Miguel González, chef del restaurante Miguel González (Pereiro de Aguiar), con 1 Estrella MICHELIN, nos propone este plato de bacalao.
Receta
Es una receta clásica en la que he querido darle protagonismo al aceite Abril Hojiblanca y por eso he añadido una serie de alimentos y texturas con el fin de dar visibilidad al aceite.
Ingredientes y elaboración
Para el bacalao
- 2 dl de aceite Abril Hojiblanca
- 2 dientes de ajo enteros
- 1 hoja de laurel
- 300 grs de bacalao
En un cazo a fuego muy lento confitamos el bacalao hasta que empiece a deshojar. Reservamos el bacalao y aprovechamos el ajo y el aceite para elaborar el pilpil.
Para el pilpil de coliflor
- 2 dl de aceite y ajo de confitar el bacalao
- 150 grs de coliflor cocida
- 50 grs de patata
- Agua y Sal
Cocemos en agua y sal la coliflor junto con la patata. Una vez cocidas, lo pasamos a un vaso de batidora y trituramos junto con el aceite de confitar el bacalao y 2 cucharadas del agua de la cocción hasta obtener una crema fina.
Fritos
- 2 hojas de Berza morada o rizada
- 2 uds de tripa de bacalao deshidratado
- Sal
Freímos en aceite Hojiblanca a 190ºC y reservamos en papel escurriendo el exceso de grasa de la fritura. Sal fina.
Gota de Ajada
- Isomalt a 170ºC
- 1 tubo de metal o cobre
- 1 dl Ajada
Vertemos el isomalt sobre el interior del tubo y dejamos enfriar a 70ºC. se formará una película de caramelo transparente en el aro del tubo y sobre esa película vertemos la ajada formándose una gota crujiente y cristalina por fuera y líquida por dentro.
Tierra de ajada
- 80 grs de maltodextrina
- ½ dl de ajada.
Se trabaja la maltodextrina con la ajada hasta conseguir la textura de tierra.
Emplatado
Napamos el bacalao con el pilpil de coliflor, disponemos de unos trazos de pilpil por el plato, centramos el bacalao napado y vamos añadiendo el resto de los ingredientes al gusto.
© Foto artículo: Miguel González/Miguel González
