Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau (Reboredo), con 2 Estrellas MICHELIN y Estrella Verde MICHELIN, nos propone esta Acedía en un jugo de “caldeirada” cítrica y algas ligeramente escabechadas.
Receta
La caldeirada es un plato típico de los pueblos marineros, que nace en las embarcaciones, donde se cocinaba el pescado en un caldero. Normalmente se utilizaba el pescado que no tenía valor comercial. Interpretamos la receta tradicional tratando de respetar la esencia, los puntos de cocción, con un matiz cítrico para potenciar el sabor del caldo y con algas como verduras marinas que le aportan un sabor a mar más profundo.
Ingredientes y elaboración
- 4 Lomos de Acedías limpias de 250 gr. c/u
- Agua 1 l
- Sal 50 gr
Preparar la salmuera. Limpiar y sazonar el pescado en la salmuera, reservar a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Jugo de caldeirada
Para el caldo base de mejillón y acedía:
- Cebolla 1 ud
- Perejil 50 gr
- Apio 1 gr
- Mejillones 1 kg
- Cabeza de Acedía y espina
Para el jugo de caldeirada:
- Caldo de mejillón y acedía
- Sofrito de cebolla, ajo, puerro, albariño
- Hierba limón
- Hoja de limonero
- Cebollino
Para preparar el caldo base de mejillón y acedía: limpiar bien los mejillones y la cabeza de acedía, disponer en una olla todos los ingredientes menos el perejil, que añadiremos al final de la cocción, cubrir con agua (el mismo peso que los sólidos). Cuando empiece a hervir, calcular 25 minutos a fuego lento. Apagar el fuego y dejar reposar con el perejil. Cuando esté frío, filtrarlo.
Para hacer la caldeirada, partir de un sofrito de cebolla, ajo y puerro, añadir vino albariño, reducir el alcohol, cubrir con el caldo de mejillón y cocer durante 20 minutos.
Finalizar el jugo de caldeirada añadiendo hierba limón, hoja de limonero y cebollino; dejar infusionar durante 15 minutos y colar.
Ligar la salsa con maicena o harina disuelta en agua.
Algas escabechadas
- Mastocarpus Pistilata
- Lechuga de mar
- Codium
- Patata nueva cocida
Para el escabeche
- Agua 100 gr
- Azúcar 10 gr
- Vinagre de arroz 100
- Aceite 100 gr
Hervir el escabeche y dejar las algas infusionando durante 2 min aprox.
Montaje
Marcar el pescado en la sartén y luego disponer el jugo de caldeirada como una sopa, las algas y unos cachelos de patatas.
© Foto cabecera: Soledad Felloza / Culler de Pau
