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En la cocina 1 minuto 23 abril 2021

Receta Fin de semana: Bollo de queso manchego artesano – Raíces-Carlos Maldonado

Hemos pedido a los chefs de los restaurantes que han sido galardonados con nuevas Estrellas MICHELIN en la selección 2021 que compartan con nosotros una receta que se pueda realizar en casa.

Recetas Guía Michelin España Estrellas

Hoy, Carlos Maldonado, chef del restaurante Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este Bollo de queso manchego artesano, con pimentón y lengua de cerdo curada.


Receta


Ingredientes

Para la crema de queso

  • 600 ml de vino blanco
  • 600 ml de caldo de pollo
  • 800 g queso manchego rallado fino
  • 200 g de mozzarella
  • 50 g de maicena
  • 250 g de crema de queso de oveja
  • Sal y pimienta

Para la masa Ninyoyaki y fritura del bollo

  • 4 huevos
  • 180 g de azúcar
  • 3 g de sal
  • 5 g de bicarbonato
  • 300 g de harina floja
  • 100 g de agua
  • 500 ml de aceite (para freír)
  • Núcleos de crema de queso anteriormente congelados

Para finalizar

  • Finas lonchas de lengua de cerdo curada
  • Pimentón en escamas
  • Sal maldon
  • Aceite de Oliva Virgen Extra


Elaboración

Crema de queso:
Reducir el vino en una olla durante 30 min hasta que quede menos de la mitad (unos 200 ml); añadir el caldo del pollo y dejar que rompa a hervir de nuevo.
Por otro lado, mezclar en un bol los quesos y la maicena. Introducir la mezcla en la olla a fuego bajo; dejar que cueza muy sutilmente mientras que se trabaja con una varilla.
Una vez que ha cocido unos 30/40 min, añadir la crema de queso de oveja y ponerlo a punto de sal y pimienta.
Tiene que quedar una crema sedosa y ligeramente espesa. Cuando tenga esa textura, rellenar los moldes (alargados en forma de pepito), tapar con papel film y congelar.

Masa Ninyoyaki y fritura del bollo:
Mezclar los huevos, el azúcar, la sal, el bicarbonato, la harina floja y el agua en la Thermomix. Dejar reposar 2 horas.
Pinchar con un palillo largo los núcleos congelados, meter en la masa, dar forma al bollo y freír a 170 grados un minuto. Sacar con una espumadera a una bandeja con papel absorbente.
Reservar a temperatura ambiente antes de comer.


Presentación

Colocar el bollo en el recipiente en el que se vaya a servir. Añadir una pizca de pimentón en escamas, de sal maldon y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Coronar con unas lonchas cortadas muy finas de lengua de cerdo curada.

© Foto artículo: love talavera/Raíces-Carlos Maldonado

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