Dentro del menú degustación Cocinar Belleza, que con su nombre da protagonismo a la línea argumental y filosófica que mueve toda la propuesta del chef Quique Dacosta (Quique Dacosta), hemos encontrado este postre. ¡Esperamos que os guste!
PARA 1 SIFÓN DE 750 ml.
PRALINÉ DE ALMENDRAS TOSTADAS Y MANTEQUILLA NOISETTE
- 300 g de mantequilla noisette
- 78 g de manteca de cacao
- 9,6 g lectina de soja
- 342 g de pasta pura de almendras tostadas
- 90 g de icing sugar
- 1,5 g de aceite de almendra amarga
PARA LA HARINA DE ALMENDRA TOSTADA
- 550 g de almendra laminada cruda
Hacer polvo en la Thermomix a máxima potencia en 3-4 golpes de 2 segundos sin que se caliente en exceso. Tiene que quedar suelta pero fina.
Pasar por tamiz apretando con la mano, obtener 250 g de harina de almendra, los otros 250 g que no pasan por el tamiz utilizarlos para otras elaboraciones.
Tostar en una bandeja con teflón la harina de almendras a 160º C durante 24 minutos, moviendo cada 6 minutos hasta que se dore.
PARA EL REBOZADO DE ALMENDRAS TOSTADAS
- 250 g de harina de almendra tostada
- 25 g de icing sugar
Tamizar el icing sugar con un colador sobre la harina de almendras y mezclar bien sin que quede ningún grumo de azúcar, reservar.
PARA EL POLVORÓN LIGERO DE ALMENDRA
Desde el sifón, repartir en 18 moldes de silicona circulares dentro de la bandeja vacnorm. Llenar 5/6 del molde, realizar vacío y meter en abatidor a -40 grados por un mínimo de 3 horas sin que pierda temperatura el abatidor.
Una vez congelado desmoldar, cortar por la mitad para obtener dos raciones y pasar por el rebozado de almendras hasta que quede cubierto por todos lados pero no en exceso, reservar en cámara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Al pase espolvorear un poco de icing sugar encima de cada polvorón. Servir recién sacado de cámara sobre un plato y en el centro de un envoltorio de polvorón muy arrugado.
TEMPERATURA DE SERVICIO
4º - 6º C de temperatura.
CUBIERTOS
Para comer con la mano.
Imagen de cabecera: Polvorón ligero de almendras. © Quique Dacosta
