De keuken is in constante evolutie en dat zal zo blijven. Er is altijd wel een nieuwe trend of nieuw ingrediënt dat je op Google moet gaan opzoeken. Chefs willen zich differentiëren en stellen net als kunstenaars geen grenzen aan hun creativiteit. Het is ongelooflijk prettig om nooit uitgeleerd te zijn. De gastronomische wereld is vandaag mondiaal en spannend.
Langs de andere kant merk je dat kwaliteitsproducten steeds minder voorradig zijn. Dat zorgt voor smaakvervlakking. Ik ben daar een beetje bang voor. Niets wordt slechter, maar ook niet beter. Kwaliteitsproducten maken is heel duur. Zelfs bij restaurants met een ster is er smaakvervlakking. Absolute topproducten gaan nu nog alleen maar naar zaken met twee of drie sterren. Blijkbaar zijn die te zeldzaam en te duur.
Pas op, dit is niet wetenschappelijk gestaafd. Het is mijn gevoel. Vergelijk ik de producten die ik in een ster eet met twintig jaar geleden, dan merk ik dat het niveau naar beneden is gegaan. En dan spreek ik over alle producten. Over een appel. Een ei. Alles wordt gemanipuleerd en dat heeft zijn gevolgen.
Het wereldse verhaal is positief, maar langs de andere kant is elk land zijn cultuur en eigenheid aan het verliezen. Ik heb de indruk dat de restaurants van heel hoog niveau, bekroond met twee en drie sterren, overal ter wereld een beetje hetzelfde doen. Maar als ik naar Spanje ga, wil ik Spaans eten. Dat hoeft natuurlijk niet alleen chorizo en paella te zijn, maar je wilt toch die Spaanse touch. Dat geldt ook voor andere landen. Dat baart me toch een beetje zorgen. Iedereen reist veel, chefs inspireren elkaar, waardoor men op den duur overal hetzelfde eet.
In België merk je dan weer dat de job van bedienend personeel aan het verdwijnen is omdat het onbetaalbaar wordt. De kosten op het loon zijn zodanig hoog dat men geen handenarbeid kan betalen. Daarom komen de chefs vaker borden inzetten en krijgen ze nog meer belang. Dat is niet per se een slechte evolutie, maar we moeten toch wel zien dat we het vak van gastheer en gastvrouw naar waarde blijven schatten.
Volgende week: internationalisering
