Arnaud Donckele est tombé tout petit dans le grand chaudron de la gastronomie. Parents charcutiers-traiteurs, père chasseur, grands-parents agriculteurs… Le goût du bon et du beau produit l’accompagne depuis son enfance normande. Dans la bibliothèque familiale, les best-sellers des papes de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel. Ensuite tout va très vite, comme souvent chez les talents précoces. Ecole Ferrandi, stage à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard où il finit chef saucier à 21 ans. Alain Ducasse le recrute au Louis XV, à Monaco : première rencontre avec la Côte d’Azur, qu’il ne quittera plus. A l’âge de 27 ans, Arnaud Donckele devient chef de La Vague d’Or, à Saint-Tropez. La suite appartient à la légende : deux étoiles en 2010 et unique nouveau trois-étoiles de la promotion 2013.
Celui qui travaille "à la façon d'un parfumeur" est l’inventeur de plus de 40 sauces. Chacune de ses créations contient entre 8 et 12 saveurs : le chef explore les textures - consommé, velouté, émulsions - pour obtenir une sauce d’une complexité unique. C'est sur ce thème qu'Arnaud Donckele a décidé de mettre sur le gril les candidats de Top Chef édition 2021 : à eux de réaliser une sauce qui révélera des harmonies susceptibles de transcender un blanc de poulet. Quel candidat arrivera à impressionner le grand manitou des sauces ?
La sauce, une mélodie...
A.D. : "Je fais un passage tous les ans dans Top Chef, mais là, j’avoue, le sujet était très compliqué : il s’agissait de proposer une double sauce. La 'double sauce' est une combinaison de sauces construite à la façon des assemblages de parfumeur. Un exemple : une soupe de poisson et une rouille (sauce émulsionnée à froid). A la concentration des saveurs, je préfère les assemblages, comme en œnologie : un consommé, une note d’agrumes, un acide, une rondeur (apportée par l’huile d’olive ou le beurre), du poivre, des zestes, une huile parfumée ou un vinaigre qui infuse dans les herbes depuis 3 ans… Tant et si bien que le produit finit par devenir secondaire. Imaginons une double sauce qui s’accorde avec le rouget. Si le matin, mon pêcheur ne me livre que de la rascasse ou de la gallinette, il me suffit d’adapter ma sauce. La sauce, c’est une mélodie."“La sauce fait la profondeur d’un plat comme un parfum celui d’une personne”
… et un parfum
"La sauce fait la profondeur d’un plat comme un parfum celui d’une personne, dont elle est la continuité. La réaction d’un parfum sur une peau diffuse ce que la personne veut nous laisser entrevoir. Ce qu’elle souhaite dévoiler… ce qu’elle désire cacher."De l’honneur d’être saucier
"Beaucoup de cuisiniers se disent couturiers. Plus l’âge avance et plus je me sens saucier. Quand je crée un plat, j’imagine d’abord sa sauce. C’est pour ça que j’ai établi une méthode de classement, un lexique de texture : émulsions chaudes, veloutés, velours… Ensuite, j’ai défini leur tempérament. Pour exemple, mon velouté « songe anisé ». Chaque sauce a un caractère, une personnalité, que je désigne par un mot, un vers… parfois même une note de musique."
La (double) sauce à l’épreuve de Top Chef : pot-au-feu homard et volaille
A.D. : "Pour cette édition, avec mon second Bertrand Noeureuil, j’ai imaginé un pot-au-feu dont la singularité réside dans la combinaison de deux sauces. La première sauce est un sabayon de homard élaboré à partir du corail et relevé d’une huile de crustacés, puis légèrement citronné. Infusé de Bergamote, il est servi dans l’assiette. La seconde est un consommé de volaille et de homard. Les éléments sont mis à rôtir en cocotte avec des légumes maraichers arrosés de Bergamote. Présenté à côté du plat, il vient apporter vivacité et saveurs corsées. Les deux sauces se dégustent d’abord séparément, puis se rejoignent. Première impression : une ponctuation de contrastes. Puis les accents se révèlent en bouche : le homard sauvage s’adoucit sur une volaille piquée des arômes des légumes et de Bergamote. La seconde sensation est un accord de saveurs. Le soyeux du sabayon vient épouser le bouillon vivifié. C’est cela la magie absolue de la sauce : un équilibre, une plénitude inattendue".Arnaud Donckele est le chef le La Vague d'Or, à Saint-Tropez (83).
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