Twee MICHELIN sterren prijken al sinds 2008 aan de gevel van Zilte. De inventiviteit en techniciteit van Viki Geunes wordt al jarenlang geroemd. Hij omschreef zichzelf als ‘fooddesigner’ en sloeg daarmee de nagel op de kop. Eten op de bovenste verdieping van het MAS gaat gepaard met heel wat ooohs en aaahs wanneer de borden op tafel komen. Maar chef Geunes bracht de afgelopen jaren veel ingrediënten samen en maakte het soms te ingewikkeld.
De recente verhuis naar de andere kant van het MAS, met een wervelende design- en stijlvolle restyling van het restaurant, bracht ook verandering in het bord. Chef Geunes bleef trouw aan zijn stijl, maar puurde zijn gerechten uit tot de essentie. Minder ingrediënten, nóg meer diepgang en complexe nuances waaruit blijkt dat de zoektocht van deze chef hem naar het meesterschap van zijn vak heeft geleid.
“Een derde MICHELIN ster verdien je niet op één jaar tijd.”
Verviel hij vroeger soms in te krachtige smaken die de bereiding overheersten, dan beheerst hij vandaag dat evenwicht haast in de perfectie. Neem nu de verbluffende bereiding rond kreeft die we er dit jaar aten. Een product van uitzonderlijke kwaliteit, een romige saus waarin de exotische suikers van spicy mango extra diepgang gaven en dukkah voor prikkelende kruidigheid. Verschillende bereidingen van wortel zorgden voor bijkomende spanning en texturen. En dan die perfecte bereiding van duif die we er aten, krachtig en fijn, met morilles en een intense saus. De-li-cieus!
U moet hierbij ook weten dat deze gerechten passen in een weldoordachte opvolging van frisse, kruidige, rijke en vervolgens volle bereidingen. De slimme opbouw van gerechten en aandacht voor de verteerbaarheid van het menu droegen alleen maar bij aan het genot van onze degustatie. Alles klopte tot in detail. En dan vernoemen we graag het werk van de sommelier, die zijn advies zonder problemen aanpast aan de wensen van zijn gast en telkens weer verbaast met enkele pareltjes.
Een derde MICHELIN ster verdien je niet op één jaar tijd. We houden Viki Geunes al jaren nauw in het oog, nieuwsgierig naar de ontwikkeling die zijn keuken al dan niet zou maken. En wees maar zeker: wat zijn ook wij blij dat België er een tweede restaurant met drie sterren bij heeft!
