Vorspeisen
L.A. Jordan (1 MICHELIN Stern)
Deidesheim, im November 2022
Handgetauchte Jakobsmuschel – Topinambur, Wagyuzunge, Wagyufett, Brunnenkresse, Haselnüsse, weißer Trüffel
Die Jakobmuschel ist top frisch und von allererster Qualität, hat eine beachtliche Größe, ist perfekt gegart und herrlich fleischig-aromatisch. Angerichtet ist sie auf einem typisch nussig-erdigen Püree der Topinamburknolle – toll geschmacksintensiv. Obenauf eine hauchdünne Scheibe wunderbar zarter Wagyuzunge, die einen kraftvollen fleischigen Geschmack einbringt sowie gehobelter weißer Trüffel, der top aromatisch und unheimlich geschmacksintensiv ist. Feine Nusssplitter und der angenehm süßlich anmutende, süffige Sud setzen wunderbare Akzente. Fazit: tolle intensive Aromen in einer absolut stimmigen, außergewöhnlichen Balance der Elemente Wasser und Erde. Hervorragend!
“Besser als heute gab es sie bisher nirgends!”
Waldhotel Sonnora (3 MICHELIN Sterne)
Dreis, im August 2022
Sauté von Froschschenkeln und kleinen Pfifferlingen mit Poularden-Jus, Liebstöckelvelouté und marinierten Sommerkräutern
Die Froschschenkel sind sauber pariert, die Oberschenkel vollfleischig, saftig und zart und mit viel Gefühl gewürzt, in Nussbutter perfekt gebraten, wunderbar das milde Knoblaucharoma, finessenreich die Würze - ausdrucksstark. Dazu gibt es eine intensive Geflügeljus mit herrlicher Tiefe und schönem Glanz, knallig grüne, zarte, knackige Erbsen und ausgesuchte sautierte, aromatische Pfifferlinge. Das Ganze wird mit einer leichten, schaumigen Liebstöckelvelouté nappiert und mit intensiv ätherischen Wildkräutern und jungen Salatblättern getoppt, die eine tolle Frische hinzufügen. Unser Inspektor hat Froschschenkel in seiner Laufbahn beim Guide MICHELIN schon in vielen 2- und 3-Sterne-Restaurants im In- und Ausland gegessen. Sein Urteil: Besser als heute gab es sie bisher nirgends!
Hauptgänge
Rottach-Egern, im Juni 2022
Reh aus dem Feuer - Rehrücken, Rouennaiser Sauce, Blaubeeren
Der Rehrücken wird eingepackt in einem Kohlblatt an den Tisch gebracht und vor unseren Augen gekonnt in brennender Holzkohle fertig gegart, dann tranchiert, gesalzen und angerichtet. Das Fleisch top zart, rosa, mit wunderbarem Biss, tollem elegantem Wildaroma, feiner Würze und dezenter Rauchnote der Holzkohle. Die großen Blaubeeren herausragend in ihrer Aromatik und Säure, lauwarm sautiert, dazu ein wunderbar rösches und buttriges Blutwurst-Crumble. Die hervorragende Rouennaiser Sauce wird angegossen. Sie ist perfekt dosiert, schön mit angeschlagener Sahne versetzt, hat eine komplexe Dichte und zarte Cremigkeit. Die Beilage: ein kleiner Topfenknödel, wunderbar zart und fluffig und mit Butterbröseln überzogen. Ein klassischer Gang mit Komplexität und einer perfekten Show, die geschmacklich Sinn ergibt! Gast, was willst du mehr?
“Gast, was willst Du mehr?”
Schwarzwaldstube (3 MICHELIN Sterne)
Baiersbronn, im August 2022
Elsässer Taube mit Süßholz und Zitronenthymian gebraten, Köfte-Knusper Baharat und Taubensauce mit Arabica-Kaffee und schwarzer Limone
Die Taubenbrust an der Karkasse auf den Punkt perfekt rosa gegart, mit herrlich zarter Struktur und röscher Haut sowie feiner Aromatik von Süßholz und Zitronenthymian. Die Keule wurde wunderbar konfiert. Dazu das Köfte-Knusper: sensationell die Aromatik und Textur. Die Köftemasse aus Innereinen und Fleisch mit toller arabischer Aromatik wurde mit angenehmen Röststoffen innen zartrosa gebraten und als „Patty“ zwischen dünnen krossen Gewürzteigblättern angerichtet. Obenauf gebratene Gänseleber. Passend dazu geschmacksintensive leicht glasierte und mit Zitronenthymian aromatisierte Aprikosenspalten. Weiterhin kleine sautierte Pfifferlinge und eine exzellente, mit Kaffee und schwarzer Limette angereicherte Taubenjus. Fazit: top Taubenqualität, perfekte Zubereitung und Aromatik. Ein toller Hauptgang mit hervorragender Perfektion und Handschrift des Küchenchefs.
“So schmeckt kulinarisches Glück”
Dessert
Essigbrätlein (2 MICHELIN Sterne)
Nürnberg, im Juli 2022
Kapuzinerkresse-Eis
Hinter der schlichten Bezeichnung versteckt sich ein kulinarisches Meisterwerk! Es besteht aus einer exzellenten Reis-Creme, obenauf einer geschälten und gedörrten kleinen Gartengurke, die geschmacklich top aromatisch und interessant in der Textur ist, und – dem Superstar dieses Desserts - einer großen Nocke Kappuzinerkresse-Eis. Das Eis großartig in allen Dimensionen: Aroma, Säure, Würze, Süße und Textur! Angegossen wird ein sämiger Saft von Apfel, Basilikum und Zitrone, verfeinert mit etwas Kresseöl. Blüten von Eisbegonien und junge Sauerampferblätter als Garnitur. Sehr sehr harmonisch – so schmeckt kulinarisches Glück!
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Illustration Image © Martin Kreuzer/Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
