É comum entre os amantes da gastronomia comemorar a temporada de trufas brancas e negras. Caçadas pela mata do Piemonte, na Itália, com cachorros “trufeiros”, os produtos são arrancados do fundo da terra, pois crescem próximos às raízes das árvores.
O que nem todo mundo sabe é que há parentesco entre as valiosas trufas italianas e um singelo cogumelo Paris: ambos são fungos, um reino amplo de seres vivos que se desenvolve em áreas úmidas.
Muitas espécies de fungos são comestíveis e substituem facilmente alimentos proteicos, como carnes. Por isso, são os queridinhos dos vegetarianos.
O Brasil, que cultiva cogumelos estrangeiros (shiitake, shimeji, cogumelo Paris e outros) e os consome em versões frescas, em conserva ou secas, tem corrido atrás de espécies nativas silvestres -- e os chefs já estão de olho nessa riqueza, em incursões com especialistas.
Neste Dia Mundial Sem Carne (20 de março), estes preparos nos convidam a olhar os fungos com criatividade. Confira:
No Banzeiro, Bib Gourmand de São Paulo, o chef Felipe Schaedler experimenta com a gastronomia amazônica, lugar onde cresceu, em receitas que mesclam a tradição a ingredientes locais. Há alguns anos, Schaedler trabalha com diferentes tipos de cogumelo da região amazônica.
Eles aparecem no prato arroz de cogumelos
ianomâmis, finalizado com ovo com gema mole, queijo cabra e abobrinha.
Banzeiro - Arroz de cogumelos - Cred Rubens Kato
No Bib Gourmand Più, também em São Paulo, uma massa recheada une sabores e texturas clássicos -- o ravióli de pera com queijo azul surpreende com o acréscimo da geleia de cachaça e o molho de shimeji.
Più - Ravióli de pera com queijo azul, shimeji e geleia de cachaça Yaguara - Angelo Dal Bo
Alberto Landgraf, à frente do dois estrelas MICHELIN Oteque, no Rio de Janeiro, prepara um vinagrete de cogumelos para servir com batata baroa, trufas brancas e leite de castanha-do-pará. Ele usa a mesma quantidade de shiitake e cogumelos Paris, salteia até ficarem dourados e, na mesma panela, acrescenta cebola. Cobertos com azeite, vinagre balsâmico e tomilho, os cogumelos salteados são curados em geladeira por 3 dias, antes de irem para o prato.
Charco, Bib Gourmand de Tuca Mezzomo, em São Paulo, serve os cogumelos tostados, abóbora defumada e creme de parmesão. O chef conta que usa o cogumelo eryngui (Pleurotus eryngii), muito conhecido na região do Mediterrâneo e dos países do norte da África: mais carnudo, adquire sabor e aroma de castanhas e nozes quando é preparado na brasa incandescente. Deglaçado com vinagre de cidra, ele é servido acompanhado de abóbora cabotiá, coberta com açúcar e sal e defumada a 180°C.
Charco - Cogumelos tostados, abóbora defumada e creme de parmesão - Rubens Kato
