Recettes et techniques 1 minute 18 juin 2021

Recette du week-end : le cookie cacahuète, par Cédric Grolet

Amateurs de cookies, tremblez ! Voici une recette du wonder boy de la pâtisserie et des réseaux sociaux, Cédric Grolet (Le Meurice Alain Ducasse) qui partage avec vous une recette addictive de cookies aux cacahuètes.

dessert pâtisserie Cédric Grolet

Pâte à cookies
  • Beurre 160g
  • Cassonade 200g
  • Panela 40g
  • Sucre semoule 40g
  • Pâte de cacahuètes 20g
  • Fleur de sel 8g
  • Farine T55 320g
  • Bicarbonate 3g
  • Brisures de cacahuète 100g
  • Œufs 75g
  1. Mélanger à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte.
  2. Ajouter les œufs puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate.
  3. Finir en ajoutant les brisures de cacahuète.

Cuisson
  1. Bouler la pâte, écraser dans les cacahuètes caramélisées.
  2. Cuire à 165°C 5 minutes.
  3. Cercler.
  4. Ajouter 3 points de praliné.
  5. Cuire à 165°C 2 minutes.
  6. Ajouter 3 points de caramel.
  7. À froid remettre du caramel, puis recouvrir de cacahuètes caramélisées.

Praliné cacahuètes
  • Cacahuètes 1kg
  • Sucre 0.3kg
  • Fleur de sel 20g

Torréfier les cacahuètes à 150°C pendant 15 minutes. Réaliser un caramel à sec. Mixer au robot coupe avec la fleur de sel.


Pâtes de cacahuètes
  • Cacahuètes 1.2kg
  • Sucre glace 90g
  • Fleur sel 3g

Mixer les ingrédients ensemble.


Caramel onctueux
  • Sucre 317g
  • Glucose 350g
  • Crème 667g
  • Lait 167g
  • Glucose (2) 167g
  • Vanille 3 gousses
  • Fleur de sel 7g
  • Beurre 233g
  1. Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel.
  2. Cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chauffée.
  3. Cuire à 105°C, puis passez au chinois.
  4. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°C.

Cacahuètes caramélisées
  • Cacahuètes 200g
  • Sucre 60g
  • Eau 25g
  • Acide tartrique 1g
  1. Chauffer les cacahuètes à 160°C.
  2. Cuire l’eau acide et le sucre à 116°C.
  3. Ajouter les cacahuètes.
  4. Aller jusqu’à caramélisation.
  5. Débarrasser sur un marbre graissé.
Cédric Grolet est le chef pâtissier du restaurant Le Meurice Alain Ducasse, à Paris.

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