Sir Kwinten, MICHELIN ster, Sint-Kwintens-Lennik
3 texturen van Bretonse langoustine
Mijn verwachtingen zijn altijd hooggespannen wanneer ik ga eten bij Glenn Verhasselt en Yanick Dehandschutter. Dit gerecht toont aan waarom. Bij Sir Kwinten wordt het product gevierd met klassieke cuissons en eigentijdse interpretaties. In dit prachtig opgemaakte gerecht vielen de complexiteit en elegantie van de texturen op. Het spel van warm en koud. De harmonie van smaken.
Onderop lag een écrasé van langoustinevlees dat niet te koud of te lauwwarm was, op smaak gebracht met een fijne brunoise van groene appel en een subtiele toets van gekonfijte citrus. Fijne slierten gemarineerde knolselder zorgden voor wat bite en een fijn smaakcontrast. Een mooie op de plancha gebakken langoustine werd dan weer geflankeerd door een bol van een mousse op basis van langoustineconsommé met macadamianoten. Een krachtige jus die subtiel op smaak werd gebracht met Tomasu sojasaus rondde al de smaken mooi af. Dit noemen ze nu eens een langoustinegerecht!
La Table de Maxime, 2 MICHELIN sterren, Our
Gillardeau oester, granny smith appel, pastinaak en paarse shiso
Maxime Collard is een chef die emotie op het bord brengt. Zijn keuken heeft iets sensueels. De manier waarop hij een edel product als Gillardeau oester weet te sublimeren met enkele associaties getuigt van een bijzonder talent.
De kort gegaarde oester lag op een smeuïge crème van pastinaak die rondheid bijbracht. Daarop kwam een gelei van paarse shiso. Rondom lagen dan weer bewerkingen van granny smith appel en een crème van oesters. Enkele chips van pastinaak zorgden voor een leuk krokantje. Op een tweede bord kwam rauwe boerderijroom bedruppeld met een olie van kervel, gevuld met een luchtige crème van oester. Daaronder kwam een krokante brunoise van pastinaak met blokjes groene appel, overkoepeld door een oestercrème die in vorm werd gehouden door een fijngesneden blad van daikon.
De subtiliteit waarmee elk ingrediënt, elke textuur de oester in de verf zette, was ongelooflijk. Net goed gedoseerd, complex maar tegelijkertijd ook leesbaar. Chapeau chef!
Bozar Restaurant, 2 MICHELIN sterren, Brussel
Pastei van duif van de familie Bogar, ganzenlever en gerookte paling
De ‘en croûte’ bereidingen van Karen Torosyan zijn een begrip. De manier waarop hij oude recepten naar zijn hand blijft zetten, is indrukwekkend. Ik reserveer daarom ook steeds op voorhand een pastei om zijn vakmanschap te bewonderen. Wanneer de pastei aan tafel wordt gepresenteerd voor die de oven ingaat, ben ik onder de indruk. Een impressie die wordt versterkt wanneer de pastei na garing aan tafel wordt versneden.
Een delicaat en zacht gegaarde borst van duif springt meteen in het oog, getopt met smeltzachte ganzenlever en gerookte paling die voor de gewenste vettigheid zorgt. Al dat lekkers was omwikkeld in spinazieblad en een perfect krokant gegaarde korst die met granen was bedekt. Daarbij kwam een intense maar verfijnde poivradesaus en een side dish met de gekonfijte pootjes gerold in gebroken pistachenoten en piment d’Espelette.
Deze bereiding was gewoonweg subliem. De moeilijkheidsgraad om elk element op zo’n precieze wijze te garen, is absoluut niet te onderschatten. Deze samenhang van diepgaande smaken is een échte signatuur. Vintage Karen Torosyan.
LEES OOK: Ontdek nu de volledige lijsten van de MICHELIN sterren, groene sterren en restaurants met een Bib Gourmand
Misera, 1 MICHELIN ster, Antwerpen
Noordzee vol-au-vent
Nicolas Wentein Misera combineert een zeker rock ’n roll gehalte met finesse die persoonlijkheid heeft. Dankzij een plek aan zijn counter kan u elke handeling van de chef volgen. Ik genoot van het relaxte keukenspektakel, met een bijzondere vermelding van deze eigen versie van de vol-au-vent geïnspireerd door lekkernijen uit de Noordzee.
Of het nu de kokkels waren, de scheermesjes of wulken: elke zeevrucht kwam tot zijn recht dankzij de versheid van het product en juiste cuissons. Een gegrilde sint-jakobsnoot en een stukje kreeft voegden verfijning en hun zeer eigen smaak toe. Een knapperig bladerdeeggebakje, een flinke lepel mousseline, kort gebakken spinazie en fris/pittige mizuna blaadjes voegden dan weer reliëf en textuur toe aan al dat lekkers. Maar wat deze vol-au-vent verenigde en helemaal optilde, was de jus. O zo genereus, flink gekruid, afgewerkt met een beetje citroen. Het zal geen verrassing zijn dat ik een extra stukje brood heb gevraagd om tot de laatste druppel te kunnen genieten van dit gerecht. Dit was eigenheid op het bord!
Le Chalet de la Forêt, 2 MICHELIN sterren, Ukkel
Wafel millefeuille
De maître van Le Chalet de la Forêt fluisterde mij voor mijn beslissing in dat het wafeldessert er een gevestigde waarde is, en tevens zijn persoonlijke favoriet. Ik kan zijn goede smaak alleen maar bevestigen, want de chef-patissier bekoorde mij met zijn interpretatie van deze klassieke smaken.
De gourmandise spatte van het bord. Een eerder puur opgemaakt dessert waar niemand aan kan weerstaan. Het bladerdeeg was mooi luchtig, met die typische rijke botersmaak en de onweerstaanbare krokante krak wanneer je er in bijt. De twee wafels werden opgevuld met een rijke vanillecrème waarin subtiel intense karamelsmaak en een hemels korreltje zout was verwerkt. Technische beheersing en generositeit waren hier echt op de afspraak. Het bewijs dat je niet steeds out of the box moet denken om een fijnproever te beroeren.
Hoofdfoto Sir Kwinten ©Meredith Thorina
