Heek met mosselen en venkel van Souvenir in Gent, bekroond met een MICHELIN ster en groene ster
Het hart van Vilhjalmur Sigurdarson klopt op het ritme van de natuur. Deze duurzame voorvechter heeft een echte filosofie die ook voelbaar is in het bord. Hij maakt duidelijke keuzes, maar die staan niet in de weg van diepe smaken. In tegendeel, ze versterken de diepgang net. Dit voorgerecht rond deze minder populaire vis zet zijn gedachtegang om in een bijzonder souvenir.
Een ballotine van heek associeerde de chef met grote mosselen die net à point waren. Lekker vlezig en met die fijne ziltigheid. Een mousserende, romige saus op basis van jus van mosselen en schaaldieren voegde karakter toe aan de bereiding, zonder evenwel te krachtig over te komen. Elegantie noemen ze dat. Fijngesneden venkel en gedroogde venkelbloemen gaven de finishing touch aan deze sensuele combinatie. Chef Sigurdarson weet zijn gerechten af te lijnen tot de pure essentie, en dat leidt telkens weer tot verbazende creaties.
Saignant gegaard kalfsvlees, witlof, linzen, spitskool en een kalfsjus met gebakken eendenlever van restaurant Oxalis in Wervershoof
Een reis naar het landelijke Wervershoof, langs velden vol witte en rode kolen, is een rustgevende onderneming. Maar ik werd stevig wakker geschud door Geoffrey van Melick. Zijn creativiteit en vermogen om je te verbazen met klassieke intensiteit boeit van begin tot einde. Deze tournedos Rossini geïnspireerde bereiding was werkelijk een delicatesse.
Het rosé kalfsvlees dat langs buiten lichtjes was gekleurd, smolt fijntjes weg op de tong. De ganzenlever erop, mooi gebakken zonder vet te verliezen, werd gearroseerd door een krachtige kalfsjus die goed was ingekookt en op het einde wat subtiele levendigheid had. Herfsttruffel voegde op zijn beurt wat aardsheid toe aan deze wervelwind van smaken. Als garnituren waren er diverse groentebereidingen, zoals gebraiseerd witlof en een rouleau van kool gevuld met een chiffonade van dezelfde groente. De technische beheersing van deze klassieke bereiding was opmerkelijk. Nogmaals het bewijs dat de creativiteit van een chef niet in de weg hoeft te staan van kennis en respect voor traditie!
Kersen, chocolade, crumble van cacao en vanille-ijs van Les Potes au Feu in Namen, bekroond met een Bib Gourmand
Damien Gorjanec en François Schepens zijn twee vrienden die er plezier in hebben hun versie van bistronomie op het bord te brengen. Geen poespas, speelse ideeën en huisbereidingen zijn belangrijke pijlers voor het duo. Het dessert dat ze me onlangs voorschotelden, past volledig in die filosofie.
Zoete zwarte kersen en iets zuurdere griottekersen vormden het hart van de bereiding. Een crumble van cacao bracht een subtiele zoute toets bij die het dessert oppepte. Een crème van melkchocolade voegde dan weer zijn typische kracht bij. Blaadjes verbena en een quenelle ijs van rauwe melk zorgden voor de lichtheid om alles mooi op één lijn te krijgen. Dit dessert had alles: zoetigheid, frisheid, lichte bitterheid, power. En dat in een genereus ensemble. Toppertje!
Hoofdfoto: het voorgerecht van Souvenir
