Vorspeise
Horváth (2 MICHELIN Sterne & Grüner Stern)
Berlin, im Mai 2023
Bittersalate
Im Bericht des Inspektors liest die Online-Redaktion „Bittersalate: schlichter Name, große kulinarische Wirkung. So simpel - fast schon einfach - dieser Gang klingt, so genial ist die Aromatik, die Kreativität und die Philosophie, die sich hier verbirgt.“
Die in dünne Streifen geschnittenen regionalen Bittersalate sind aromatisch mit Saft von kandierter Zitrone mariniert und unter ein mild gesalzenes aromatisches Sauerrahmeis gemischt. Die Konsistenz ist wunderbar cremig zart, top. Am Tisch wird dann eine wohltemperierte Flusskrebs-Bisque in perfekt dosierter Menge angegossen. Hervorragend die natürlich-süßliche Flusskrebs-Aromatik mit subtiler Karamellnote. Die warme Bisque harmoniert perfekt mit dem cremig gefrorenen Eis. Eine sensationelle Kombination, die in den Texturen an einen klassischen „Coupe glacé“ erinnert.
In einer weiteren kleinen Schale wird ein zart-feinporig gebackener Kartoffelbiskuit serviert. Obenauf ist ein geschmorter, fein-säuerlich abgeschmeckter, herb-süßlicher Radicchio, sowie gebratene Herbsttrompeten und gepickelte rote Zwiebel. Toll das herzhafte, süß-säuerliche Geschmacksbild, die Textur und warme Temperatur.
Herr Frank zeigt hier eine eigene Handschrift. Ein sensationell gutes Gericht.
“Ein sensationell gutes Gericht”
Hauptgänge
Alois - Dallmayr Fine Dining (2 MICHELIN Sterne)
München, im Juni 2023
Seeteufel, Pil Pil, Muscheln, Feigenblatt
Der Seeteufel ist topf frisch und von hervorragender Qualität. Das Medaillon ist exakt und wunderbar glasig gebraten. Dazu gibt es eine ungeheuer intensive Pil Pil aus den Karkassen und dem Kopf des Seeteufels, Muschelfond und Gemüse abgerundet mit Olivenöl, Knoblauch, Chili und Paprika - dicht und ausdrucksstark, sehr geschmackvoll und mit toller Sämigkeit - sehr beeindruckend! „Eine Aromabombe“, schwärmt unser Inspektor in seinem Bericht. Das Ganze ist mit einem sehr aromatischen Feigenblattpuder bestäubt, welches dem Gericht eine feine Heu-Vanillenote bringt, was extrem gut passt. Top!
ES:SENZ (2 MICHELIN Sterne)
Grassau, im April 2023
Rotbarbe, Artischocke, Tomate, Safransud
„Dieser Gang ist auf grandiosem Niveau“, konstatiert unsere Inspektorin. Die Rotbarbe wirklich toll, ein Prachtexemplar, das Filet dick und perfekt gegart. Dazu wird gedünstete Artischocke und ein hervorragender Safransud sowie eine tomatisierte Fischsauce serviert. Bei der Zubereitung setzt Sigl auf geschmackliche Intensität und samtige Texturen, die Komposition ist klassisch, die einzelnen Bestandteile absolut harmonisch ausbalanciert.
“Dieser Gang ist auf grandiosem Niveau”
LECH-LINE
Landsberg am Lech, im März 2023
Kikok Huhn
In dem Gericht wird das Herzstück aus der Brust den Kikok-Huhns serviert: perfekt gegart, saftig und butterzart, aromatisch das Fleisch. Die hauchdünne Haut ist perfekt kross in der Textur und gleichmäßig goldbraun. Darauf wird ein Salat von perfekt reifer, aromatischer Mango serviert, abgeschmeckt mit einem Hauch von Chili und angereichert mit gepufftem, krossem Reis sowie mit jungem Koriander garniert. Das Ganze wird in einem aufgeschäumtem Tom Kha Gai Sud serviert. „Einer der besten, den ich gegessen habe“, schwärmt unser Inspektor. Ein toller Gang, wirklich unglaublich gut, an dem es nichts zu verbessern gibt.
Waldhotel Sonnora (3 MICHELIN Sterne)
Dreis, im Mai 2023
Carré und Rücken vom Limousin Lamm, über Holzkohle „Binchotan“ gegrillt, Jus von Kalbskopf, Lammzunge und getrockneten Tomaten
Geschmacklich ist dieser Hauptgang auf absolutem Top-Niveau: Das Lamm wird als Carré und in Form von Koteletts serviert. Ausgangspunkt ist hier ein absolutes Top-Produkt. Es hat sehr schönen eleganten Eigengeschmack, ist absolut zart und perfekt rosa gegrillt - ein großer Genuss. Dazu gibt es eine intensive Jus angereichert mit Kalbskopf, Lammzunge und kleinen Würfelchen getrockneter Tomate und eine ebenso hervorragende Sauce Hollandaise von Gartenkräutern. Diese hat eine tolle hellgrüne Farbe, wunderbare Konsistenz und wundervollen Geschmack und passt perfekt zu der Garnitur aus Gartenkräutern und Zucchini. Ein rundum perfekter Hauptgang, an dem nichts überflüssig und alles perfekt aufeinander abgestimmt ist.
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Illustration Image: Kikok Huhn, © LECH-Line
