Il n'y a d'abord pas cru. S'est pris le visage entre les mains, a laissé échapper une larme ou deux. Alexandre Mazzia venait d'apprendre de la bouche de Gwendal Poullennec, directeur international des Guides MICHELIN, qu'il décrochait une troisième étoile dans le Guide MICHELIN France 2021. La surprise du chef, en quelque sorte, mais qu'il est peut-être le seul à éprouver : cela fait un moment que la France gastronomique a reconnu son talent, et l'a installé parmi les grands espoirs de sa génération. "Si on avait dit au gamin de Pointe-Noire (il a grandi au Congo, ndlr), qui courait au bord de la mer, qu'il serait ici aujourd'hui avec trois étoiles sur la veste, il ne l'aurait pas cru...", avouait-il avec un sourire quelques instants après avoir appris la nouvelle. Tous les chefs ayant obtenu une troisième étoile peuvent le confirmer : à cet instant ce sont des milliers de souvenirs, de sacrifices, de rencontres qui remontent à la surface.
Ainsi, comme tant d'autres avant lui, Alexandre Mazzia s'est contenté de sourire, beaucoup, de profiter de ces instants suspendus, de mesurer le chemin parcouru. "Je pense à tous les gens qui m'ont inspiré, tous ceux qui ont été bienveillants avec moi… Je pense à ma femme et mes enfants, à mon grand-père Michel." Lui, l'ancien basketteur de haut niveau, connaît les sacrifices inhérents à la quête de l'excellence, et semble vouloir, à cet instant, rappeler qu'il ne s'est pas construit seul. Mais si la quête de cette troisième étoile est un exploit collectif (on sait à quel point il est proche de ses équipes du restaurant AM), le chef Mazzia a su tracer un chemin qui lui est propre. "J'ai tout fait, jusqu'à la restauration collective ! J'ai toujours eu cette curiosité, partout, de savoir comment ça se passe derrière la porte de la cuisine", se souvient-il. Et cette curiosité lui a permis de trouver, au fil des expériences, le chemin de sa propre identité culinaire.
“En 2020, entre deux soubresauts de la crise sanitaire, nos inspecteurs ont été impressionnés par le niveau qu'il a atteint dans son fief marseillais.”
Pour autant, ne lui demandez pas de décrire sa cuisine. "Joker !", s'amuse-t-il. "Je pense vraiment que chacun porte sa cuisine en soi, qu'elle est indissociable de l'individu." Quoi qu'il en soit, cette patte culinaire atypique, ces créations qui n'appartiennent qu'à lui, sont aujourd'hui récompensées d'une troisième étoile dans le Guide MICHELIN France 2021. En 2020, entre deux soubresauts de la crise sanitaire, nos inspecteurs ont été impressionnés par le niveau qu'il a atteint dans son fief marseillais. Entre ses mains tout explose, tout questionne, tout déborde du cadre gastronomique tel qu'on le connaît, mais, plus important encore, tout fait sens !
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Comme ces œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d'une intensité rare, ou ces langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et popcorn d'algues – on en tremble encore… Tout cela est d'autant plus remarquable que le chef, malgré l'attention portée sur lui, trace son sillon avec calme et assurance. Ceux qui sont passés chez lui peuvent en témoigner : il y a un monde entre l'effervescence dont il est l'objet et le calme, la concentration qui règnent dans sa cuisine. Les quelques veinards du jour sont embarqués dans une aventure gustative d'un genre unique – n'étaient ces temps confinés, on parlerait volontiers d'un voyage… –, rehaussée par un service parfait. On avait vu venir Alexandre Mazzia : en 2021, le voici pour de bon.
Illustration ©C.Sirdey/MICHELIN
