Features 1 minuut 11 april 2022

MICHELIN inspecteurs klappen uit de biecht: de banaan van Jonnie

De inspecteurs van de MICHELIN Gids zijn in mysterie gehuld. Anonimiteit zit in hun DNA. Toch willen ze u met deze rubriek een inkijk geven in hun leefwereld. Elke maand delen ze een bijzonder verhaal dat ze tijdens hun zoektocht naar de beste restaurants hebben meegemaakt.

Confessions Inspecteurs

Jonnie Boer is een chef die ik bewonder. Een man die steeds goed heeft ingespeeld op evoluties en risico’s durfde te pakken. Daar doe ik mijn petje voor af. Hij is ook een chef die er geen probleem van maakte om zijn recepten te delen. Ik herinner me een dessert waarin hij een banaan had nagemaakt met verschillende bereidingen van banaan. Een mousse van banaan, ijs, etc. Nogal complex, maar zeer lekker. Je vond de making-of gewoon op Youtube.

Een maand na mijn etentje in Zwolle zat ik in een hotelrestaurant te eten. Ook in Nederland. Wat kreeg ik daar voorgeschoteld? Een mooi nagemaakte perzik, gemaakt met verschillende bereidingen van perzik. De chef had blijkbaar nog bij De Librije gewerkt en had het recept meegenomen.

Ik haal dit verhaal aan om erop te wijzen hoe sterk het vak van chef is veranderd de afgelopen decennia. Vroeger hield iedereen angstvallig zijn recepten bij zich. Wilde je iets leren? Dan moest je stelen met je ogen! Toen ik als jonge snaak stage deed bij La Réserve in Knokke – we spreken hier over de jaren zeventig – waren de meeste sauzen al gemaakt toen ik op vrijdag toekwam. Ik vroeg de chef of ik mocht helpen bij het maken van die sauzen, maar dat wou hij gewoon niet. Ik hoorde zelfs verhalen van chefs die hun fonds zo hard lieten inkoken, er een zodanige glace van maakten, dat ze de fonds onder hun tafel konden plakken. Af en toe smeten ze daar dan een stukje van in hun saus om die op smaak te brengen.

Gelukkig zijn dergelijke verhalen verleden tijd. Vandaag vind je zo goed als alles terug, kijk maar naar de rijkdom aan informatie op Instagram. Dat zorgt er wel voor dat sommige (meestal jonge) chefs moeite hebben om eigenheid te geven aan hun keuken. Kopieergedrag zorgt ervoor dat nogal wat chefs op dezelfde manier gaan koken. Sociale media dan maar bannen? Hoeft zeker niet. Maar een chef die zijn eigen weg vindt, is toch vaak interessanter dan de zoveelste reproductie van de laatste hippe trend.

Foto De Librije ©Ron Greve

Features

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest