食话实说 1 minute 2019年6月3日

苏泽特·格雷沙姆,一位以身作则的厨师

格雷沙姆已经在湾区的一家米其林两星餐厅里呼风唤雨三十载。

“我从来没有特别想过自己是一位女性厨师,我也试图让身边的人能忘记这一点,” 苏泽特·格雷沙姆(Suzette Gresham)强调。格雷沙姆是水彩餐厅(Acquerello)的行政主厨,餐厅位于旧金山上流的诺布山区(Nob Hill),拥有两颗米其林星。

自从水彩餐厅1989年成立以来,这里就成了格雷沙姆的第二个家。《米其林指南》2007年在湾区创刊时,餐厅赢得了一颗星,并将此殊荣保持到2015,同年餐厅摘取第二颗米其林星。格雷沙姆是餐饮界的领军人物,也是全美仅有的三位执掌米其林两星厨房的女性厨师之一。另两位在纽约,分别是马雷亚餐厅(Marea)的莫莉·尼克森与阿夸维特(Aquavit)餐厅的艾玛·本森(Emma Bengtsson)。

“女性同胞会找到我,然后说:‘我真的就是很想给一位女厨师打工。”她补充道,“...... 然后我会说:‘你不明白。比起男老板,我很可能对你更严格。也许这不是我的初衷,但你必须做出点成绩才能证明我们女性也属于这里,这里毫无疑问是我们的地盘,不容许任何质疑。”

格雷沙姆将水彩餐厅的食物风格形容为“简单的优雅”。菜单里既有经典意大利菜,也有更考验烹饪技巧、结合现代与传统口味的菜品。以菠菜制成的鸡冠形意大利面被配上了番茄加神户牛肉酱,再佐乳清、薄荷与番茄炖出的三色甜椒。意大利顿饭则与加州本地的珍宝蟹一同上桌。提及意大利菜,格雷沙姆说“菜品之所有今天、之所以会诞生,全是出于生活所需——这点值得尊敬,也很有价值。

水彩餐厅今年举行了三十周年店庆。作为餐饮界的元老级人物,格雷沙姆反对主厨们以恐吓、威胁与讥讽的方式运营厨房,并且在这点上以身作则。“我认为如何培养一个更优秀的人、训练一位更出色的厨工与栽培一位更非凡的厨师有异曲同工的相通性,与此同时,这也能带来更美味的食物。”

食话实说

在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事