“Barbara en Grégoire versterken elkaars kwaliteiten. Zij legt zich volledig toe op natuurwijnen van grote kwaliteit. Hij is een kok pur sang die de traditie kent, maar ook vernieuwing in zijn keuken brengt door na te denken over welke waarden hij als chef wil aanhangen. Zie het als de verplaatsing van egochefs naar ecochefs. Grégoire zet stappen verder dan het principe from farm to table. Hij doet veel onderzoek naar zijn leveranciers. Ze houden hun ecologische voetafdruk zo klein mogelijk en evolueren naar een volledig gesloten voedingssysteem. Ze stellen zich op verschillende niveaus in vraag en dat verdient zeker de nodige aandacht.”
Caroline Baerten
In het ietwat brute, trendy hoekpand van Barbara Hoornaert en Grégoire Gillard wordt veel belang gehecht aan het menselijke. De persoon achter het product. Het welzijn van de medewerker. De gevolgen van hun acties voor hun medemens.
“We zijn hier drie jaar geleden met een blanco pagina begonnen,” vertelt Grégoire. “Van bij onze start wilden we een logische keten vormen, een reflectie die met ons overeenkomt. Met sterke waarden waarop de ontwikkeling van het restaurant zou steunen. Het restaurant is ondertussen sterk gegroeid. We zijn van drie naar zeven voltijdse krachten gegaan. Maar altijd wel diezelfde mindset.”
“We bevinden ons in het hart van Brussel en zijn niet altijd op het veld of in de fokkerij. Daarom werken we met zo lokaal mogelijke leveranciers, om echt in contact te staan met het product. We geloven in onze producenten. We verdedigen hen. Geven zoveel mogelijk aan onze gasten mee van wat er allemaal gebeurt voor we het product in handen krijgen. Wij zijn een schakel in heel die bevoorradingsketting die hen een ervaring laat beleven.”
Bij Barge wordt de producent op dezelfde hoogte gezet als de chef en sommelier. Het duo werkte eerder onder meer samen bij L’Air du Temps, waar de duurzame visie van Sang-Hoon Degeimbre het lokale, vaak zelfgekweekte product viert. Hij gaf net als vele anderen vorm aan de duurzame ideeëngang van het duo achter Barge. “Er zit iemand achter dat product,” legt Barbara uit. “Onze producenten zijn goede kennissen en zelfs vrienden geworden.”
“Als het basisproduct niet goed is, is het niet mogelijk om lekker eten te serveren. Ook voor onze wijnen zijn we rigoureuzer gaan selecteren. 95% van ons aanbod zijn bio- en natuurwijnen. Er zijn ook enkele referenties voor mensen die klassiekere wijnen willen. Al blijft mijn visie toch gefocust op flessen die zo goed mogelijk zijn voor de planeet en niet vol sulfiet zitten. We kijken naar het menselijke, hoe de wijnmaker werkt en of die logica overeenkomt met de onze.”
Het restaurant werkt met één enkel menu om zo kort mogelijk op de bal te kunnen spelen. “Je reflectie begint bij het product, niet op een stukje papier,” zegt Grégoire daarover. Hij haalt zijn inspiratie uit zijn bezoeken en gesprekken met zijn leveranciers. Hoe het weer invloed heeft op de groei van de kolen, hoe andere voeding extra smaak geeft aan een varken. Die dialoog stimuleert de chef en de boer. Hij zorgt ervoor dat hun samenwerking op jaarbasis is, zodat de landbouwer ook in minder productieve seizoenen verzekerd is van een inkomen. Zo werken ze met Capucine à Table, hun leverancier van onder meer kruiden en eetbare bloemen, aan allerlei distillaten. En een dier wordt steeds van nose to tail gebruikt, uit respect voor de producent en het dier.
“We hebben altijd vegetarische opties voor wie het wil en willen in de toekomst een volwaardig vegetarisch menu ontwikkelen. We zijn echt bezig met het plantaardige, maar bieden ook vis en vlees aan. Met veel aandacht voor de afkomst van het product, natuurlijk. Vlees is zo lokaal mogelijk. Vis altijd met de lijn gevangen. We gaan zo ver mogelijk in onze reflectie, zodat het zin heeft voor ons project.”
“De samenwerking met de seizoenen en de natuur stimuleert mijn creativiteit. Het is een motor. Veranderen de microseizoenen, dan gaan wij mee. Elke week evolueert het menu lichtjes. Niet vier keer per jaar. Het is niet mogelijk drie maanden lang producten van dezelfde kwaliteit aan te bieden. Al onze tuinders bevinden zich in België. Zo kan ik langsgaan, voelen en proeven. Inspelen op wat beschikbaar zal zijn.”
De filosofie van het duo dringt door tot in de kleinste details. Van het bestek dat in Gembloux werd gemaakt en de tafels van gerecupereerd materiaal tot de work-lifebalance van het personeel. Er wordt ook nagedacht over hoe plastiek steeds beter geweerd kan worden uit de keuken. Keukenafval wordt zoveel mogelijk verwerkt in kombucha’s, cocktails, fermentaties, etc. In de kelder van het restaurant is een klein ‘laboratorium’ waar onder meer wordt gewerkt aan miso’s, fermentaties en koji.
“We proberen het project te voeden en te laten evolueren,” besluit Barbara. “We zijn niet koppig en blijven ons in vraag stellen, al wijken we niet af van onze ideeën. Je hebt bij ons nooit Cola of Spa gevonden. We hebben enkel gefilterd water. Als ik uitleg waarom we dat doen, verstaan de gasten het. Dat geldt ook voor onze filosofie. Werken met één menu is geen gemakzucht, maar net een keuze om zo dicht mogelijk bij onze producenten te werken. Dat het geen toeval is dat ze net dat stukje lam krijgen en dat er een hele demarche aan voorafgegaan is. Wanneer de gast het hele verhaal meekrijgt, verstaat hij het ook beter. Je moet hen soms bewust maken van sommige zaken. Dat maakt deel uit van onze rol. Dit zijn onze waarden en die willen we delen met onze gasten.”
Hoofdfoto ©Maurine Toussaint
