Utensilios y tiempos de cocción, pero también citas literarias, historia y anécdotas. Lejos de ser meras antologías de platos, los recetarios son obras redondas que en ocasiones han demostrado ser también vehículos de revoluciones gastronómicas.
Publicado por primera vez en catalán en 1520, El Libre del Coch o Libro de los guisados de Ruperto de Nola es todo un hito en la historia de la cocina española. El recetario de “mestre Robert”, cocinero en la corte del rey de Nápoles, es un testigo de la cultura gastronómica mediterránea antes de la llegada de nuevos sabores desde América. En restaurante Nöla (Bib Gourmand, Sigüenza), seleccionado en la guía MICHELIN, debe su nombre a este célebre cocinero.
El Recetario de Alcántara, de existir, es un manuscrito procedente del monasterio extremeño de Alcántara que contiene recetas recopiladas por los monjes a lo largo de los siglos. Según la leyenda, cuando saquearon el monasterio en 1807, las tropas napoleónicas se llevaron también este recetario. Así llegó a las manos del general Junot, luego a las de su esposa, la duquesa de Abrantes y luego a las de Antonin Carême, siendo el célebre cocinero quien hizo famosas las recetas de los monjes –entre ellas, clásicos de la cocina francesa como el Consomé, el Foie-gras y el Faisán trufado– en París.
El cocinero español es el primer recetario publicado en lengua española en Estados Unidos en el que se encuentran 880 recetas: desde platos típicos de nuestra cocina como el Bacalao a la vizcaína hasta elaboraciones propias de la cocina mejicana como las Enchiladas y los Tamales. Fue publicado en San Francisco en 1898 por la californiana Encarnación Pinedo.
De corte tradicional y práctico, el Ramillete del ama de casa fue publicado en 1912 por Nieves, seudónimo de María Josefa de las Alas Pumariño. Tuvo tanto éxito, que allá por 1947 ya alcanzaba la 21 ª edición.
Los recetarios a veces son verdaderas obras literarias. Lo demuestran dos grandes recetarios españoles escritos por una intelectual igual de grande como Emilia Pardo Bazán. La cocina española antigua, publicado en 1913, y La cocina española moderna, en 1917, son textos trufados de referencias literarias y reflexiones eruditas, además de recetas.
En la misma línea, cabe destacar la obra de María Mestayer de Echagüe, más conocida como marquesa de Parabere, cocinera, hostelera y autora, entre otros, de La cocina completa, recetario publicado en 1933 y reeditado con éxito hasta hoy. Una Enciclopedia culinaria, como empezó a autodefinirse en las reediciones de los años 40, que consta de más de 900 páginas. Según Manuel Martínez Llopis, también autor de números recetarios, “el trabajo de cocina más completo de este período”.
Si se habla de éxito editorial, es preciso citar el recetario 1.080 Recetas de cocina publicado en 1972 por Simone Klein Ansaldy, conocida como Simone Ortega.
En los años 60, la mediática cocinera Julia Child abrió una brecha en la cocina estadounidense. El arte de la cocina francesa es un recetario en dos volúmenes, publicados en 1961 y 1970 respectivamente, por un total de casi 1.500 páginas, que revolucionó los hogares americanos animando a dedicar tiempo y recursos a la cocina. Y no porque necesitamos alimentarnos, sino porque cocinar es divertido.
Publicado en España en 2011, Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina es una obra firmada por Nathan Myhrvold que pretende ser un exhaustivo compendio sobre cómo la ciencia y la innovación tecnológica han sido capaces de fraguar nuevos sabores y texturas. 6 volúmenes, 2.438 páginas, 3.216 imágenes y 1.500 recetas. Las introducciones están firmadas por cocineros como Heston Blumenthal y Grant Achatz, cuyos restaurantes lucen estrella MICHELIN en sus respectivos países (Inglaterra y Estados Unidos) y, cómo no, por Ferran Adrià, quien dio el pistoletazo de salida a la revolución tecnoemocional desde la cocina de elBulli, restaurante que cerró sus puertas en 2011 con tres estrellas MICHELIN. Una revolución que, también gracias a los recetarios, ha cambiado la manera de disfrutar de la comida tanto en los restaurantes como en los hogares.
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