De aanwezigheid van een inspecteur zorgt wel eens voor nervositeit in een restaurant. Daar kan je niet om heen. Als er een Belg alleen komt eten in het noorden van Nederland, dan gaan vaak de alarmbellen af. Zelfs al is dat vandaag toch couranter dan in pakweg de jaren negentig. Maar het is als inspecteur en als gast niet fijn om die blikken en de stress rondom je te voelen.
Het verschil tussen Belgen, Luxemburgers en Nederlanders valt op in de omgang met die situatie. “Hoe gaat het in Brussel?” krijg je bijvoorbeeld wel eens te horen van een Nederlander, nog voor je wat hebt gegeten. Ga je zuidelijker in de Benelux, dan is men eerder discreter. Nu is het wel zo dat je als ervaren inspecteur sommige zaken al meermaals hebt bezocht en de chef je daarom herkent. Hier gaat iedereen op zijn of haar manier mee om.
En dan komt de veelgehoorde opmerking: als ze je herkennen, doen ze toch harder hun best en kan je toch niet objectief oordelen over wat je eet? Wel, daar ben ik het niet mee eens! Wanneer ik ergens aan tafel ga, heeft de chef niet de tijd om plotsklaps (nog) betere kwaliteit in huis te halen. En zijn vakkennis als chef kan hij of zij ook niet opeens upgraden. Het gebeurt uiteraard dat men meer aandacht heeft voor je bord en men extra z’n best doet. Maar het is aan ons, inspecteurs, om daar door te kijken. En iedereen weet dat we bijvoorbeeld voor het toekennen van een MICHELIN ster meerdere malen in eenzelfde restaurant gaan eten. Niets wordt aan het toeval overgelaten.
Maar hoe laten de medewerkers van het restaurant aan elkaar weten dat ‘MICHELIN in huis is’? Toen ik nog bij La Villa Lorraine in Brussel werkte, schreven de mensen van de bediening nummer 75 op een bon waarvoor ze extra aandacht vroegen. Dat is namelijk het begin van de postcode van Parijs. Maar ook dat heeft niet kunnen voorkomen dat het restaurant in de loop der jaren zijn derde en tweede MICHELIN ster verloor. Want aan het einde van de dag komt de werkelijke kwaliteit van een restaurant altijd naar boven.
Foto © RAF/La Villa Lorraine by Yves Mattagne
