Ik wist op mijn achtste al dat ik wou koken en reizen. Mijn mama kon niet koken en at ook niet graag. Telkens ik thuiskwam van school, vroeg ik hoe het kwam dat het op school lekkerder was dan thuis. Doe het dan zelf, zei ze. Wel, dat heb ik gedaan (lacht). Met een eenvoudig receptenboek dat mijn vader in de supermarkt had gekocht, bereidde ik een goulash. Op mijn elfde ging ik zelfs al eens bij een buurtrestaurantje werken, Les Hussards genaamd. Mijn vader wou zeker zijn dat het een goed idee was om mij in te schrijven in de hotelschool. Ik had het virus te pakken.
Mijn twee broers en ik komen uit een eenvoudige familie, reizen deden we niet echt. Mijn vakanties speelden zich vooral af in het bos van Watermaal-Bosvoorde. Maar mijn vader vertelde vaak over de reizen die hij tijdens zijn vijftien maanden bij de marine had gemaakt. Mijn droom om reizen en koken te verenigen, begon dus in dat buurtrestaurantje, maar ik hielp ook vaak in de beenhouwerij van mijn nonkel in Sint-Pieters-Woluwe. Dat begon met bestellingen rondbrengen, maar evolueerde naar patés maken, uitbenen, etc. Nose to tail was er toen al de filosofie.
Na de hotelschool van Antwerpen, een stage bij Le Middelbourg vlak bij mijn deur en enkele jaren bij het Zeekadetkorps was ik klaar om mijn droom waar te maken. Ik heb eerst nog een jaar in de keuken gewerkt van mijn vroegere lagere school alvorens te tekenen voor de marine. Ik was twintig en mocht aan de slag op de Zenobe Gramme, een zeilschoolschip. Elke maand kwam een nieuwe bemanning van 25 man aan boord, waarvoor ik als enige kok moest zorgen.
Vijf jaar lang ging ik mee op zee en in die periode heb ik een groot deel van Europa gezien. We hebben zelfs de Atlantische oceaan overgestoken naar de Verenigde Staten en Canada. Dat was meteen ook mijn laatste grote reis, want ik was me gaan afvragen of ik dit wel heel mijn leven zou volhouden. Uiteindelijk besliste ik terug aan land te gaan. Een jaar werkte ik als assistent-manager in een zaak aan de Mellaerts vijvers, maar ik wou wat anders. Tussen kerst en nieuw vertelde mijn schoonzus me over een advertentie van Michelin. Ik kende het bedrijf toen eerlijk gezegd van haar noch pluim. Toen ik jong was, gingen we elk jaar misschien twee keer eten. Telkens in dezelfde zaken. Ik had weinig kennis van de grote restaurants.
De advertentie was vaag, met een korte vermelding dat het om de toerisme-afdeling ging. Na de nodige aansporing van mijn schoonfamilie besloot ik te solliciteren. Eerlijk gezegd: ik geloofde er niet in. Maar een paar weken later kreeg ik toch een uitnodiging om me te komen voorstellen in de fabriek in Zuun. Net als 450 andere kandidaten. Ik moest vier keer terugkeren, werd onder meer onderworpen aan psychotechnische- en geheugentesten, en werd zes maanden later aangenomen, in 1987. Ik was 25 jaar.
Ik kan vloeiend drie talen spreken, had de gewoonte om te reizen en wou niet elke avond thuiszitten. Ik kende ook mijn klassiekers in de keuken, ik kon mijn plan trekken, en kende niemand uit de métier omdat ik niet in de leer was gegaan bij grote chefs Dat waren de voornaamste redenen waarom ik ben aangenomen. Het minpunt was dat ze me lang moesten opleiden. Vandaag wordt een inspecteur opgeleid in drie à vier maanden, maar met mij hebben ze toch zes maanden keihard moeten werken.
Volgende week: de bulldog
