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En la cocina 1 minuto 25 junio 2021

Receta Fin de semana: Miel de naranjo con azafrán “ArtMuria” y cítricos – Quatre Molins

Hemos pedido a los chefs de los restaurantes que han sido galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN en la selección 2021 que compartan con nosotros una receta.

Estrellas Guia Michelin España Recetas

Receta Rafel Muria, chef del restaurante Quatre Molins (Cornudella de Montsant), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este postre de Miel de naranjo con azafrán “ArtMuria” y cítricos.


Receta

Ingredientes y elaboración

Cremoso de sudachi
(El sudachi es un cítrico japonés, si no se encuentra puedes sustituirse por lima)

  • 130 g de azúcar
  • 130 gr de zumo de sudachi (o lima)
  • 200 g de huevos
  • 1 hoja de gelatina
  • 130 g de mantequilla

Cocer el azúcar con el zumo y los huevos al baño maría hasta que espese. Añadir la gelatina hidratada y la mantequilla con la batidora de brazo.

Celdas de miel

  • 40 g de agua
  • 2 g de agar agar
  • 10 g de azúcar
  • 80 g de miel de naranjo con azafrán artMuria

Hervir todo excepto la miel, que se incorpora al final. Cuajar y obtener figuras hexagonales.

Teja natural

  • 100 g de azúcar
  • 100 g de claras de huevo
  • 50 g de harina
  • 50 g de mantequilla

Mezclar todo con varillas y añadir la mantequilla fundida al final. En un molde, colocar un contramolde con formas de celdas de panal. Extender la masa de teja encima. Hornear a 180º 8 minutos.

Helado de miel con azafrán

  • 500 g de leche
  • 150 g de nata
  • 100 g de azúcar
  • 2 g neutro
  • 100 g de leche en polvo
  • 200 g de miel
  • 160 g de yemas de huevo
  • pistilos de azafrán

Calentar la leche y la nata a 40ºC y añadir el azúcar previamente mezclado con el neutro, la leche en polvo, la miel, las yemas y el azafrán. Continuar pasteurizando a unos 82-85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Reservar, colar y mantecar.

Gelatina de mandarina

  • 500 g de pulpa de mandarina
  • 1,5 g de agar agar

Hervir y reservar en frío. Batir y reservar. Cortar la gelatina en la forma deseada.


Emplatado

Depositar una quenelle de helado de miel con azafrán, escudillar botones de cremoso de sudachi, la gelatina de mandarina, los hexágonos de miel y cerrar con la teja.

Foto artículo: © Ferran Estivill/Quatre Molins

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