Vorspeisen
Horváth (2 MICHELIN Sterne & Grüner Stern)
Berlin, im Oktober 2023
Erster Stich
Die Präsentation dieser wunderbaren Vorspeise mutet puristisch, fast japanisch an. Auf einem Holztablett werden drei Komponenten in unterschiedlichen Schalen serviert. Mittig wird in einer großen Schale mit Joghurtkulturen 24 Stunden gestockte Sahne serviert. Um den ersten Löffel zu kosten, muss man die obere festere Schicht durchstechen wie beim Öffnen und ersten Umrühren eines Bechers Sauerrahm. Der Effekt des „Ersten Stichs“. Dazu wird als weitere Komponente ein Löffel mit einer aromatischen Reduktion von Paprika mit milder Minznote serviert, die man zunächst separat probiert und dann zusammen mit dem gestockten Rahm genießt. Die dritte Komponente ist ein Sirup von Knoblauch und Kümmelessig, der mit seinem Spiel von Süße und Säure allein schon unglaublich gut und einzigartig ist, in Verbindung mit Rahm und Paprika-Reduktion aber dann ein echtes Highlight ergibt – ein unerwarteter, völlig neuer Geschmack. Toller Gang.
“Ein unerwarteter, völlig neuer Geschmack”
Restaurant 1950 (Grüner Stern)
Hayingen, im September 2023
Zwiebel und Zuckerschote
Dieses Gericht besteht aus einem cremig-zarten Dinkel-„Risotto“, dass toll aromatisch ist und viel Kraft hat. Das Getreide ist auf den Punkt gegart, mit wunderbarem Biss. Dazu werden eine kraftvolle Röstzwiebel-Jus und ein leuchtend grünes Frühlingslauch-Öl serviert sowie Frühlingslauch gebraten, als Creme und als Salat. Separat gibt es in einem Schälchen säuerlich abgeschmeckte Zuckerschoten sowie einen luftigen Zuckerschoten-Schaum. Eine wunderbare und einzigartige Kombination zweierlei Gemüse voller Tiefe und Kraft. Die gekonnte Kombination unterschiedlicher Aromen und Texturen hinterlässt einen bleibenden Eindruck.
St. Laurentiushof – Schockes Küche
Birkweiler, im November 2023
Fjordforelle, Meerrettich, Schnittlauch und Mispel
Die dickfleischige Tranche der Fjordforelle ist perfekt konfiert, sehr schön glasig, dezent mit einer Reduktion von Mispel lackiert und mit fruchtigem eingelegtem, dünn aufgeschnittenem Mispelfleisch belegt. Angerichtet in einem tiefen Teller gibt es dazu einen geschmackvollen Sud aus entsaftetem Meerrettich und Mispel, angereichert mit klein geschnittenem Schnittlauch, Forellenkaviar und perfekt gegarten Linsen sowie etwas Schnittlauchöl. Dekoriert ist das Ganze mit einem hauchdünnen krossen Mispelteigchip, der mit Schnittlauchpulver betreut ist. Ein Gang mit filigraner Feinheit, Ausdruck und sehr guter Textur. Top!
Hauptgänge
Le Chat-Botté (1 MICHELIN Stern)
Genf, im September 2023
Rind, Kartoffeln, Kapern
„Nicht in Deutschland, aber das waren die besten Rinderbäckchen die ich jemals gegessen habe...!“ – diesen Gang aus dem Genfer Restaurant Le Chat-Botté können wir Ihnen nicht vorenthalten.
Das Bäckchen wird halbiert serviert und ist tatsächlich so butterzart, dass man sich hier selbstbewusst traut, ausschließlich Gabel und Gourmetlöffel einzudecken. Toll intensiv das Aroma, die feine Struktur schmelzend auf der Zunge. Obenauf wird etwas junge, leicht geröstete Zwiebel serviert. Dazu gibt es eine mit Soja aromatisierte Jus, die perfekt gearbeitet ist und mit ihren Umaminoten wunderbar zum Fleisch passt. Die durchdachte Beilage im Menü „Kartoffel“ zu nennen, zeigt Understatement. Die Kroketten sind goldbraun und kross von außen, cremig mit feiner Struktur innen. Jede ist obenauf mit einer etwas säuerlicher Kaperncreme sowie sautiertem Cima di Rapa versehen. "Dieser Teller strotzt nur so von Aroma und Geschmack: perfekt die Balance zwischen Herzhaftem und einer ausgleichenden frischen Säure. Perfekt das Handwerk und auch die Relationen der Komponenten. Hier stimmt einfach alles. Für mich ein Gang, der mir ewig in Erinnerung bleiben wird.“
“Nicht in Deutschland, aber das waren die besten Rinderbäckchen die ich jemals gegessen habe...!”
PURS (2 MICHELIN Sterne)
Andernach, im Oktober 2023
Kalb, Trüffel, Mais, Spitzkohl
Der gegrillte Kalbsrücken ist in Tranchen aufgeschnitten, wunderbar rosa gegart und kross, ist „Hammer“-aromatisch, hat tolle Röstaromen und ist top schon für sich allein. Dazu wird eine intensive, mit reichlich Trüffel angereicherte Kalbsjus angegossen. Weiterhin gibt es eine geschmackvolle Curry-Macadamia-Creme, die von aromatischen Trüffelscheiben ummantelt ist und mit Macadamia-Shavings garniert wird, sowie eine „Kohlroulade“, die mit einem wunderbaren Kalbsragout gefüllt ist und mit einem knackigen Krautsalat sowie krossen Kohlblättern garniert wird. Der Salat bietet dem intensiven Gericht einen herrlich erfrischenden Kontrast. Auf einem separaten Teller wird ein lackiertes Stück Bries serviert, das auf knackigem Maisgemüse angerichtet wird und gekrönt wird von reichlich gehobeltem Trüffel. Ein hervorragender Gang!
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Illustration Image Kalb, Trüffel, Mais, Spitzkohl © Sascha Perrone/PURS
