Pâte à cookies
- Beurre 160g
- Cassonade 200g
- Panela 40g
- Sucre semoule 40g
- Pâte de cacahuètes 20g
- Fleur de sel 8g
- Farine T55 320g
- Bicarbonate 3g
- Brisures de cacahuète 100g
- Œufs 75g
- Mélanger à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte.
- Ajouter les œufs puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate.
- Finir en ajoutant les brisures de cacahuète.
Cuisson
- Bouler la pâte, écraser dans les cacahuètes caramélisées.
- Cuire à 165°C 5 minutes.
- Cercler.
- Ajouter 3 points de praliné.
- Cuire à 165°C 2 minutes.
- Ajouter 3 points de caramel.
- À froid remettre du caramel, puis recouvrir de cacahuètes caramélisées.
Praliné cacahuètes
- Cacahuètes 1kg
- Sucre 0.3kg
- Fleur de sel 20g
Torréfier les cacahuètes à 150°C pendant 15 minutes. Réaliser un caramel à sec. Mixer au robot coupe avec la fleur de sel.
Pâtes de cacahuètes
- Cacahuètes 1.2kg
- Sucre glace 90g
- Fleur sel 3g
Mixer les ingrédients ensemble.
Caramel onctueux
- Sucre 317g
- Glucose 350g
- Crème 667g
- Lait 167g
- Glucose (2) 167g
- Vanille 3 gousses
- Fleur de sel 7g
- Beurre 233g
- Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel.
- Cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chauffée.
- Cuire à 105°C, puis passez au chinois.
- Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°C.
Cacahuètes caramélisées
- Cacahuètes 200g
- Sucre 60g
- Eau 25g
- Acide tartrique 1g
- Chauffer les cacahuètes à 160°C.
- Cuire l’eau acide et le sucre à 116°C.
- Ajouter les cacahuètes.
- Aller jusqu’à caramélisation.
- Débarrasser sur un marbre graissé.