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En la cocina 2 minutos 09 julio 2021

Receta Fin de semana: Panceta de cerdo ibérico, aligot y semillas de mostaza – Amelia

Hemos pedido a los chefs de los restaurantes que han sido galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN en la selección 2021 que compartan con nosotros una receta.

Estrellas Guía Michelin España Recetas

Paulo Airaudo, chef del restaurante Amelia (Donostia / San Sebastián), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este plato de Panceta de cerdo ibérico, aligot y semillas de mostaza.


Receta


Ingredientes y elaboración (10 personas)

Panceta de cerdo ibérico

  • 4 kg de panceta de cerdo ibérico
  • 64 g de sal
  • 64 g de azúcar

Masajear la panceta de cerdo con la sal y el azúcar y dejar marinar durante 12 horas en la nevera.
Precalentar el horno seco a 180ºC.
Limpiar la panceta de cerdo con agua fría y poner en una bandeja con la piel hacia abajo, tapar la bandeja con aluminio. Cocinar en el horno durante 1 hora, mojándolo continuamente con la grasa que suelte en la bandeja. Una vez que la piel se caramelice, bajar la temperatura del horno a 120ºC. Cocinar durante 1 hora y 20 minutos más y seguir mojando con la grasa.
Una vez cocinado, dejar reposar la panceta de cerdo en una bandeja con agujeros para que suelte toda la grasa. Dejar enfriar.

Aligot

  • 1 kg de patatas
  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de crema fresca
  • 300 g de queso blando (pasta blanda de vaca)
  • C/n sal
  • C/n pimienta blanca

Cocinar las patatas en agua hirviendo hasta que estén bien hechas. Pelarlas y pasarlas por pasapuré o tamiz. Fundir y mezclar la mantequilla y la crema fresca. Colocar el puré de patatas y la mezcla de mantequilla y crema fresca en una trituradora y mezclar.
Cortar el queso en cubos e incorporar uno por uno a la trituradora.
Poner a punto con sal y pimienta.

Semillas de mostaza encurtidas

  • 350 g de vinagre de champagne
  • 150 g de agua
  • 100 g de azúcar
  • 11 g de sal
  • 200 g de semillas de mostaza

Blanquear las semillas de mostaza desde agua fría 3 veces para quitar amargor.
Llevar a ebullición todos los ingredientes. Dejar reposar durante 10 minutos fuera del fuego y reservar hasta usar.

Salsa de cerdo

  • 1 kg de costilla de cerdo en cubos
  • 80 g de aceite de girasol refinado
  • 250 g de mantequilla
  • 250 ml de vino blanco reducido a 125 ml
  • 440 g de agua
  • 300 g de caldo de pollo
  • 75 g de chalota en juliana
  • 180 g de champiñones en juliana

Caramelizar la costilla de cerdo en una sartén con un poco de aceite. Una vez la costilla esté caramelizada, añadir mantequilla y dejar cocinar hasta que espume.
Disponer en una bandeja y cocinar en el horno seco a 180ºC hasta que esté toda la costilla conjuntamente caramelizada. Colar la grasa y reservar.
Caramelizar la chalota y 180 g de champiñones en una olla con un poco de aceite.
En una olla limpia poner la chalota, los champiñones caramelizados y la carne y mojar con el agua, el caldo de pollo y el vino blanco. Llevar a ebullición y cocinar durante 1 hora.
Dejar reposar 10 minutos fuera del fuego.
Colar y reducir hasta obtener una textura de salsa.
Reservar hasta usar.

Polvo de patata

  • 1 kg de patatas

Cocinar las patatas en el horno seco a 180ºC hasta que esté completamente seca. Depositar la patata en una trituradora y triturar hasta obtener un polvo. Reservar hasta usar.


Emplatado

Una vez todo listo, cortar la panceta en rectángulos y darle color en una sartén a fuego medio. Cuando ya esté, se lamina y se emplata colocando las semillas de mostaza a un lado y se cubre con el aligot. Espolvorear con el polvo de patatas y colocar la salsa en una esquina de la lámina de panceta. Decorar con hojas de trébol (opcional).

Foto artículo: © @oscarolivavisua/Amelia

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