Las comidas y cenas familiares de Navidad siempre dan pie a buscar nuevas recetas, a veces un poco más elaboradas, que cautiven el paladar de nuestros comensales. Esta propuesta de El Poblet (València), que también enamora visualmente, es sin duda una de esas que elevan el listón y estamos seguros de que dará mucho de qué hablar.
PARA EL AGUA DEL MOLUSCO
- 5 kg de mejillón limpio
- 4u de ajo laminado
- 2 hojas de laurel
- 1u de cayena
- 1/2 limón
PARA EL ESCABECHE
- 2u de ajo laminado
- 2u de cebolla tierna
- 60 gr de galanga
- 120 gr de jengibre
- 2u de cayena
- 4u de ramas de romero
- 4u de ramas de tomillo
- 8u de bolas de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- Cascaras de 1 naranja
- 150 gr de aceite mezcla
- 200 gr de vinagre de manzana
Sofreír en el aceite todos los ingredientes a fuego suave, sin que llegue a dorar. En ese momento, mojar con el vinagre de manzana, reducir y mojar con el agua de molusco. Infusionar y colar por chino fino.
PARA LA CANICA
- 300 gr de agua de infusión
- 1u de gelatina
- 0,5 de color blanco laca
- 0,5 de color plata
Fundir la gelatina en el agua de molusco aderezada, mezclar los colorantes y cuajar en el molde de canicas.
PARA LA OSTRA
Abrir las ostras y reservarlas en su propia agua.
En el servicio, cortar a la mitad y usaremos 3 mitades por ración.
PARA EL POMELO
Utilizaremos NATSUDAIDAI.
Sacaremos los gajos al vivo (irá cambiando el cítrico según el momento de la temporada).
PARA TERMINAR EL PLATO
- 1 ostra cortada en tres partes
- 3 gajos de pomelo
- 3u de canicas
- 3 puntos de caviar
- 3 brotes de mandarina
Terminar el plato jarreando el escabeche bien frío.
Imagen de cabecera: Les perles, cítricos y escabeche de calabaza. © Cristina Gómez/El Poblet
