Miguel Cobo, el chef que está revolucionando Burgos al frente del laureado Cobo Evolución y de Cobo Tradición, ambos restaurantes dentro del espacio gastronómico conocido como Cobo Estratos, nos cuenta el origen de su pasión por la cocina y los pormenores de su propuesta.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1- ¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
La curiosidad. Desde muy niño veía que en mi casa se cocinaba mucho; la cocina siempre estuvo muy presente en mi vida. Con 19 años, al terminar el bachiller, mi padre, que siempre tenía muchos proyectos en su cabeza, me propuso continuar con mis estudios haciendo un grado superior de restauración en el IES Peñacastillo de Santander, Cantabria. Mi interés era tal que, desde los primeros momentos de mi formación, decidí hacer prácticas durante los fines de semana en El Serbal, restaurante en el que surgió mi flechazo por la gastronomía.
2- ¿Quiénes fueron tus referentes?
La gastronomía española ha tenido y sigue teniendo la suerte de contar con cocineros de gran referencia no solo a nivel nacional, sino también a nivel internacional. Jesús Sánchez, con el que me sentí y siento identificado como cántabro y con el que tuve la suerte de compartir su cocina; Francis Paniego, por su manera de concebir la tradición de la tierra de secano y la cocina riojana; Eneko Atxa, por hacer una cocina tan visual y tan arraigada en la cocina tradicional vasca; también Ricard Camarena y Fernando Arellano, por llevar a la mesa la cocina mediterránea.
3- ¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
El reconocimiento al esfuerzo de un equipo de trabajo en búsqueda de la excelencia continua. Las Estrellas MICHELIN dan fe de que lo que estamos haciendo a nivel gastronómico genera un interés a nivel mundial. Posiblemente, la Guía MICHELIN sea una de las guías con más repercusión dentro del panorama gastronómico, así que verte reconocido con una, dos o tres Estrellas MICHELIN puede significar que algo bien estamos haciendo.
4- ¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
¡Con tiempo de calidad! Es sabido por todos que encontrar el equilibrio entre la familia y el trabajo, en esta profesión, no es tarea fácil; en mi caso, intento desconectar por completo para disfrutar tanto de la familia como de los amigos.
5- ¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
La merluza de El Vallés. Este fue el plato que supuso un antes y un después en mi carrera como cocinero. La propuesta, de una buena merluza bien rebozada, fue muy bien acogida por la crítica vasca y por la Guía MICHELIN; tanto es así, que actualmente es el plato con el que abrimos el recorrido de nuestro Menú Humanidad, un menú que habla no sólo de la evolución del ser humano, sino también de mi evolución en la cocina.
6- ¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Tierra, mar... creo que es fundamental aprovechar el máximo esplendor de cada producto según la temporada. Del mar me gusta sacar todo aquello que tiene que ver con las bases salinas y yodadas; de la tierra, las buenas carnes o casquerías para guisar. Por supuesto, también hay algo que no puede faltar, la pimienta y un buen vino amontillado.
7- ¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Con muchas posibilidades. Creo que el cliente va a ser un elemento importante ya no solo como receptor de una experiencia gastronómica, sino como parte involucrada de la misma historia, ya que debe aceptar y reconocer que la viabilidad y sostenibilidad de la alta gastronomía pasa por reconocer el elevado coste de todos los elementos que componen la escena de la experiencia gastronómica y que, de alguna manera, se ven reflejados en el coste de los menús.
8- ¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Atrevida y creativa. Nos esforzamos por representar en los platos las hipótesis que los científicos nos enseñan sobre la evolución del ser humano a través de técnicas y productos actualizados; de esta manera, el cliente puede disfrutar de una experiencia de alta gastronomía entendiendo a la perfección el camino recorrido por el ser humano, desde la prehistoria hasta la actualidad, y sobre todo, cómo cada una de estas técnicas ancestrales han jugado un papel importante en el proceso evolutivo y adaptativo del ser humano.
9- La preocupación por la sostenibilidad se ha vuelto una constante. ¿Cómo la trasladas a tu restaurante?
Gran pregunta. Cuando pienso en sostenibilidad no sólo pienso en la reutilización de las mermas de los productos de nuestro gastronómico que son aprovechados en nuestra cocina tradicional, ni de las técnicas de conservación aplicadas en los productos de temporada para poder ser utilizados en las diferentes épocas del año, ni siquiera en el uso de los productos autóctonos, de cercanía o km 0, todo ello hábitos que ya tenemos integrados en nuestro día a día desde hace mucho tiempo. Cuando pienso en sostenibilidad pienso en algo que traspasa las paredes de nuestro restaurante, pienso en el atractivo turístico que ofrece el hilo conductor de nuestro "Menú Humanidad" y que como consecuencia genera riqueza y empleo en nuestra ciudad. Pienso en la propia sostenibilidad del sector hostelero, en la calidad del empleo, en el justo precio, en la calidad del servicio, en la gestión de los recursos naturales, en la eficiencia energética... y, por supuesto, en la gastronomía como herramienta de formación e integración de los jóvenes que buscan un futuro profesional.
10- Terminamos con una sonrisa. ¿Cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Uno de mis primeros jefes de cocina quiso gastar una broma a uno de mis compañeros, que entraba a trabajar en el turno de producción, cambiándole la hora de su reloj, del móvil y de la cocina para que empezase dos horas antes. Cuando llegamos el resto de los compañeros en nuestro horario habitual, pasado un rato, este nos comentó: "se me está haciendo el día demasiado largo"...
Imagen cabecera: El chef Miguel Cobo. © Cobo Evolución
