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En la cocina 2 minutos 20 agosto 2021

Receta Fin de semana: Pichón de Toulouse en salmis – Callizo

Hemos pedido a los chefs de los restaurantes que han sido galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN en la selección 2021 que compartan con nosotros una receta.

Estrellas Guía Michelin España Recetas

Josetxo Souto y Ramón Aso, chefs del restaurante Callizo (Ainsa), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este Pichón de Toulouse en salmis con nuestra tartaleta de primavera.


Receta

Ingredientes (para 4 personas)

Para el salmis

  • 4 pichones de sangre de Mont Blanc, Toulouse
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramillete de romero, tomillo, laurel
  • ¾ litro de vino de somontano
  • ½ litro de caldo de ave
  • 50 gr garbanzos puestos a remojo la noche anterior
  • 20 unidades de colmenillas pequeñas
  • Sal y pimienta negra
  • 100 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Para el paté de pichón

  • 50 gr hígado de pichón
  • 100 ml leche
  • 250 gr cebolla
  • 50 ml AOVE
  • 25 ml de vino Palo Cortado

Para la tartaleta

  • 250 gr mantequilla
  • 15 gr yema de huevo
  • 5 gr azúcar
  • 8 gr sal
  • 330 gr harina
  • 70 ml leche entera

Para el falso risotto de apio nabo

  • 100 gr de apio nabo picado en brunoise
  • 100 gr de cebolla picada en brunoise
  • 200 ml de caldo de verduras
  • 15 gr mantequilla
  • 15 gr parmesano rallado
  • Sal y pimienta

Otros

  • Brotes de apio
  • Brotes de guisantes
  • Maíz liofilizado

Elaboración

Elaboración previa (despiece del pichón)

Quemar con la ayuda de un soplete las posibles plumas que queden.
Sacar los interiores y reservar.
Sacar las pechugas y reservar.
Con la ayuda de un tenedor insertándolo por la parte baja de la pata, girar y tirar para desproveer el tendón del muslo, para relajar la carne y hacer que sea más tierna.
Sacar las patas y reservar.
Reservar las carcasas y las alas.

Elaboración del salmis y las patas

Hacer un bresa con las verduras (cortar en dados), el AOVE y las hierbas aromáticas.
Quemar el vino aparte para sacarle el alcohol y reservar.
Dividir la bresa en dos perolas: en una sofreir las carcasas y las alas y, en la otra, guisar las patas previamente salpimentadas.
Repartir el vino y el caldo de ave en ambas elaboraciones.
Dejar guisar a fuego suave las patas por espacio de 1h15 más o menos. Sacar las patas y reservar, colar por un fino y dejar reducir e incorporar las colmenillas los últimos 20 minutos.
En la olla de las carcasas añadir los garbanzos y dejar cocer por espacio de 3 horas a fuego suave.
Colar y con la ayuda de un palo de mortero y un chino prensar las carcasas para extraerle toda su potencia: el alma del ave. Dejar reducir hasta su punto óptimo. Probar, rectificar de sal y pimienta si hiciera falta.

Elaboración del paté de pichón

Limpiar los interiores despojándolos de intestinos, hiel, molleja y pulmones, quedándonos solamente con los hígados y los corazones. Desangrar en leche por espacio de 24 horas los hígados en la nevera cambiándoles la leche a las 12 horas.
Sofreír la cebolla con el AOVE suavemente, añadir el hígado escurrido y salpimentado a la cebolla pochada y sofreír. Añadir el vino Palo Cortado y cocer por espacio de 30 minutos fuego suave.
Triturar y colar, rectificar de sal y pimienta, reservar en manga pastelera.

Elaboración de la tartaleta

Cortar la mantequilla fría a dados.
Mezclar las harinas junto con la sal y el azúcar, agregar la mantequilla y amasar hasta que se integre todo por completo. Añadir la leche y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Hacer cuadrados de masa de 400 gr y dejar reposar en nevera durante un día.
Laminar a 2,5 mm. Forrar el molde de la tartaleta con la masa y dejar reposar 2 horas en nevera. Colocar un papel con peso dentro de la tartaleta.
Por último, cocer a 160ºc durante 10 minutos con el tiro abierto.

Elaboración del falso risotto de apio nabo

Pochar la cebolla, añadir el apio nabo, salpimentar y sofreír.
Cocer con el caldo de verduras por espacio de 10 minutos, mantecar con la mantequilla y el queso. Rectificar de sal y reservar.

Elaboración de la pechuga

Salpimentar la pechuga.
En una sartén antiadherente caliente marcar por el lado de la piel por espacio de 5 minutos; darle la vuelta y marcar 30 segundos.
Dejar reposar en lugar templado 5 minutos antes de emplatar.


Emplatado

Montar la tartaleta disponiendo nuestro foie-gras en la base, sobre éste las colmenillas en forma piramidal, los brotes de guisante, de apio y el maíz liofilizado. Presentarla en uno de los laterales del plato.
En el otro lateral, sobre una cucharada de nuestro risotto emplatar la pechuga partida en dos para poder ver el punto de cocción.
Poner la pata del pichón guisada, dejando libre la parte central.
Presentar plato a nuestros comensales, añadiendo el salmis en el centro del plato con una jarrita y que hará de hilo conductor de las tres elaboraciones.

Foto artículo: © Callizo

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