Votre avis
Reportages 2 minutes 09 octobre 2020

Le retour de la cuisine bourgeoise

Depuis quelques années, on constate un retour indéniable de plats traditionnels issus du registre de la cuisine bourgeoise sur les cartes des restaurants. Ce retour est opéré en partie par une jeune génération de chefs friands de magnifier les classiques.

Produits Recettes Tradition

Le pot-au-feu

Le chef américain Daniel Rose propose dans son restaurant parisien La Bourse et la Vie une cuisine française dans la plus pure tradition, mêlant poireaux vinaigrette aux noisettes du Piémont à des ris de veau à la moutarde, blettes et pommes grenailles. Il a également à sa carte un pot-au-feu de veau, tête ravigotée aux saveurs absolument incroyables.

Le lièvre à la royale

François Pasteau, du restaurant Dupin, à Paris, est un fervent défenseur d’une cuisine raisonnée. Il réduit au maximum les déchets, est extrêmement vigilant sur la façon dont les poissons sont péchés, dont les viandes sont élevées, et il privilégie les produits locaux. Il n’en reste pas moins un chef passé par de grandes maisons comme le restaurant Jamin, à l’époque du regretté Joël Robuchon. Il n’a donc pas hésité à mettre à sa carte un lièvre à la royale accompagné d’une purée de panais, qu’il proposera peut-être un jour au Championnat du monde du lièvre à la royale organisé en Sologne.

Le chou farci

Virtuose de ce qu’il a nommé lui-même "les croûtes", le chef bruxellois Karen Torosyan exécute dans son restaurant Bozar, à Bruxelles, des pâtés croûte aux viandes parfaitement maturées, un pithiviers, mais aussi un bœuf Wellington à la cuisson parfaite. Il réalise également une prouesse technique avec son chou farci en croûte. Il explique qu’il ne change pas les recettes classiques, mais simplement qu’il met à leur service des techniques modernes afin de les rendre exceptionnelles.

Le chou farci
Le chou farci
Le pâté croûte

Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France 2004, est un véritable porte-drapeau de la cuisine française traditionnelle puisqu’il est le chef de trois bouchons lyonnais, restaurants typiques de la ville de Lyon dans lesquels on retrouve certains plats de cuisine bourgeoise comme les quenelles. Mais Joseph Viola a surtout remporté le titre de champion du monde de pâté croûte en 2009 avec un pâté croûte d’exception, au foie gras et ris de veau de lait.

Les crêpes Suzette

Elles seraient nées en 1896 au Café de Paris, à Monaco, et le chef qui en revendiqua la paternité s’appelait Henri Charpentier. C’est par accident qu’il les flamba en salle alors qu’il s’agissait à la base de servir des crêpes à l’orange simplement imbibées de cognac. Depuis, la tradition de les flamber en salle a traversé les décennies et se pratique encore dans des établissements comme Lasserre ou à La Tour d’Argent, où le chef, Philippe Labbé, a quelque peu modifié la recette et le nom puisqu’elles ont été baptisé crêpes Mademoiselle.

Le Baba au rhum

Le chef Cyril Lignac et son chef pâtissier Benoît Couvrand ont compris comment réjouir le cœur de leurs convives en mettant régulièrement à la carte du Chardenoux un baba au rhum qui fait partie des meilleurs de la capitale.

Le baba au rhum
Le baba au rhum
L’oreiller de la belle Aurore

L’histoire raconte que le cuisinier de la famille Brillat-Savarin était secrètement amoureux de la mère de Jean Anthelme, Claudine-Aurore, et qu’à travers la création de ce pâté, il tentait de lui faire passer le message qu’il aurait bien aimé partager un coin d’oreiller avec elle. Réalisée uniquement pendant les périodes de chasse, la recette a évolué au fil des siècles et peut être différente selon les restaurants. Considéré comme un pâté croûte, il peut peser jusqu’à 30 kilos. Sous la croûte : une diversité de viandes dont celles issues de gibiers à plumes et à poils. Une confrérie du nom de cet imposant pâté croûte se réunit même plusieurs fois par an afin de réaliser des dîners durant lesquels sont servis un plat, un dessert ou même un vin oublié qui font partie de la tradition culinaire française. Et l’oreiller de la belle Aurore n’échappe pas à la règle...

Illustrations : ©Arnaud Boutin


Cet article est issu de "M", le Grand Livre du Guide MICHELIN, une coédition Le Guide MICHELIN & les Éditions de La Martinière.

Reportages

Articles qui pourraient vous intéresser

Recevez les dernières nouveautés et les bons plans du Guide MICHELIN
Je m'abonne à la newsletter
Suivez le Guide MICHELIN sur les réseaux sociaux