De keuken was minder complex toen ik eind jaren tachtig begon. Alhoewel de nouvelle cuisine aan het opkomen was, bleef de basis toch nog steeds gefocust op een product, een garnituur en een saus. In dat opzicht was het gemakkelijker dan vandaag. De keukens zijn nu internationaal geïnspireerd, net als de wijnen trouwens, waardoor je constant moet bijleren. Het spectrum is veel groter. Het vak van inspecteur is op andere vlakken dan weer gemakkelijker geworden, maar daar kom ik later op terug.
Tien dagen na mijn begin bij Michelin moest ik naar Parijs om een week stage te lopen. Een tripje naar de Franse hoofdstad was toen avontuurlijker dan vandaag. Je kreeg een adres en moest maar zien dat je daar op tijd was met je koffer en kostuum. Ter plaatste werd ik voorgesteld aan de inspecteur waarmee ik een week zou werken in de Bourgogne. Een echte bulldog. Hij kon bijvoorbeeld niet rustig met de auto rijden. Hij snauwde iedereen af. Na twee opeenvolgende rode lichten had je schrik dat hij op de motorkap zou gaan springen.
Maar goed, hij nam me mee naar L’Espérance van Marc Meneau, toen bekroond met drie sterren. Ik had nog niet eens in een restaurant met één ster gegeten, en daar zat ik in een van de absolute topzaken van Frankrijk. Ik herinner me nog goed dat we kroketjes met foie gras als amuse kregen en vervolgens oesters met een gelei van zeewater als entree aten. Het hoofdgerecht was mooi krokant gebakken bressekip met truffel onder het vel en een romige saus met vin jaune. Als ik mijn ogen dicht doe, kan ik me die geweldige aroma’s nog voor de geest halen. Eindigen deden we met een keuze uit de indrukwekkende kaaskar – wel vijftig stukken – en een warme chocoladesoufflé. U ziet het: een bijzondere maaltijd blijft voor altijd bij.
‘Zeer goede maaltijd die goed overeenkomt met zijn onderscheiding en klassement.’ Zo luidde de nogal korte conclusie van mijn inspectierapport. Het is een understatement om te zeggen dat ze er niet blij mee waren in Parijs (lacht). Ik had tot dan toe nooit echt een rapport in detail geschreven. Ik heb dat echt moeten leren. We schreven ook nooit iets op tijdens het eten, heb ik later ook niet gedaan. Al maken we nu wel foto’s die kunnen helpen.
Ik kon dan misschien nog niet goed schrijven, eten was geen enkel probleem. Ik was een echte eetmolen. Twee volledige maaltijden per dag gingen gemakkelijk achter de kiezen, en mijn borden waren altijd leeg. Ik ben in de eerste zes maanden van mijn carrière dan ook acht kilogram bijgekomen, en die zijn daarna alleen maar blijven groeien.
Dat ik een goede eter was, merkte ook mijn Franse collega. Toen we op zaterdagmiddag toekwamen in Straatsburg, waar ik de dag erna de trein zou nemen naar Brussel, stelde ik voor om nog een choucroute te gaan eten, nu we toch in de Elzas waren. Hijzelf had gehoopt op een slaatje en heeft toen grote ogen getrokken (lacht). Ik dacht toen dat ik van hem verlost zou zijn. Tot ik enkele maanden later ons bureau binnenliep en hem daar zag staan. Mijn nieuwe baas bleek de bulldog te zijn.
Volgende week: afspraak in La Belle Maraîchère
