de silicone. On peut ainsi suivre à l’œil l’évolution de la cuisson, sans parler des odeurs de cire qui émanent du plat. »
Mélange des cultures
« Je travaille également en ce moment un bœuf wagyu servi avec un céleri rave en croûte de sel qui est décalotté en salle. La viande d’origine japonaise est préparée en deux cuissons, d’abord sous vide une fois marinée dans de la sauce soja et de l’ail noir, puis grillée façon barbecue, à l’australienne, avec des herbes. Côté dessert, on propose un gâteau napolitain, revisité, avec deux mousses, à la poire et au chocolat, au siphon, avec un crumble de poire. En cave, on a plus de 1000 références, avec une prédominance de la région Bourgogne, suivie de près par le reste de la Vallée du Rhône. On propose aussi une sélection de vins étrangers. »
Photo d'illustration : Laurence Barruel/Le Neuvième Art
