Het leuke aan de huidige culinaire wereld is de brede diversifiëring. Je hebt de uitheemse invloeden, de lokale klassiekers, de creatieve uitspattingen; het gaat alle kanten uit. Maar een van de evoluties die ik bijzonder interessant vind, is de manier waarop chefs de vegetarische keuken vooruit stuwen. Daarom vind ik een bezoek aan restaurant Vrijmoed telkens zo fijn. Je weet soms gewoon niet welke verrassing je te wachten staat wanneer je het Gentse herenhuis binnenstapt van deze chef met twee MICHELIN sterren.
Ik kreeg er dit jaar bijvoorbeeld een ravioli van peulvruchten met gekonfijte yuzu, sanshoblad en een rijke beurre blanc. Maar het gerecht dat me vooral bijblijft, is een fijne lasagne van aardappel met nori, die voor de gewenste bite zorgde. Daarop kwam een crème van de zeesla en … lamsoor. Lamsoor van verbluffende kwaliteit, zo lekker! De zilte smaak van de lamsoor, licht zoutig en pittig, bracht het gerecht helemaal naar boven. Als finishing touch kwam er nog een champignonjus bij, die alles verweefde tot een geweldige herinnering.
Het zijn dit soort gerechten die me steeds nieuwsgieriger maken naar de evolutie van de gastronomie. Chef Vrijmoed gebruikt zijn creativiteit en klassiek vakmanschap om de vegetarische keuken verder te laten evolueren. En daarvoor keer ik terug.
Dat laatste geldt evenzeer voor d’Eugénie à Emilie. De keuken van Eric Fernez brengt namelijk een traditionele keuken tot leven die je nog amper op dit niveau vindt. Alles klopt in dit voormalige dorpscafé, hartje Baudour. Van de stijlvolle soberheid die het decor uitstraalt tot de oprechte bediening. Bij Eric Fernez komt elke liefhebber van generositeit thuis.
Neem nu het dessert dat ik er een tijdje geleden at: gewonnen brood met gekaramelliseerde abrikozen uit de Roussillon. De snede briochebrood had de rijke smaak van de melk, eieren en suiker helemaal opgeslorpt. Dankzij het bakken kreeg het nog extra intensiteit. Al die power ging perfect met de gebakken abrikozen, die geblust waren met een frisse azijn. Het zoetzure effect zorgde voor geweldige diepgang, maar het was pas de zure room die het gerecht een extra dimensie gaf. Top! De frisheid van het vers gedraaide vanille-ijs was de finishing touch.
Dit eerbetoon aan de klassieke keuken toont al het talent aan van Eric Fernez. Hij brengt een eenvoudig recept dat zowat iedereen kent naar culinaire hoogtes. Een tip voor al wie de klassieke keuken maar saai vindt: boek zo snel mogelijk een tafeltje bij d’Eugénie à Emilie!
Hoofdfoto: het gewonnen brood van Eric Fernez.
