On ne vous l’apprend pas, Edo est associé à une époque au Japon. Mais le mot vise aussi l’ancien nom de Tokyo. Durant cette ère (près de 260 ans), la ville était l'une des plus grandes au monde. Grouillante de vie, elle a développé une culture culinaire extraordinaire, variée et polyvalente qui n’a cessé d’évoluer et est désormais indissociable de son patrimoine.
1. Les sushis
Le sushi est parfois appelé le « fast-food » de la période Edo. Les sushis nigiri (une tranche de poisson cru sur une boule de riz) étaient très appréciés des gens ordinaires, car ils pouvaient être facilement avalés dans les stands de rue. Avant l'apparition de la glace et des systèmes de distribution modernes, préparer ces premiers sushis de style Edo consistait à saler, mariner ou bouillir le poisson pêché dans la baie d’Edo. Venez découvrir le nigiri, aujourd’hui célèbre dans le monde entier, là où tout a commencé.
Hikarimono
Un restaurant de sushis situé à côté du Centre national d'art de Tokyo. Hikarimono se veut un restaurant de sushis abordable où l'on peut venir en toute simplicité. Le menu est varié, proposant aussi bien des sushis nigiri que des petites assiettes savoureuses. Hikarimono signifie « choses brillantes », en référence au poisson servi avec la peau. Fidèle à son nom, ce restaurant propose des poissons à la peau bleutée et scintillante, comme le maquereau et l'alose, qu'il ne faut absolument pas manquer.
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2. Unagi
La cuisine de l'unagi (anguille d'eau douce) requiert des techniques si habiles qu'on dit qu’il faut « trois ans pour perfectionner l’art de l’embrocher, huit ans pour réussir à en faire des filets et toute une vie pour maîtriser l'art de la grillade ». Très nutritive, l'unagi est particulièrement appréciée en été pour combattre la fatigue liée à la chaleur. Dans les restaurants exigeants, l'anguille n'est souvent découpée qu'à l'arrivée des clients, et la cuisson peut prendre un certain temps. Il est donc conseillé de prévoir suffisamment de temps pour votre repas.
Nodaiwa Azabu Iikura Honten
Un restaurant historique fondé à l'époque où le onzième shogun Tokugawa Ienari régnait sur Edo (1789–1801). Kanejiro Kanemoto, chef et propriétaire de la cinquième génération, perpétue l'héritage culinaire de sa famille. L'anguille, grillée sur du charbon binchotan, est cuite à la perfection, et prend une belle couleur ambrée.
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3. La Tempura
On dit que la tempura (friture légère et fine à la pâte croustillante) est apparue pour la première fois dans les stands de rue d'Edo dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. En général, la tempura à la mode de Tokyo se trempe dans une sauce et s’accompagne de daikon (radis blanc) râpé, tandis que dans la région du Kansai, elle est simplement servie avec du sel. Mais la tempura peut aussi s’apprécier de nombreuses façons originales, en fonction de chaque chef. Même aujourd'hui, au XXIe siècle, ce plat continue d'évoluer sans cesse.
Tempura Kakiage Yukimura
Soucieux d'attirer une clientèle variée, ce restaurant propose des bols de riz avec garnitures, des menus et des plats à la carte. Les nouveaux clients apprécieront sans doute le fameux kakiage-don, un bol de riz garni de crevettes. Quant aux végétariens, ils seront conquis par les délicieux bols de riz recouverts de tempura de légumes.
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4. Soba
Les nouilles soba sont un plat réconfortant très apprécié des Tokyoïtes. Aujourd'hui encore, la tradition du soba-mae se perpétue : prendre un verre d'alcool accompagné de plats comme le sobagaki (pâtes de sarrasin), l'itawasa (pâté de poisson tranché avec du wasabi) et le dashimaki tamago (omelette salée moelleuse roulée à base d'œufs et de bouillon dashi) avant de terminer le repas par des nouilles soba. Fidèles au dicton japonais « les nouilles soba doivent être avalées plutôt que mâchées » – devons-nous encore vous préciser qu’il est bien vu de les slurper bruyamment ? –, les branchés sont de plus en plus nombreux à engloutir une portion de zaru soba (nouilles de sarrasin froides, appelées aussi mori soba, que l'on trempe dans un bouillon) avant de quitter rapidement le restaurant.
Edosoba Hosokawa
Situé à proximité du musée Edo-Tokyo (actuellement fermé pour rénovation), ce restaurant de soba est raffiné et élégant. Les nouilles soba y sont délicieuses, mais les plats de saison valent également le détour. De nombreux clients viennent notamment pour le grand plat de tempura de congre.
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5. Sukiyaki
Le gyu-nabe ou « pot-au-feu de bœuf », à l’origine du sukiyaki typique de Tokyo, s'est d'abord répandu dans tout Edo vers la fin du shogunat Tokugawa (dynastie de shoguns qui dirigèrent le Japon). À base de bœuf, d'oignons nouveaux, de nouilles translucides shirataki et de tofu, il était mijoté dans un bouillon assaisonné de sauce soja, de sel et de sucre. La recette du sukiyaki, très appréciée de nos jours, s’inspire de ce plat. Lorsque son bouillon arrive à ébullition, une délicieuse odeur sucrée envahit la pièce. Trempez alors la viande, légèrement saignante, dans l’œuf battu et dégustez votre repas tant qu'il est chaud.
SUKIYAKI ASAI
Savourez une sukiyaki dans un comptoir de style restaurant kappo (le chef prépare, cuisine et sert les plats directement aux clients, assis au comptoir). Les blancs d'œufs montés en neige ont une consistance de meringue et offrent une saveur unique. Observez de près le travail du serveur est un spectacle à ne pas manquer.
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6. Le tonkatsu
Cette tranche de porc pané frit tire ses origines de la côtelette française, arrivée au Japon pendant l’ère Meiji (1880-90), en même temps que de nombreux autres plats d’inspiration occidentale. Les premières versions de ce plat, rassemblées sous le nom de katsuretsu, utilisaient du bœuf. Mais pour répondre aux goûts des Japonais de l'époque, le porc est venu le remplacer, donnant naissance au très populaire tonkatsu que nous connaissons aujourd'hui. Des variantes encore plus originales allaient bientôt suivre, comme le katsudon (bol de riz chaud surmonté de tonkatsu), le katsuni et le miso katsu.
Katsuyoshi
Situé dans une maison traditionnelle rénovée, ce restaurant de tonkatsu a su créer une ambiance rétro avec son décor en bois recyclé. En plus des menus teishoku avec longe ou filet, Katsuyoshi propose des plats à la carte et des menus. En solo, entre amis ou en famille, ce restaurant est de toutes les occasions.
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