« Je suis devenu chef à cause de ma grand-mère : elle me faisait tellement mal à manger –c’était une spécialiste des oreilles de cochon ! – que j’ai appris à cuisiner pour me nourrir ». L’entrée en matière est de Jérôme Coustillas, chef de la Marea, à Théoule-sur-Mer, cité des Alpes Maritimes où la gastronomie a fait son nid (comme le prouve en 2021 l’obtention de l’étoile par L’Or Bleu du chef Alain Montigny). Jérôme Coustillas a 53 ans et autant de vies. Deux ans au Martinez, à Cannes, deux ans à L’Oasis, deux ans à la Terrasse de l’hôtel Juana, comme sous-chef, chef au Métropole, puis au Warwick à Paris, avant de rejoindre le Maroc, comme chef du Prince, frère du roi. A l’aube des années 2000, Jérôme Coustillas rejoint Moscou : il perd 40 degrés et découvre le far west. « Il y avait quatre restaurants dans la ville, pas de lumière dans les rues. Quand j’ai monté mes équipes, j’avais des médecins, des pilotes de chasse, d’anciens policiers. Le bloc soviétique venait de s’écrouler, et ils gagnaient plus d’argent comme commis… ». Plus de vingt ans plus tard, après avoir servi des menus dégustation à Vladimir Poutine et Dimitri Medvedev (avec goûteurs et snipers sur les toits), il revient à ses premières amours : la mer, le soleil provençal – et surtout, les poissons. La preuve (en images) avec ce crudo de loup et de saison.
Recette de crudo de loup pour 4 personnes
Cette recette doit être servie très froid !
Ingrédients
- 2 Loups ou Bars de 600 à 800 gr pièce
- 2 Citrons Jaunes
- 50 gr de Basilic
- 140 gr d’huile d’olive
- 15 gr de Coriandre fraiche
- 1 cuillère à thé de pistaches émondées
- 1 barquette de cress salade basilic rouge
- 1 piment rouge long
- 1 petite botte de radis roses
- 1 cuillère à café de câpres
- 4 cébettes
- Sel, Poivre
Déroulé de la recette
- Ecailler et lever les filets de loups en conservant la peau
- Enlever les peaux des filets et les conserver, réserver les au frigo
- Emincer les filets de loups en tranches fines environ 7 à 8 tranches par filet, réserver au frigo
- Huile de basilic
- effeuiller le basilic, faire chauffer l’huile d’olive à 140 °
- mixer le tout longuement dans un mixer à bol
- laisser infuser minimum 1 heure en remuant de temps à autre
- passer en douceur à travers un torchon - A l’aide d’un couteau tranchant ou d’une lame de rasoir, couper finement les lamelles de
radis et de piments rouges et les réserver dans de l’eau glacée. - Faire rôtir les pistaches à sec, puis les concasser
- Hacher les câpres, les cébettes et la coriandre ensemble
- Dans un bol bien froid mettre les tranches de loups
- sel poivre
- huile de basilic câpres, cébettes et coriandre
- assaisonner sel poivre blanc
- mélanger et réserver au froid jusqu’au moment de servir - Finition
- sur une assiette étaler la peau du loup
- mettre le jus de citrons sur les tranches de loup, remuer et gouter
- reformer les filets avec harmonie sur chaque peau de loup - Décoration
- cress salade basilic
- pistaches hachées
- lamelles de radis et piments
Photo d'illustration © Jérôme Coustillas
