INGREDIËNTEN:
- 80 gr zonnebloemzaadjes
- 40 gr spinazie
- 150 gr druivenpitolie
- 2 liter gefilterd water
- 1 stuk kombu, geroosterd
- 1 Spaanse ui, gebrand
- 1 knoflookbol
- 15 gr katsuobushi
- 200 gr schillen van witte asperges, gebrand
- Witte sojasaus, naar smaak
- Witte azijn, naar smaak
- 1 eetlepel ascorbinezuur (citroenzuur)
- 10 witte asperges, geschild
- 3 stuks zee-egel
- 8 oxalisblaadjes
©Oxalis
BEREIDING:
- Maak de groene zonnebloemolie: voeg de zonnebloemzaadjes, spinazie en druivenpitolie bij elkaar en mix gedurende 2 minuten op hoge snelheid. Zet de mengeling in een kleine kookpot en kook op hoge temperatuur gedurende ongeveer 2 minuten. Eens gekookt, haalt u het door de neteldoek. Bewaar op een koele plek.
- Maak de shiro dashi: voeg het water, de kombu, ui en look samen in een steelpan en laat gedurende een uur op lage temperatuur trekken. Voeg de katsuobushi en de gebrande schillen van witte asperges toe, en laat nogmaals een uur trekken. Haal door een fijne zeef en kruid naar smaak met witte sojasaus en azijn.
- Breng een grote kookpot met gezouten water aan de kook. Voeg het ascorbinezuur toe net voor het water kookt. Bereid een ijsbad voor en zet even opzij. Blancheer de asperges gedurende 90 seconden en zet meteen in het ijsbad. Eens gekoeld, zet u de asperges in de shiro dashi gedurende 2 uur. Wanneer ze lichtjes gemarineerd zijn, snijd u ze in speren van ongeveer 7,5 bij 1 cm. Brand even met de gasbrander, spuit er witte sojasaus over (met een spuitbus) en zet opzij.
- Zet de aspergesperen in een diep bord en bedek met de zee-egel en oxalisblaadjes. Werk af met de gekruide dashi (wees zeker dat deze zeer koud is) en de groene zonnebloemolie. Serveer meteen.
Nico Russel is de chef van Oxalis in Brooklyn, New York.
