En Madrid, y desde hace años reconocido como uno de los más vanguardistas chefs de la cocina japonesa en España, Ricardo Sanz presta su nombre al rebautizado Ricardo Sanz Wellington. Este restaurante sirve al chef como punta de lanza de su nuevo proyecto Grupo Ricardo Sanz, con el que se reafirma en su ideario en base a la experiencia y la maestría con las que combina lo mejor de la cocina del país del sol naciente con el producto mediterráneo. En su barra de sushi podemos encontrar habitualmente al propio chef, demostrando el virtuosismo en el corte de pescado que le ha hecho célebre desde hace años entre los aficionados al sushi.
También en Madrid y recién incorporado a nuestra selección, Zuara Sushi, que ocupa el local de la calle Pensamiento donde estuvo ubicado DiverXO, se revela como una de las barras de sushi más interesantes de la capital. En ella, el chef David Arauz (que ya consiguió en su día una Estrella MICHELIN con el desaparecido 99 KŌ sushi bar) ejerce de itamae (el nombre que se da al cocinero en la cocina japonesa y que se puede traducir como “delante de la tabla”, en referencia al soporte de corte), ofreciendo una propuesta respetuosa con la técnica japonesa, pero empleando productos nacionales. No encontraremos carta al uso, sino que nos tendremos que dejar seducir por el chef con su menú Omakase, en el que irá sirviendo distintos platos y piezas de sushi. La propuesta se complementa con una buena carta de vinos, sakes, whiskeys y champagnes de la mano del reputado sumiller Álvaro Prieto.
Umiko, con un renovado espacio decorado por el artista urbano Okuda San Miguel en la madrileña calle de Los Madrazo, ofrece una divertida cocina nipona de fusión a cargo del tándem formado por los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro. Clásicos como su Nigiri de paella, que fusiona el plato tradicional valenciano reinventándolo con técnicas japonesas, hablan del tipo de preparaciones que aquí podremos encontrar, siempre jugando con el paladar del comensal y yendo más allá de los clásicos nigiris, que también trabajan a la perfección. Guiños a platos españoles y madrileños que, de igual forma, podemos degustar en la barra tras la que trabajan. Deja hueco también para los postres, ya que son tan sorprendentes como el resto de la propuesta.
A unos pocos kilómetros de la capital, en Alcalá de Henares (Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde el año 1998) encontramos Ki-Jote, junto al céntrico convento de las Clarisas de San Diego, donde podemos comprar las clásicas almendras garrapiñadas tan famosas en la ciudad complutense. Su chef Óskar Reguilón, que se formó en las cocinas de Kabuki, despliega en este local una cocina japonesa de nivel, siempre en base al mejor producto de mercado y temporada, con guiños a la fusión oriental con la cocina mediterránea. En su carta encontramos platos como sus Japobravas (patatas bravas japonesas), el Tartar de pez mantequilla con paté de trufa blanca o el Magret de pato teriyaki, así como una buena oferta de nigiris y rollos de sushi. Cuentan también con un interesante menú degustación bajo reserva.
Si buscamos una experiencia única, casi un ritual, es imprescindible visitar en Logroño Kiro Sushi. De la mano del sushiman riojano Félix Jiménez, podemos descubrir todo lo que el chef aprendió en Tokio junto al maestro Yoshikawa Takamasa. Tras la barra podemos contemplar cómo se oficia la liturgia de cada corte frente a nosotros, si tenemos la suerte de ser uno de los únicos diez comensales que se atienden en cada servicio, ya que normalmente cuenta con lista de espera. Este “camino de regreso” (la traducción de “Kiro” al castellano) es la vuelta del cocinero a la tierra riojana que le vio nacer, donde despliega su personal visión de Japón tras una larga trayectoria profesional en grandes restaurantes, a través un menú degustación basado en diferentes nigiris de delicados matices de sabores y texturas.
En Barcelona nuestra Guía recoge también varios restaurantes japoneses. Entre ellos, Koy Shunka, propuesta del carismático chef Hideki Matsuhisa, en la que podemos degustar sus preparaciones tanto en la imponente barra de madera, como en las mesas convencionales si deseamos una comida más íntima. Maridajes sumamente meditados y guiños creativos, siempre con una línea de trabajo fiel a la cultura gastronómica de Japón, todo ofrecido en un único menú degustación sin opción de carta.
Si deseamos probar otra propuesta ideada por este mismo chef, Majide sigue la misma senda del lauredo Koy Shunka, pero con un carácter propio y a menor precio. Imprescindible, para disfrutar aún más de la experiencia, comer en la barra.
Suto, novedad en la selección de la Guía MICHELIN en la Ciudad Condal, es un restaurante íntimo con aire japonés, en el que podemos degustar, en un único menú Omakase, platos tradicionales y deliciosos nigiris. Ubicado en el barrio de Sants, cerca del Camp Nou, cuenta con una barra donde se puede comer viendo trabajar a su chef Yoshi Suto.
En Bilbao, en la calle Ercilla, encontramos el restaurante Kuma. Allí su chef Daniel Lomana, que proviene de una familia dedicada desde hace años a la hostelería en el País Vasco, comenzó hace unos años su proyecto más personal, en el que pone en práctica los conocimientos aprendidos en varios restaurantes de España, Inglaterra y Japón. Con una estética muy cuidada, encontramos una barra de sushi donde se elaboran los platos fríos, que también se pueden degustar en su elegante sala. Sabores y sensaciones con base nipona y de fusión, siempre con máximo respeto por el producto.
Viajamos al sur, concretamente hasta Marbella. El reconocido sumiller Marcos Granda es la cabeza pensante de Nintai, que surgió tras un viaje a Japón en 2019 del que volvió maravillado por su cultura y su pasión por el producto. Aquí, en un entorno de líneas puras y grandes ventanales, el itamae trabaja, crea e improvisa tras una gran barra para doce comensales (cuenta también con varios privados), ofreciendo dos menús degustación (Omakase -solo mediodías- y Nintai) que varían en función del producto que les llega cada día. Sorprendentes postres para ser un restaurante japonés y una de las mejores cartas de sakes de nuestro país.
También en la misma ciudad encontramos TA-KUMI, que cuenta con otro local en la capital de Málaga con el mismo nombre TA-KUMI. En el primero, encontramos una carta de cocina japonesa tradicional con platos innovadores como sus California roll de langostino en tempura y espárragos verdes, especialidad de la casa.
En el local de la ciudad de Picasso podemos disfrutar plácidamente en su terraza de las vistas a la Alcazaba, si el tiempo lo permite, de una carta nipona complementada por sugerentes menús.
València también es un buen destino para conocer restaurantes especializados en comida japonesa. Kaido Sushi Bar es una suerte de templo gastronómico donde oficia el reconocido sushiman Yoshikazu Yanome para los únicos diez comensales que han de llegar y sentarse a la vez a la barra. En ese momento, podrán disfrutar de las explicaciones y de los movimientos del chef y del fantástico producto que le llega directamente de la costa valenciana. Los nigiris son protagonistas del menú degustación que puede acompañarse con maridaje de vinos.
Hōchō, novedad en la ciudad del Turia, se ubica en la planta baja del Hotel SH Valencia Palace y ofrece una carta bastante amplia y variada. Aunque si realmente queremos disfrutar de una experiencia completa, lo mejor es dejar que el propio chef nos aconseje. Cocina abierta, amplia barra japonesa y algunos reservados, donde la cultura gastronómica nipona se fusiona con lo mejor de la tradición culinaria mediterránea.
Galicia, con su fantástica despensa marina, cuenta con un buen par de ejemplos de cocina japonesa en nuestra selección. Omakase, en la céntrica plaza coruñesa de María Pita, sorprende por una propuesta con una única barra de sushi donde se sirven los pescados que se maduran previamente en la cámara con la que cuentan para tal fin. Como curiosidad, las reservas para conocer su único menú degustación solo se pueden hacer a través de su web.
En el vigués Kita trabajan una línea minimalista en la que las técnicas y cortes nipones se ponen a disposición del fabuloso producto gallego. Pequeño local en el que conviene reservar, con una carta que repasa diferentes piezas ya conocidas por los aficionados a este tipo de cocina: sashimis, usuzukuris, makis, tartares… así como una buena oferta de nigiris.
Si viajamos hasta el territorio insular, también podemos encontrar más ejemplos representativos de la cocina del segundo país del mundo con más Estrellas MICHELIN. En Baleares, nuestra selección destaca Kairiku y Godai. El primero es un restaurante tipo Omakase, singular e íntimo, donde solo se atiende a diez comensales por servicio y únicamente bajo reserva previa, que ocupa una antigua bodega de una casa señorial mallorquina en la localidad de Campos.
Godai se encuentra en las instalaciones del Hotel Suites del Lago (Lago Resort Menorca), donde el chef Julián Mármol, con una Estrella MICHELIN por el madrileño Yugo, propone un viaje del corazón de Menorca a Japón. Excelente terraza con vistas al puerto deportivo de Cala’n Bosch.
En Canarias, Kensei presenta una propuesta diferente, con una cocina creativa de corte contemporáneo y sorprendentes presentaciones de la mano del chef Víctor Planas. Situado en el Hotel Bahía del Duque, con vistas al Atlántico, aquí se pueden degustar sus preparaciones tanto a la carta como en menús Omakase.
Cerramos con el también canario Kiki. Decorado con murales y neones de inspiración japonesa, en este restaurante situado en el interior del Hotel Urban Anaga se puede encontrar una buena oferta en carta que incluye, además de diferentes piezas y cortes de pescado, preparaciones como sopas, tempuras y platos preparados en robata; así como tres menús, uno de ellos exclusivamente de sushi. Completa la oferta una buena carta de coctelería.
Por supuesto no están todos los que son, así que si quieres conocer la lista entera de restaurantes japoneses incluidos en nuestra selección, puedes hacerlo aquí.
Imagen cabecera: © Food Design / Zuara Sushi
