Langoustine en mandarijn van MICHELIN ster OAK in Gent
Marcelo Ballardin is verhuisd met OAK. Hij bleef Gent trouw en betrok een knap pand uit de 17de eeuw, waar hij zijn eigen touch aan heeft gegeven. Ik was er uiteraard als de kippen bij om zijn nieuwe locatie in het hart van de stad te gaan onderzoeken. Tot mijn tevredenheid stelde ik vast dat hij niets veranderd heeft aan zijn wereldse stijl. Deze bereiding rond langoustine en mandarijn was het hoogtepunt van mijn bezoek.
Het schaaldier was van topkwaliteit, zowel qua textuur als smaak. De chef bakte de langoustine kort heen en weer en glaceerde die met een kruidig condiment op basis van tomaat. Onderop was er zowel een mousserende saus als een bisquesaus, gemaakt van de schalen, begeleid door een eigen versie van chimichurri, met fregola en subtiele toetsen van mandarijn. Ik eet regelmatig gerechten met langoustine in de hoofdrol, maar hoe het schaaldier in deze bereiding naar voor werd gebracht, daar doe ik mijn petje voor af.
Linguine, sardine marinata, olio di oliva al limone van MICHELIN ster Mosconi in Luxemburg
Simonetta en Ilario Mosconi zijn uitgegroeid tot een referentie in de Luxemburgse gastronomie. Het uit Lombardije afkomstige stel drukt er al sinds 1986 zijn stempel met een rijke versie van de Italiaanse keuken. De manier waarop enkele elementen er een uitbundig verhaal vertellen, katapulteert me telkens weer naar een zonnige vakantie. Een etentje bij Mosconi voelt als thuiskomen.
Dat gevoel wordt opgewekt door bereidingen als dit pastagerecht, een vaste waarde van het huis. Huisgemaakte linguini kookt chef Iliario al dente en bindt hij met parmezaankaas, alvorens ze in een torentje te draaien en op te vullen met rauw gemarineerde sardines die met hun zoute ziltigheid heel wat smaakreliëf geven. Krachtige olie van citroen en gekonfijte citroen zorgen op hun beurt voor punch en fijne frisheid. E Basta. Geen poespas, maar afgewogen smaken en finesse die gewoonweg onweerstaanbaar is. Een delicatesse!
Geroosterde pekingeend van Amber Garden in Amstelveen
Mijn etentje bij het chique Amber Garden was een fijne trip down memory lane. Er wordt vaak gesproken over authenticiteit. Wel, wat je hier eet, is echt authentiek. Ik degusteerde er smaken die me herinnerden aan mijn ervaringen in China. Toen ik bij het openslaan van de kaart de pekingeend zag staan (meteen te bestellen, want 1 uur bereidingstijd), was mijn keuze meteen gemaakt.
De eend werd hangend in de oven geroosterd op 220 graden, met een geweldig krokant vel als resultaat. Het vet was mooi verwijderd, het onderliggende vlees was lekker mals en sappig. Garnituren als komkommer in julienne, lichtzoet gemarineerde paddenstoelen en hoisinsaus brachten de nodige fraîcheur en nuance bij. En dan dat stoommandje gevuld met huisgemaakte (!) flensjes, dun en lichtjes chewy, zoals het hoort. Deze pekingeendbereiding is een van de beste die ik in de Benelux heb gegeten!
