Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia (Donostia / San Sebastián), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este plato de Panceta de cerdo ibérico, aligot y semillas de mostaza.
Receta
Ingredientes y elaboración (10 personas)
Panceta de cerdo ibérico
- 4 kg de panceta de cerdo ibérico
- 64 g de sal
- 64 g de azúcar
Masajear la panceta de cerdo con la sal y el azúcar y dejar marinar durante 12 horas en la nevera.
Precalentar el horno seco a 180ºC.
Limpiar la panceta de cerdo con agua fría y poner en una bandeja con la piel hacia abajo, tapar la bandeja con aluminio. Cocinar en el horno durante 1 hora, mojándolo continuamente con la grasa que suelte en la bandeja. Una vez que la piel se caramelice, bajar la temperatura del horno a 120ºC. Cocinar durante 1 hora y 20 minutos más y seguir mojando con la grasa.
Una vez cocinado, dejar reposar la panceta de cerdo en una bandeja con agujeros para que suelte toda la grasa. Dejar enfriar.
Aligot
- 1 kg de patatas
- 150 g de mantequilla
- 150 g de crema fresca
- 300 g de queso blando (pasta blanda de vaca)
- C/n sal
- C/n pimienta blanca
Cocinar las patatas en agua hirviendo hasta que estén bien hechas. Pelarlas y pasarlas por pasapuré o tamiz. Fundir y mezclar la mantequilla y la crema fresca. Colocar el puré de patatas y la mezcla de mantequilla y crema fresca en una trituradora y mezclar.
Cortar el queso en cubos e incorporar uno por uno a la trituradora.
Poner a punto con sal y pimienta.
Semillas de mostaza encurtidas
- 350 g de vinagre de champagne
- 150 g de agua
- 100 g de azúcar
- 11 g de sal
- 200 g de semillas de mostaza
Blanquear las semillas de mostaza desde agua fría 3 veces para quitar amargor.
Llevar a ebullición todos los ingredientes. Dejar reposar durante 10 minutos fuera del fuego y reservar hasta usar.
Salsa de cerdo
- 1 kg de costilla de cerdo en cubos
- 80 g de aceite de girasol refinado
- 250 g de mantequilla
- 250 ml de vino blanco reducido a 125 ml
- 440 g de agua
- 300 g de caldo de pollo
- 75 g de chalota en juliana
- 180 g de champiñones en juliana
Caramelizar la costilla de cerdo en una sartén con un poco de aceite. Una vez la costilla esté caramelizada, añadir mantequilla y dejar cocinar hasta que espume.
Disponer en una bandeja y cocinar en el horno seco a 180ºC hasta que esté toda la costilla conjuntamente caramelizada. Colar la grasa y reservar.
Caramelizar la chalota y 180 g de champiñones en una olla con un poco de aceite.
En una olla limpia poner la chalota, los champiñones caramelizados y la carne y mojar con el agua, el caldo de pollo y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocinar durante 1 hora.
Dejar reposar 10 minutos fuera del fuego.
Colar y reducir hasta obtener una textura de salsa.
Reservar hasta usar.
Polvo de patata
- 1 kg de patatas
Cocinar las patatas en el horno seco a 180ºC hasta que esté completamente seca. Depositar la patata en una trituradora y triturar hasta obtener un polvo. Reservar hasta usar.
Emplatado
Una vez todo listo, cortar la panceta en rectángulos y darle color en una sartén a fuego medio. Cuando ya esté, se lamina y se emplata colocando las semillas de mostaza a un lado y se cubre con el aligot. Espolvorear con el polvo de patatas y colocar la salsa en una esquina de la lámina de panceta. Decorar con hojas de trébol (opcional).
Foto artículo: © @oscarolivavisua/Amelia
