Receta Rafel Muria, chef del restaurante Quatre Molins (Cornudella de Montsant), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este postre de Miel de naranjo con azafrán “ArtMuria” y cítricos.
Receta
Ingredientes y elaboración
Cremoso de sudachi
(El sudachi es un cítrico japonés, si no se encuentra puedes sustituirse por lima)
- 130 g de azúcar
- 130 gr de zumo de sudachi (o lima)
- 200 g de huevos
- 1 hoja de gelatina
- 130 g de mantequilla
Cocer el azúcar con el zumo y los huevos al baño maría hasta que espese. Añadir la gelatina hidratada y la mantequilla con la batidora de brazo.
Celdas de miel
- 40 g de agua
- 2 g de agar agar
- 10 g de azúcar
- 80 g de miel de naranjo con azafrán artMuria
Hervir todo excepto la miel, que se incorpora al final. Cuajar y obtener figuras hexagonales.
Teja natural
- 100 g de azúcar
- 100 g de claras de huevo
- 50 g de harina
- 50 g de mantequilla
Mezclar todo con varillas y añadir la mantequilla fundida al final. En un molde, colocar un contramolde con formas de celdas de panal. Extender la masa de teja encima. Hornear a 180º 8 minutos.
Helado de miel con azafrán
- 500 g de leche
- 150 g de nata
- 100 g de azúcar
- 2 g neutro
- 100 g de leche en polvo
- 200 g de miel
- 160 g de yemas de huevo
- pistilos de azafrán
Calentar la leche y la nata a 40ºC y añadir el azúcar previamente mezclado con el neutro, la leche en polvo, la miel, las yemas y el azafrán. Continuar pasteurizando a unos 82-85ºC y enfriar rápidamente a 4ºC. Reservar, colar y mantecar.
Gelatina de mandarina
- 500 g de pulpa de mandarina
- 1,5 g de agar agar
Hervir y reservar en frío. Batir y reservar. Cortar la gelatina en la forma deseada.
Emplatado
Depositar una quenelle de helado de miel con azafrán, escudillar botones de cremoso de sudachi, la gelatina de mandarina, los hexágonos de miel y cerrar con la teja.
Foto artículo: © Ferran Estivill/Quatre Molins
