08 avril 2022
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ENTRÉE
La Marine : maquereau à la braise, betterave et beurre de persil, pâte de citron.
Un maquereau ultra frais à la cuisson remarquable, avec sa peau noire croustillante à souhait et sa chair iodée et savoureuse, accompagné d’une excellente purée de betterave, à la fois sapide et onctueuse, d’une délicieuse petite betterave confite. Sans oublier une émulsion au jus de persil et au beurre citronné qui tombe à point.
Le Gabriel : artichaut-sakura : 48 h.
Recette accompagnée d’une délicieuse purée d’artichaut, de petits quartiers d’artichaut violet, recouverts de fines chips. Les artichauts ont été passés à la chaux pour créer une imperceptible « carapace », tout en offrant une chair fondante – une technique que Jérôme Banctel tient d’un chef turc. Une sauce bien vinaigrée mais parfaitement équilibrée. Quelques touches de gelée d’un vinaigre réalisé à base de fleurs de cerisier.
PLAT
Girardin – gastronomique : jaune d'œuf fermier, champignons de Colmar.
Une fine et délicate duxelle de champignons de Colmar aux échalotes, très parfumée, sur laquelle est posée un jaune d'œuf confit qui vient se lier à la duxelle de champignons et lui confère une belle onctuosité. Autour du jaune d'œuf, quelques fines lamelles de champignons "à cru", ainsi que de petits disques de blanc d'œuf parfumés aux cèpes et coiffés de morceaux de poireau. Finesse, équilibre : un régal !
L’Oiseau Blanc : homard bleu, tartare d’algues, rhubarbe, salicornes.
Une demi-queue de homard bleu de Bretagne et sa pince, à la cuisson parfaite ; la chair est d'une grande finesse, translucide à cœur mais servie à bonne température. En plus d’une pointe d'un onctueux condiment rhubarbe, le crustacé est accompagné d’un fin et délicieux tartare d'algue et salicorne sur une feuille de shiso cristallisée, agrémenté de chair de homard, de framboises blanche ainsi que de groseille à maquereau – une gourmandise délicieuse ! Sans oublier, une remarquable émulsion à base d'un beurre blanc et rhubarbe. Un très grand plat, aux saveurs parfaitement équilibrées.
DESSERT
Palais Royal Restaurant : figue, sureau, vanille.
Un beau millefeuille à la pâte feuilletée caramélisée et croustillante, une crème riche en vanille, relevée d’une pointe de sel, un sorbet et une gelée à la figue, avec des figues de Soliés rôties au sureau, au miel et à l'orange. Le tout nappé du délicieux jus de cuisson des figues ainsi que de petites fleurs de sureau. Redoutablement bon !
