En la cocina 3 minutos 08 diciembre 2022

Receta para Navidad: Sopa de pescado del Echaurren (Francis Paniego)

Ahora que estamos a las puertas de la Navidad, cuando todos estamos dando vueltas al menú que ofreceremos en nuestras casas, vamos a proponeros algunos platos de grandes chefs que, siendo accesibles, pueden permitiros triunfar.

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El chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren - Ezcaray, La Rioja) ha sido tremendamente amable al facilitarnos la receta de uno de los grandes clásicos de su casa en Navidad, una receta que ya hacía su madre (Marisa Sánchez) y que, como primer plato, siempre ha cautivado cualquier paladar.

INGREDIENTES


PURÉ BASE DE VERDURAS

  • Patata Vieja - 250 gr
  • Cebolla Blanca - 500 gr
  • Zanahorias - 3 Unidades
  • Puerro Fino - 1 Unidad
  • Hoja verde de la penca de las acelgas - 2 Unidades
  • Tomate Pera conserva (lata de 5kg) - 500 gr
  • Agua - 6 lt.
  • Sal fina - 1 gr.
  • Pan Chapata - 0,01 Unidad


APAÑO DEL PESCADO PARA LA SOPA

  • (obs) Aceite de oliva 1º  - 100 ml
  • Tocino Iberico Joselito - 50 gr
  • Cebolla Blanca - 150 gr
  • Congrio abierto - 1 kg
  • Cabeza de merluza - 500 gr
  • Whisky JB litro - 150 ml
  • Salsa de Tomate frito (conserva) - 500 gr
  • Agua - 10 lt.


APAÑO FINAL DE LA SOPA

  • Ajo (diente) - 2 Unidades
  • Nueces secas peladas lata 1,25 kg  - 50 gr
  • Pimentón dulce - 25 gr
  • Huevos frescos - 4 Unidades
  • Brandy (soberano) - 50 ml
  • Almeja peq. semicultivo (70 unis/kg) - 10 kg

ELABORACIÓN


CALDO BASE DE VERDURAS

En una cazuela, tipo olla alta, ponemos a cocer las verduras de la siguiente manera. En el fondo de la cazuela colocamos la patata troceada como a la riojana (patata rajada para que suelte la fécula al cortarla), encima la cebolla picada en mirepoise, luego encima la zanahoria en rodajas, el puerro en rodajitas finas, las hojas de acelga picadas, el diente de ajo, el tomate pera con el jugo de la lata hasta completar la cantidad indicada.
El pan troceado y el agua hasta cubrir un dedo por encima de todo.
Ponemos la olla al fuego y la dejamos cocer.
Cuando se vean bien cocidas las verduras, trituramos bien este puré con el brazo batidor, hasta que quede bien triturado y lo reservamos.


APAÑO DEL PESCADO PARA LA SOPA

Aparte, en un RONDÓN grande O EN LA SARTÉN BASCULANTE, se pone el aceite, la cebolla picada en trozos grandes con el tocino de jamón, una vez cocinada un poco la cebolla, se rehogan el cogote, con la cabeza u orejas de rape (si las hubiera), el congrio partido en trozos, o cualquier tipo de pescado, siempre blanco y bien fresco, y se rehoga un poco.
Es importante que al hacer esto vallamos rehogando poco a poco los tipos de pescado para que suelten bien los jugos. Porque si rehogamos de golpe todo el pescado, se nos aguará y no
conseguiremos que el pescado se sofría ligeramente y nos dé mejor sus jugos y aromas.
Una vez rehogado, mojamos con el wiski y dejamos reducir, añadimos la salsa de tomate indicada, el Starlux, rehogamos todo y mojamos con el agua y lo dejamos cocer todo hasta que el caldo reduzca bien a la mitad.
En el trascurso de la cocción y cuando ya veamos que el pescado va estando cocido, lo sacamos a un asador, esperamos a que se enfrié para poder desmigarlo, procurando eliminar bien todas las espinas.
Reservamos el pescado desmigado por un lado y los restos de las espinas se las volvemos a añadir al caldo y lo dejamos cocer un poco más, lo trituramos bien para romper bien las espinas y lo colamos por un CHINO FINO para que no nos quede ninguna espina.


APAÑO FINAL DE TODA LA SOPA

Mezclamos el caldo de pescado ya colado, con el puré de verduras que hicimos previamente y también con el pescado que habíamos desmigado, y lo volvemos a triturar todo bien de nuevo durante bastante tiempo, que nos quede con una buena textura muy fina y
elegante.


APAÑO FINAL

A parte, en una sartén, doramos unos dientes de ajo que retiramos una vez dorados, sacamos la sartén del fuego, esperamos un poquito (que no esté muy caliente el aceite) rehogamos un poco las nueces y le ponemos el pimentón y le añadimos este sofrito a la sopa. La movemos bien, al echarla sobre la sopa, hará ras y ras. Es importante tener cuidado de que no se nos queme el pimentón.
Le damos una cocción a todo para que homogenice bien la sopa, reduzca y coja sabor. LO COLAMOS FINALMENTE POR UN CHINO DE METÁLICO NO TAN FINO, volvemos a darle un
hervor, rectificamos de sal y reservamos hasta que enfrié. Una vez frio envasaremos en bolsas de 5 kg, etiquetamos y congelamos lo que no vayamos a usar para ir sacando cuando la necesitemos.
En el momento del pase, rehogamos en un soute tres almejas por ración con una gota de aceite, hasta que se abran ligeramente y las retiramos aparte. En el mismo sote, añadimos la ración de sopa para que se caliente bien. Ahí le podemos añadir un poco de congrio desmigado que nos sobró anteriormente, el huevo cocido y picado y las almejas cuando la sopa este caliente. Rectificar de sal nuevamente.


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Imagen de cabecera: Sopa de pescado. © Hotel Echaurren

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