Le caviar au fugu
KandaAucun plat n’évoque l’hiver mieux que le fugu (poisson-globe) pour le palais japonais. Le caviar, un délice venu d’Occident, s’exprime ici dans le creux d’une coupe en cristal de Baccarat, un mariage pensé par le chef lors de son expérience dans les cuisines d’un restaurant japonais de Paris. Le fugu, le caviar et le tofu au sésame résonnent ensemble en un trio harmonique, qui reflète les intrications de l’innovation moderne dans la tradition culinaire japonaise.
Le nigiri d’alose à gésier et de shiitake
Hiroo IshizakaLes jeunes aloses à gésier (poissons de la famille des harengs) sont un régal l’été pour les amateurs de sushi. Chaque nigiri se compose de trois couches d’aloses marinées au vinaigre pour rehausser la chair délicate du poisson. La particularité du champignon shiitake tient ici aux saveurs étonnantes du shiitake Yairo de Minamiuonuma (ville sur l'île de Honshu). La note prononcée d’agrume joue à la perfection son rôle de compagnon naturel de l’arôme voluptueux du shiitake cuit.
Le tofu mineoka
Le tofu mineoka – un mystère qui nous vient directement de la littérature de l’époque Edo – est un mets soyeux en bouche et riche en saveurs. Le wasabi en rehausse la douceur en révélant un bouquet d’arômes persistants qui n’en finit pas de s’attarder sous le palais. L’assiette, qui représente une feuille de lotus ornée d’une grenouille arboricole, complète habilement la simplicité de l’arrangement.
Les nigiris de crevette géante tigrée et d’hamaguri mijotée
Chaque sushi est soumis à une sélection rigoureuse qui ne laisse, en termes de qualité, aucune place au compromis. La douceur des crevettes est plus manifeste lorsqu’on vient juste de les cuire, les entrailles délicatement enserrées entre la crevette et le riz pour un goût optimal. L’hamaguri, ou palourde commune d’Orient, est laquée de sirop de soja et marinée pour acquérir une saveur riche et profonde. Chaque pièce est un modèle de beauté et de simplicité qui rend hommage à la délicatesse du goût.
L’omble chevalier, pastèque, cacomba et ayu
Le chef Santiago Fernández Saim nous offre ici son interprétation de la culture gastronomique péruvienne par l’entremise des ingrédients japonais. Il mêle avec une surprenante originalité l’omble, le junsai (plante aquatique rafraichissante), la pastèque, avec de la poudre d’ayu (aussi appelé poisson sucré). Les plats sont disposés sur des nattes confectionnées à partir de peaux de poissons de l’Amazone. Les Japonais aiment à dire qu’une atmosphère spirituelle émane de ce lieu.
Le tofu au sésame grillé sur soupe de pois cassés
Différentes fragrances végétales se dégagent de cette soupe de pois de début de printemps, qui est aussi la saison de l’hamaguri (palourde commune d’Orient). L’amertume du tofu au sésame grillé contraste avec la douceur de sa texture. Le vert vif de la soupe évoque ces pousses bourgeonnantes, tandis que les motifs de fleurs et de papillons du couvercle du bol évoquent la venue du printemps.
Le canard grillé au feu de paille
Fumée à la paille, la viande de canard saignante prend des arômes de bouillon qu’une pincée de sel vient relever de façon très juste. Le filet est servi avec une purée de foie et du gingembre haché.
L’intense andouillette à l’enoki
Cette andouillette est farcie de champignons enoki et laquée d’une sauce soyeuse réalisée à partir d’une réduction de bouillon de légumes. L’œuf de caille qui l’accompagne à merveille s’inspire des tsukune, ces boulettes de viande servies avec un jaune d’œuf cru qui ont fait la renommée des yakitoris.
Les légumes de printemps bouillis et tempura de saumon masu
Ce mets rend compte du rôle crucial que jouent les producteurs locaux au Japon dans l’approvisionnement en produits de saison, en particulier au printemps. Petits pois et haricots annoncent les premières pousses ; les tomates d’Awajishima atteignent des sommets de saveurs, tandis que la gelée issue d’un mélange de sauce soja et de vinaigre en dessine les contours gustatifs. Le tempura de saumon masu confirme quant à lui l’arrivée de cette saison dans l’île d’Hokkaïdo.
L’ananas
Gucci Osteria da Massimo Bottura Tokyo
Cette tarte Tatin puise son inspiration à Okinawa. Une chips en forme de papillon illumine cette véritable œuvre d’art traversée par les arômes de meringue à peine dorée et de l’ananas baigné par le soleil de l’archipel. Un dessert estival parfumé et suave.
L’impepata d’asperge blanche et d’hamaguri
La vivacité, la douceur évanescente et la pointe d’amertume de l’asperge blanche amplifient le goût de l’hamaguri (palourde commune d’Orient), tandis que la sauce – une émulsion de crustacés – opère comme un lien entre les différentes sensations. La fragrance du poivre apporte une touche supplémentaire et confère à ce plat une étonnante perfection.
Le biwa
Ce plat à base de crevette de Botan tire son nom du biwa, une sorte de luth, auquel il ressemble. La crevette est ici enrobée d’une émulsion de jus de légumes marinés, nommés « pao cai » en chinois ; de très fines herbes symbolisent les cordes de l’instrument. C’est une pièce en deux actes, qui allie les traditions culinaires du Sichuan à l’innovation moderne.
La mangue de Miyazaki, sablé et crème Chantilly
C’est une texture totalement inattendue que vous découvrirez en plongeant votre cuillère dans la mangue. Sous la chair du fruit se trouve une superposition de sorbet, de crème fouettée et de meringue ; dessus, se dresse une quenelle de chantilly constellée de petits morceaux de sablé. Un mets simple, mais débordant de créativité.
Sichuan sliced spicy garlic pork
Avec un sens artistique minutieux, des tranches fines d’aubergine et de porc sont disposées en alternance sur une assiette en céladon. On a pour coutume dans le Sichuan d’utiliser le concombre ; il est ici substitué par l’aubergine. Il ne vous reste qu’à décider si cet arrangement audacieux représente une couronne de fleurs ou le plumage d’un phénix.
Hamaguri, rhubarbe et baies de genévrier : une douce voix
Le rouge-mauve des feuilles de périlla (plante aromatique) se reflète dans le blanc immaculé de l’assiette, au milieu de laquelle trône l’hamaguri (palourde), partiellement cuite à la vapeur. Le beurre vient réveiller l’umami de l’acidité de la sauce et la rendre plus consistante. Les baies de genévrier grillées dégagent d’agréables parfums, qui confèrent une impression durable aux arômes d’herbes et d’épices du plat.
Les roulés de bœufs aux pousses de bambous
Une fois le couvercle du coffret en céramique soulevé, les jeunes feuilles de poivrier exhalent leurs effluves. Telles un kimono de cérémonie, de fines et multiples tranches de bœufs habillent des pousses de bambou. Les légumes enrobés de viande comptent parmi les plats fréquents de la cuisine familiale japonaise ; ici, la finesse des couches de bœuf l’élève au rang de chef-d’œuvre de la gastronomie nationale.
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