Mit den Worten „Ein Essen, das so richtig Spaß gemacht hat“ eröffnet unser Inspektor seinen Testbericht für das Marie und fügt hinzu „Eine Bereicherung für Hannover und den Guide MICHELIN.“
Das kleine gemütliche Restaurant Marie befindet sich in der Oststadt Hannovers am Wedekindplatz und ist von historischer Bausubstanz umgeben. Eine Mischung aus Wohngebäuden, kleinen Geschäften und Cafés macht diese Gegend so attraktiv – und natürlich dieses Restaurant, das es nunmehr seit acht Jahren gibt.
“Eine Bereicherung für Hannover und den Guide MICHELIN”
Kulinarische Finesse in tollem Ambiente
In dem modernen und gleichzeitig warmen Ambiente dieses engagiert geführten Hauses kann man sich nur wohlfühlen. Als Gast sitzt man an blanken Holztischen. Grüne Wände, der alte Dielenfußboden und Kerzenschein sorgen für Atmosphäre. Küchenchef und Inhaber Sven Holthaus serviert hier eine zeitgemäße französische Küche mit asiatischen Einflüssen - tatsächlich serviert auch der Chef selbst gelegentlich mit. Die Gerichte sind aus einer Vielzahl an Bestandteilen zusammengesetzt, deren finessenreiche Komposition begeistert. So finden sich auf der aktuellen Speisekarte, die ein 5- oder 6-Gänge-Menü (wahlweise auch vegetarisch) bietet, beispielsweise Fjordforelle, Spitzpaprika, Pak Choi, Mairübe, Bärlauch, Wasabi, Dashi Beurre Blanc, ein Schwarzfederhuhn, Butterrübe, Kohlrabi, Maitake, Sherry und Gulaschjus und zum Dessert Valrhona Schokolade 70% als Mousse mit Holunderbeere, Sauerrahm, Apfel und Thymian.
Von Dienstag bis Donnerstag gibt es das Menü auch als 4-Gänge-Variante.
Einblick in unseren Besuch
Der Besuch fällt auf einen Dienstagabend im Januar. Es ist kalt und ein eisiger Wind weht. Einladend ist das Restaurant, in das man durch die großen Scheiben von außen blickt und in dem gerade einmal sieben Tische Platz finden. Fast alle Tische sind am heutigen Abend belegt. Viele junge Paare kommen an diesem Dienstag in den Genuss der tollen Küche. Unser Inspektor und seine Begleitung wählen das Menü in fünf Gängen. Hausgemachtes Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter wird vorab serviert sowie eine Vielzahl feiner Amuse-Bouches, ein Tartelette mit Pilzcreme und Kohl, ein wundervoll geschmacksintensiver Sellerie-Macaron sowie eine wunderbar passende Kombination aus Steckrübe und Essiggurke.Der von einem Servicemitarbeiter empfohlenen französische Weißwein „Secrets des Dames“ vom Mont Ventoux, eine Assemblage aus Genache blanc, Clairette, Bourboulenc et Roussanne hat ein intensives Bouquet, exotische Aromen und eine wunderbare Frische und passt gut zum Auftakt und der kalten Vorspeise.
Die Vorspeise Rote Bete wird serviert. Dieses vegetarische Gericht besticht durch eine spannende Kombination von Aromen. Die rote Bete ist im Salzmantel schonend gegart und wird sowohl als zartes Tatar als auch in länglichen Sticks serviert. Knackiger Apfel bringt zudem Frische und einen schönen Kontrast zur erdigen Bete. Eine süße Creme aus Preiselbeeren ergänzt das Gericht mit einer fruchtigen Note, eine würzige Zwiebelcreme mit intensiven Röstaromen sorgt für Tiefe und Komplexität. Weiterhin gibt es dazu ein Ponzu-Gel mit einer tollen, lebendigen Säure, einen luftigen Cidre-Schaum sowie Tonburi - auch „Kaviar des Feldes“ genannt (gekochte und von der Schale befreite Samen der Pflanze Kochia Scoparia, die an echten Kaviar erinnern) - und ein Hauch Meerrettich, der den finalen Akzent setzt. Spannend!
Ein 2017 Petit Chablis von der Domaine Jean-Pierre und Alexandre Ellevin aus dem Burgund wird mit seiner Frische und Mineralität ausgezeichnet zum Kabeljau und der Bouillabaisse passen.
Jetzt wird der Kabeljau serviert. Der Fisch ist von exzellenter Frische und Qualität und überzeugt mit festem, zartem Fleisch. Er ist leicht gebeizt und sanft pochiert, so dass sich die natürliche Aromatik wunderbar entfaltet. Begleitet wird er von einer außergewöhnlich guten Selleriecreme mit herrlich zarter Textur, die mit kleinen Selleriewürfen angereichert ist. Eine klassische Beurre Blanc, gekocht mit Champagner und Nolly Prat ergänzt das Gericht mit einer subtilen Säure. Auf dem Kabeljau liegt zudem eine dünne Scheibe Lardo, dazu frische Traubenstücke, etwas Queller und Austernkraut, Passe Pierre und Mangold. Sehr gut.
Danach wird eine Bouillabaisse serviert. Die klassisch gekochte französische Suppe ist mit Krustentierfond verfeinert, hat ein tiefes, elegantes Aroma und wird mit zartem Tintenfisch (gekocht und gebraten) serviert. Ein Karottenpüree – mit feiner Cremigkeit und natürlicher Süße - passt perfekt dazu. Frittierte Lauchstroh-Streifen sorgen für eine ansprechende Textur, die das Gericht perfekt ergänzen. Rundum gelungen dieser Gang.
Zum Hauptgang wird ein Naturwein von der Domaine Boucabeille Le Bon Sauvage aus dem Languedoc-Roussillon hervorragend passen, der zu gleichen Teilen aus den Rebsorten Grenache und Carignan besteht.
Es gibt Rinderrücken. Der Würfel aus gereiftem regionalem Rindfleisch wurde auf dem Holzkohlegrill perfekt gegart, ist ausgesprochen zart und beeindruckt durch den intensiven, vollen Geschmack. Die klassische Jus, verfeinert mit reduziertem Rotkrautsaft, harmoniert hervorragend. Zudem gibt es eine Sauce Hollandaise mit Kaffee, die eine elegante Note beisteuert. Das Kartoffelpüree ist wunderbar cremig und buttrig. Schwarzwurzel, als gepickelte Streifen und geschmorte Stange serviert, ergänzt den exzellenten Hauptgang.
Als Pré-Dessert gibt es ein fantastisches Marillensorbet, begleitet von einer süßen Karottencreme, Passionsfruchtsauce und Basilikumöl. Wunderbar erfrischend!
Das Schokoladen Malheur bildet den Abschluss und besteht aus einem hervorragenden dunklen Brownie, der mit einer Ganache aus Original Beans 70% Kuvertüre überzogen ist. Dazu gibt es einen frischen, lebendigen Orangen-Salat, der mit Orangenöl und Grand Marnier verfeinert ist, sowie ein frisch abgedrehtes, äußerst aromatisches Orangeneis. Am Tisch wird eine Blutorangensauce angegossen – ein tolles Dessert!
Zum Espresso nach dem Essen gibt es drei hausgemachte Petits Fours.
Im leichten Schneefall geht es zurück zum Bahnhof. Am nächsten Tag steht nach einem Zwischenstopp Münster auf dem Programm.
Die Redaktion behält sich vor, einzelne Details des Besuchs zu verändern, um die Anonymität unserer Inspektoren/innen zu schützen.
Die Wahl des Restaurants haben unsere Inspektoren/innen gemeinsam mit der Online-Redaktion getroffen.
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Illustration Image: © Restaurant Marie Hannover
