Nos trasladamos hasta Tenerife donde encontramos The Ritz-Carlton Abama, desde el que nos atiende el chef vasco Erlantz Gorostiza del restaurante M.B. Con una clientela que proviene principalmente del propio hotel, en torno a un 70%, este restaurante destaca dentro de una amplia oferta gastronómica, en la que también podemos encontrar otros establecimientos incluidos en nuestra selección como Abama Kabuki y Txoko, este último también nacido de la mente de Martín Berasategui. La familia Polanco, inicial propietaria del proyecto Abama, ya había trabajado con el chef donostiarra en un primer hotel, Jardín Tropical, donde se ubicaba un restaurante que se llamaba El Patio, que llegó a conseguir una Estrella MICHELIN. Con este mismo nombre abrieron, hace ya casi diecinueve años, un nuevo local bajo las directrices de Berasategui en el nuevo Abama, con una oferta más clásica con servicio a la inglesa y a la rusa como buque insignia de la casa, tal y como nos indica el propio Erlantz. “Dos años y medio después, se decidió volver a reabrir El Patio en Jardín Tropical, y entonces se hizo un «rebranding» del nombre del restaurante para llamarlo M.B y buscar un desarrollo gastronómico mayor, con una gastronomía un poco más innovativa, que fue en el momento en que vine yo. Desde ahí y hasta ahora hemos ido evolucionando, siempre con una oferta similar en cuanto a concepto, con menú degustación y carta”.
“En la actualidad tenemos dos menús degustación, los dos totalmente diferentes. A uno le llamamos «La gastronomía de Martín Berasategui», y es un viaje por los más de cuarenta y ocho años de su gastronomía, donde incluimos todos sus platos más renombrados: el Milhojas de anguila ahumada, la Ensalada tibia de tuétanos de verdura, el Huevo con la carbonara líquida, el Solomillo, la Tarta de manzana… Un menú un poco más corto, en cuanto a cantidad de platos, no en cuanto a cantidad de comida, con siete pasos. Con este menú, para cualquier persona que no conozca la gastronomía de Martín Berasategui, porque nunca ha estado en nuestros restaurantes, digamos que sería su menú de entrada, o también para ese perfil de cliente un poquito más clásico que no le apetece demasiado innovar”.
“Tenemos un segundo menú degustación, que sería el Gran Menú Degustación, donde desarrollamos, tanto los nuevos platos que se crean aquí en M.B, como los últimos platos de la gastronomía de Martín Berasategui. Este ya es un menú quizás un poco más moderno, con once platos, a partir del que intentamos desarrollar sobre todo la gastronomía del entorno y la conjugación de Martín Berasategui aquí en Canarias durante estos últimos veinte años. Este tiempo da para mucho, para poder conocer muchos productos, recetas tradicionales y para intentar fusionar esa gastronomía canaria con ese corazón que Martín y yo tenemos de vascos. Al final conseguimos hacer una oferta diferenciadora, que es lo que Martín quiere para tener un menú diferente en cada uno de sus restaurantes: no es lo mismo estar aquí en Canarias que en Barcelona, Bilbao o Dubai, donde nos vamos a ir ahora. Intentamos en cada uno de ellos poder adaptarnos y sumergirnos en la gastronomía de ese sitio para poder ofrecer una oferta diferenciadora”.
“Aparte de estos dos menús, tenemos una carta no excesivamente larga pero que tiene siete primeros platos, seis segundos platos y cuatro postres. No creemos en que tengamos que obligar a nadie a comer un menú, por lo que hemos querido que la gente se sienta libre de poder elegir lo que quiera dentro del restaurante. Dicho esto, sí es verdad que entre ambos menús degustación ahora mismo estamos aproximadamente, dependiendo de la temporada, en torno al 80% de clientes que los solicitan, respecto a un 20% que comen a la carta”. En esta carta, además de los platos icónicos de Berasategui, también incluyen algunos de los más representativos del propio restaurante, como el Tartar de atún, y otros que rinden homenaje a clásicos de nuestra cocina, como el Jarrete de ternera lechal de Santi Santamaría. Adaptan su oferta al producto de temporada, buscando los mejores pescados, carnes, verduras y frutas de cada estación por lo que, ya de cara a su mejor momento, empiezan a trabajar con productos como el bonito que, en la reapertura del restaurante en julio, entra acompañado de calamares.
También nos habla Erlantz de Txoko. “Los txokos en el País Vasco son locales donde distintos amigos se reúnen en torno a una mesa para comer lo que ellos mismos han cocinado. Ese concepto de cocinar para ti mismo, de hacerlo con ese cariño y con esa cercanía, es lo que quisimos trasladar cuando creamos este concepto de Txoko, inicialmente aquí para The Ritz-Carlton Abama y que después hemos expandido a algún sitio más como Mallorca. Al final de lo que se trata es de aprovechar los cuarenta y ocho años de gastronomía de Martín, con una propuesta española y vasca, con recetas tradicionales que tenemos, así como la parte más innovadora de cada una de ellas”. Un concepto reconocible y con gran éxito entre sus clientes, basado en platos compartidos, para que así puedan probar el mayor número de elaboraciones. “Damos también una especial importancia a la selección de carnes. Trabajamos con diferentes ganaderías de España, así como con algunas extranjeras, tanto europeas como japonesas como el Wagyu o americanas como el Black Angus”.
Otro gran hotel donde podemos encontrar una interesante selección gastronómica es el Royal Hideaway Corales Resort. Planteado inicialmente sobre pilares fundamentales como el diseño arquitectónico, la atención y los servicios, la gastronomía de primer nivel se convierte en uno de los ejes principales en torno al que gira el concepto del propio hotel. En su quinta planta, con unas magníficas vistas al océano, encontramos el restaurante El Rincón de Juan Carlos.
Después de la pandemia y tras un trabajo de consultoría previo, se decide trasladar el restaurante original de Los Gigantes, donde había estado durante dieciocho años, a este magnífico hotel de Adeje en el que revalidaron la Estrella MICHELIN que ya tenían en su ubicación inicial y donde consiguieron la segunda en la Gala de la Guía MICHELIN 2023 de Toledo. El nuevo espacio se acomodó completamente a las necesidades específicas de los hermanos Padrón y su equipo, que incluye a las mujeres de ambos como sumilleres, reconocidas expertas en vinos canarios.
En este restaurante, de elevado nivel gastronómico, encontramos platos basados en la culinaria canaria que se ofrecen en un único y extenso menú degustación. En palabras del propio Juan Carlos Padrón “es una cocina lógica, fundamentada y coherente en la que el comensal puede apreciar claramente los sabores, sin disfraz ni técnicas o presentaciones que sacrifiquen la esencia del plato”. A los mandos de la cocina dulce encontramos a su hermano Jonathan, un auténtico experto en la materia, que aquí desarrolla una carta de postres que complementa el resto de la propuesta. Como él mismo dice “hay que tener en cuenta que el comensal viene de un menú degustación salado de quince pasos, por lo que los postres deben aportar y finalizar la experiencia con sabor, pero sin ser extremadamente calóricos”.
Esta estrecha colaboración con los Padrón, que marcó un hito dentro del hotel, sirvió como ejemplo para otros proyectos gastronómicos que nacieron en él. Es el caso de San-Hô, una fascinante propuesta que fusiona los recetarios de Japón y Perú con la gastronomía local. Un concepto nikkei liderado por dos talentosos chefs canarios, Adrián Bosch y Eduardo Domínguez que, con este proyecto desarrollado directamente por el propio hotel, ya han conseguido su primera Estrella MICHELIN en la última Gala de Toledo. Todo un reto para la dirección del hotel, que suele trabajar con un sistema de compras más global y que aquí se adapta a las necesidades propias de un restaurante de estas características.
Dos menús degustación, Esencia y San-Hô, y una pequeña carta, sirven para conocer su sugerente propuesta de cocina viajera y mestiza, en la que podemos encontrar platos como la Gamba canaria con beurre blanc de jengibre, el Sashimi de patudo canario y erizo, el Ramen de cochino negro, triple caldo y mojo ají panca o la Frejolada con caldo de puchero.
Con una estancia media en torno a la semana, poder contar con estos dos locales de tan alto nivel gastronómico dentro de las propias instalaciones del resort, supone un atractivo adicional para sus clientes. En el caso de El Rincón de Juan Carlos, tanto su posicionamiento nacional e internacional como su histórico, hacen que su público mayoritariamente provenga de fuera del hotel, en torno al 70% dependiendo de la temporada, mientras que el porcentaje de reservas del propio hotel en San-Hô es ligeramente mayor.
A poca distancia encontramos el icónico Bahía del Duque, uno de los primeros hoteles de gran lujo del sur de Tenerife, también con una interesantísima oferta gastronómica que incluye los restaurantes Nub y Kensei. Este último, ubicado en la parte inferior del edificio y con entrada desde la calle o desde el mismo hotel, ofrece de la mano del chef Víctor Planas una propuesta basada en la cocina nipona contemporánea, con grandes dosis de creatividad.
Aquí encontraremos platos en los que este cocinero, con más de veintidós años de carrera profesional y que ha trabajado en grandes restaurantes de nuestro país como los del Grupo Kabuki, desarrolla su visión sobre la culinaria japonesa, con una búsqueda continua del mejor producto de proximidad. Así, emplea excelentes pescados de las islas o productos de agricultores locales cultivados en exclusiva para el restaurante, que son la base para sorprendentes elaboraciones como el Ramen de langosta, el Jarrete de cordero glaseado con puré de chirivía y jengibre, las Vieiras a la robata con setas japonesas y salsa de mantequilla tostada yuzu kosho o el Wagyu a baja temperatura con salsa teriyaki, que podremos probar en sus diferentes menús degustación o a la carta.
En Las Palmas de Gran Canaria encontramos el exclusivo e histórico hotel Santa Catalina, dentro del que está el restaurante Poemas by Hermanos Padrón. Este hotel de gran lujo, inaugurado en 1890, es toda una referencia social en la ciudad y ha sido alojamiento de personajes ilustres durante los últimos siglos.
Como el propio nombre del restaurante indica, aquí se reproduce la propuesta de los laureados hermanos de los que ya hemos hablado anteriormente, que han confiado este proyecto a la chef Icíar Pérez, natural de la isla de El Hierro.
¿Qué encontraremos en Poemas by Hermanos Padrón? Dos menús degustación, “Clásicos”, con el que podremos descubrir los platos más conocidos de los hermanos, y “Poemas”, más extenso y con sus creaciones más recientes. Siempre con la vista puesta en la cocina de vanguardia, con inconfundibles raíces canarias y reminiscencias de otras latitudes, que se materializan en platos como el Cherne, blanco de cherne y kale frito, el Chipirón, ajo negro y limón encurtido, el Turrón de morcilla canaria con praliné de almendra o el Pistacho, helado de parchita y azafrán.
Más restaurantes, que se ubican en hoteles de las Islas Canarias, incluidos en nuestra selección:
GRAN CANARIA
- - Muxgo en el Hotel Catalina Plaza
- - Kabuki Gran Canaria en el Hotel Lopesan Costa Meloneras
- - Los Guayres en el Hotel Cordial Mogán Playa
LANZAROTE
- - Kamezí Deli & Bistró en Kamezí Boutique Villas
TENERIFE
- - Taste 1973 en el Hotel Villa Cortés
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Imagen cabecera: La increíble arquitectura del hotel Abama © The Ritz-Carlton, Abama
