El chef Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), que sigue apostando en su cocina por la obtención de la felicidad, no ha dudado a la hora de facilitarnos una receta para estos días y nos comenta:
"Los canelones son el plato festivo por excelencia en Cataluña y siempre están presentes en casa para celebrar con la familia el día de San Esteban. Tomando como base la receta de mi padre, Josep Maria, de los canelones de asado de tres carnes, añado trufa y foie junto a unas de mis setas favoritas, boletus y colmenillas, para preparar una suntuosa salsa a la altura de las mejores celebraciones."
BECHAMEL
- 3L Leche entera
- 180g Mantequilla
- 500g Cebolla blanca
- 180g Harina
- Sal
- Pimienta negra molida
- Nuez moscada
- Pelar y cortar la cebolla en brunoise.
FARSA CANELONES
- 3L Bechamel (receta anterior)
- 3ud Pollos enteros de corral
- 3kg Carne magra de cerdo
- 600g Cebolla blanca
- 400g Zanahoria
- 550g Puerro
- 1ud Cabeza de ajo
- 300g Tomate rama maduro
- 250g Vino rancio
- 200g Brandy
- 4 ramas Tomillo
- 2 ramas Romero
- Sal
- Pimienta negra molida
Asar la carne de cerdo en el horno a 200ºC durante unos 45 minutos dándole la vuelta cada 15 minutos para que se dore uniformemente. Reservar.
Retirar las posibles plumas que puedan tener los pollos. Salpimentarlos.
Cortar las verduras en mirepoix.
Disponer la cabeza de ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el tomillo y el romero en una bandeja de horno; sobre esta base, colocar los pollos con las pechugas hacia abajo.
Hornear unos 35 minutos a 200ºC. Pasado ese tiempo, dar la vuelta a los pollos.
Hornear unos 35 minutos a 200ºC. Pasado ese tiempo añadir el rancio y volver a dar la vuelta a los pollos.
Hornear unos 20 minutos a 200ºC si le hiciese falta dorado subir la ventilación. Pasado ese tiempo retirar el pollo del horno.
Retirar las ramas de tomillo y romero, las pieles de ajo y deshuesar los pollos con cuidado de retirar todos los huesos y ternillas que pueda contener. Reservar la verdura con la carne y los jugos.
Pasar por la picadora dos veces la carne de los pollos con las verduras y jugos junto con la carne de cerdo asada. Incorporar la bechamel y poner a punto de sal y pimienta.
PASTA FRESCA ESPECIAL PARA LASAÑA
Cortar la pasta de lasaña en rectángulos de 8 x 16 cm, cubrir con papel film y reservar en frío para que no se reseque.
CANELONES
- Pasta fresca especial para lasaña
- Farsa canelones
- Nata 35% M.G
Envolver la pasta con la farsa formando los canelones, prensándolos bien y dejando el pliegue hacia abajo.
Disponer los canelones en una bandeja de horno con un poco de nata debajo, para que no se peguen. Regenerar en el horno durante 4 minutos aprox, bañándolos con la nata por encima y los laterales para que no queden secos.
SALSA BOLETUS, COLMENILLAS Y FOIE
- 650g Foie fresco
- 250g Trufa negra picada de temporada
- 600g Jugo de carne reducido
- 50g Fécula de maíz
- 7L Nata 35% MG
- 2Kg Boletus Edulis
- 1kg Colmenillas
Limpiar las colmenillas dejándolas enteras.
Limpiar y sanear los boletus, cortar en dados de 2 cm aprox. Reservar.
Ligar el jugo de carne reducido con la fécula de maíz.
Saltear ambas setas con el fuego vivo dejándolas doradas.
Cortar el foie en dados y agregarlos al salteado de setas. Una vez dorado el conjunto verter la nata y cocinar a fuego lento al menos hasta que haya reducido a la mitad la preparación y haya espesado lo suficiente. Es importante no dejar de remover para que la nata no se queme en la base de la olla.
En ese punto añadir la trufa negra picada y el jugo reducido de carne. Poner a punto de sal y pimienta negra.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear con la salsa de boletus, colmenillas y foie sobre los canelones.
Imagen de cabecera: Canelón asado de tres carnes con salsa de boletus y colmenillas. © Ramón Freixa Madrid
