« J’ai autant de plaisir à aller au marché de poisson de Tokyo qu’à me rendre au Louvre » : la citation tonitruante est de Joël Robuchon. Le marché de Tsukiji était le plus vaste marché au poisson d’Asie. Tsukiji rappelait à sa façon qu’avant d’être atteinte de gigantisme, Tokyo a été une ville de pêcheurs. Etonnante cité tournant le dos à son port, quand les nôtres regardent la mer. Et pourtant, elle est née de l’eau et y revient toujours : pour comprendre Tokyo, il faut prendre la mer et se laisser porter.
“Tsukiji était resté un monde à part, une cité dans la cité, n’obéissant qu’à ses propres règles.”
Il est tôt, ce matin-là, presque 4 heures. Les thons rouges achèvent d’être déchargés. Autour, les hangars grouillent d’une agitation frénétique – il s’agit d’éviter les curieuses auto-tamponneuses qui foncent à toute allure à travers les allées étroites en bipant, et disparaissent dans les entrailles du marché. « Tsukiji était resté un monde à part, une cité dans la cité, au cœur même d’une ville très policée et stoïque, se souvient Kei Kobayashi, chef de Kei, à Paris, et désormais de la Maison Kei, au Japon. Non seulement, il était compliqué d’y pénétrer mais je me rappelle une agitation et une nervosité introuvable ailleurs au Japon ».
Agile, une anguille saute d’un chargement : peine perdue, un geste bref la renvoie à sa condition d’animal comestible. Une salle éloignée, véritable Fort Knox. Les petits cageots d’oursins grimpent, tels des lingots, jusqu’au plafond. Seul hôte d’un vaste aquarium aux allures de piscine privative, membre VIP du marché, se délasse un fugu. C’est de la racaille pure écaille, le yakuza du coin, et pourtant il ne paie pas de mine, le poisson le plus dangereux du monde, mortel quand il est mal cuisiné, dont on déguste la chair blanche « pour goûter à sa propre mort ». Plus loin, alignés tels des sous-marins de poche, patientent des centaines de thon.
« L’extraordinaire variété des produits était fascinante, se rappelle Kei. Plus de 150 variétés de coquillages différents, et pour la criée du thon, jusqu’à 500 thons différents, inspectés sous toutes les coutures par des spécialistes intransigeants… dans un froid polaire, à quatre heures du matin ! ». Place à la découpe du thon noir obèse. Un homme, bandeau de samouraï et armé d’un sabre, tranche l’énorme poisson avec une dextérité extraordinaire. La découpe, au Japon, est un art millénaire. Les couteaux qu’utilisent aujourd’hui les chefs cuisiniers japonais sont les petits frères des sabres ancestraux. « Un vrai couteau ne blesse jamais ce qu'il découpe », dit Michel Bras. Les tranches sont ensuite analysées : le dessin de la graisse au cœur de la chair s’apparente à une estampe. C’est l’heure de la dégustation. Explosion en bouche d’une texture parfaite, fondante, merveille de sensualité. Une révélation tardive : le marché au poisson ne sent pas le poisson. Adieu Tsukiji, ville océan.
La recette du chef Kei Kobayashi : thon et aubergine fumée
Ingrédients
Thon
Un pavé de thon rougeHuile d’olive douce pour cuisson
Sel et fleur de sel de Noirmoutier
Assaisonner le thon, le quadriller de chaque côté au barbecue, parer et tailler.
Caviar d’aubergine brûlé
6 aubergines italiennes6 gousses d’ail rose
12 branches de thym
Huile d’olive douce pour cuisson
Huile d’olive vierge extra Casanova
Sel
Préparation
Griller une aubergine au barbecue de chaque côté. La cuire sur plancha, couper en deux et quadriller la chair des aubergines. Saler, huiler et déposer une demi-gousse d’ail et une branche de thym par moitié d’aubergine. Mettre les aubergines sur une plaque et couvrir de papier d’aluminium. Cuire à 180°degrés dans un four. Récupérer la chair des aubergines cuite au four et mélanger avec 20% de l’aubergine brulée. Mixer au Thermomix et rectifier assaisonnement. Ajouter du shizo vert ciselé et 50 grammes de gelée tosazu, assembler.Finition
Feuille de capucineFleur d’ail
Huile d’olive extra vierge « casanova »
Poivre mignonnette sarawak
Hichimi maison.
Faire fumer le plat avec des peaux d’aubergines.
Illustration de l'article ©Vittoria Che/iStock
