A travers son nouveau partenariat avec illycaffè, la première marque à avoir soutenu officiellement l’initiative en Europe et aux Etats-Unis, le Guide MICHELIN met en lumière l’importance des modèles gastronomiques qui font la preuve de leur engagement écologique par des décisions respectueuses de l’environnement, de ses ressources et de la biodiversité locale. L’objectif commun de Michelin et illycaffè est de mettre en avant les actions positives qui animent le secteur de la restauration. Distingués à la fois d’un macaron et d’une étoile verte, Dattilo à Strongoli (Calabre) et SanBrite à Cortina (Vénétie) se situent dans des écosystèmes très différents, mais se retrouvent dans la démarche engagée et durable adoptée par leurs propriétaires.
Dattilo, à Strongoli, pionnier de l’agriculture biologique en Calabre
« Au cours des dernières années, l’intérêt du public pour l’environnement a énormément progressé » explique Caterina Ceraudo, chef et propriétaire du Dattilo, « mais lorsque mon père, véritable pionnier de l’agriculture biologique ici en Calabre, a commencé à vendre nos vins biologiques sur les marchés, les gens les sentaient, sceptiques, affirmant qu’ils avaient une odeur étrange. Aujourd’hui, c’est exactement l’inverse : on considère que les produits certifiés bio ont une valeur ajoutée. Dans notre cas, la sauvegarde de nos ressources est une valeur familiale ancestrale». Le domaine qui accueille Dattilo produit des vins Grisara composés à 100 % de pecorella (un raisin originaire de la province de Crotone) de l’huile d’olive ainsi que des courgettes, des blettes, du fenouil et des épinards cultivés sans pesticides dans un potager, et toujours récoltés au moment où les légumes offrent les meilleures saveurs.
Selon les inspecteurs Michelin : « Caterina Ceraudo est une cheffe originale, et qu’elle travaille avec des amandes, des saucisses ‘nduja ou de la sauce au vin Passito, elle montre sans ambages qui commande en cuisine ! Elue meilleure cheffe 2017 d’Italie, son restaurant se situe dans un charmant agriturismo à l’atmosphère merveilleusement rustique ».
Outre la création de recettes originales faisant la part belle à des ingrédients comme les rigatonis, le fenouil, les fèves et les crevettes, mais aussi de plats comme les spaghettoni à la bourrache et à la ricotta ou le maquereau au yaourt au lait de chèvre et fenouil, l’une des caractéristiques du restaurant Dattilo, c’est que « nous ne jetons jamais rien, et tout est réutilisé d’une manière ou d’une autre ». « Je pense que le gâchis alimentaire est l’un des problèmes les plus anciens de notre secteur. Nos pratiques écologiques s’étendent aussi à notre consommation d’énergie, grâce à deux installations photovoltaïques (un investissement de plus de 250 000 euros) qui nous permettent d’être entièrement autosuffisants en production énergétique ; ce sont de petits pas vers la construction d’un avenir meilleur”, explique Caterina Ceraudo.
SanBrite à Cortina d’Ampezzo, cuisine locale et délices d’une carte durable
Si les solutions et ingrédients de SanBrite (dont le nom signifie « chalet sain ») sont très différents de ceux du Dattile, son histoire et son atmosphère témoignent d’une démarche culinaire écologique qui inspire à la fois ses convives, ainsi que l’ensemble du secteur de la restauration : « Le restaurant ne dispose que de quelques tables, faites de bois recyclés avec talent, et le chef-propriétaire fait un excellent usage des ingrédients régionaux, ajoutant des touches de fraîcheur et de modernité aux recettes traditionnelles des montagnes ».
Les commentaires de nos inspecteurs montrent que faire l’expérience d’un dîner dans ce restaurant de la région d’Ampezzo (devenue célèbre pour ses produits laitiers), c’est découvrir une cuisine saine et locale, une chaleureuse atmosphère alpine, et les délices d’une carte durable mais sophistiquée misant sur les produits des Dolomites. Ces ingrédients sont préparés avec savoir-faire pour donner naissance à des assiettes originales et irrésistibles, comme l’omble marinée aux lentilles, la truite à la livèche, les escargots aux herbes, les spaghettis à l’huile au pin des montagnes, le poulet à l’extrait de racines, la pancetta au porc stravecchio, caillé et échalotes.
Quand le café passe de la tasse à l’assiette : la recette !
Spécialement dans la culture italienne, le café est sacralisé et rythme tous les temps forts de la journée. Nombre de restaurants récompensés par le Guide MICHELIN sélectionnent soigneusement des mélanges de cafés durables, provenant de plantations en monoculture. Utilisant des grains torréfiés à la perfection, l’arôme est alors extrait à haute pression à l’aide d’impressionnantes machines. Ci-dessous, nous avons sélectionné une délicieuse recette créée par le restaurant étoilé SanBrite, à Cortina, qui rend hommage à l’emblématique illy blend 100 % Arabica.
“Céleri-rave sauce café”
FOND DE CELERI-RAVE AU CAFE
10l d’eau
2kg de céleri-rave grillé
100g de café en grain de l’emblématique illy blend 100 % Arabica
Faire griller le céleri-rave au four à 160-180°C. Mettre le céleri grillé dans l’eau, et à ébullition ajouter les grains de café. Laisser cuire 4 heures, puis filtrer et réduire le tout.
Conserver les grains de café, qui seront ajoutés à la sauce juste avant de servir.
SAUCE AU CELERI-RAVE
50g de fond de céleri-rave au café
60g de bouillon de poule
20g de beurre
Vinaigre de riz à ajuster
Ajouter le bouillon petit à petit. Mélanger avec le beurre et ajouter le vinaigre de riz selon votre goût.
CELERI-RAVE
Nettoyer le céleri-rave et le faire cuire dans une feuille d’aluminium avec du sel fumé et de l’huile au charbon de bois pendant 2-3 heures.
PURÉE DE CELERI-RAVE
1 céleri-rave
Cuire le céleri dans de l’eau pendant au moins une heure. Egoutter et mélanger avec l’eau avant de mixer avec 10 % du beurre. Assaisonner de sel à votre goût.
PURÉE DE TOPINAMBOURS
Topinambours
Cuire les topinambours dans de l’eau pendant au moins une heure. Egoutter et mélanger avec l’eau, puis lier avec de la gomme xanthane. Assaisonner de sel à votre goût.
MAYONNAISE A LA LIVECHE
Base aux amandes : 200g d’amandes et 200g d’eau.
Mixer finement le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux.
150g de base aux amandes, 50g d’hydrolat de livèche, 8g de vinaigre de cidre, 1g de sel, 40g d’huile de pépins de raisin
Mixer tous les ingrédients ensemble et ajouter l’huile de pépins de raisin.
SAUMURE AU CELERI-RAVE
75g d’eau
50g de vinaigre blanc
25g de sucre
2,5g de sel
Tailler le céleri-rave à la mandoline, puis découper les tranches à l’aide d’un moule en forme de feuille, et placer dans la saumure. Bien nettoyer les racines du céleri-rave et ajouter à la saumure.
PRESENTATION
Placer au fond la crème de topinambours et la mayonnaise à la livèche, puis disposer avec soin une cuillérée de purée de céleri et des tranches de céleri grillé sur le dessus.
Terminer avec les racines et feuilles marinées, puis la sauce au céleri chaude avec les grains de café.
Hero image ©Brambilla Serrani - Dattilo
