食话实说 2 minutes 2019年11月13日

可持续性是厨师和渔夫迈克尔·西马鲁斯蒂的首要任务

在他掌勺的三十年间,他目睹了市场的众多变化。

当你在洛杉矶米其林两星级海鲜餐厅天意(Providence)入座时,你也许会发现菜单上少了一些熟悉的鱼类。这里没有蓝鳍金枪鱼、红海鲷或条纹鲈。取而代之的,主厨和合伙人迈克尔·西马鲁斯蒂(Michael Cimarusti)选用了更符合可持续发展理念的本地鱼类,比如黑鲈、朱红平鲉(vermilion rockfish)与斑虾。

西马鲁斯蒂作厨师已有三十载,亲眼目睹了市场的变化。“曾经为数众多的鱼品在供应量上不断减少,”他说道。“除非你坐井观天,过度捕鱼与气候变化给我们带来的信号无处不在。”

作为职业渔夫,西马鲁斯蒂始终以可持续性为首要原则。“这是因为我们现在的行为和处理方式将直接对后代的资源产生影响。” 西马鲁斯蒂说道,“自然而然,我会担心我们餐厅选用的海鲜的可持续性,其实我们每个人都应该有这种忧虑。”

这不代表每个来餐厅的客人要听他的海洋生态“紧箍咒”。“只要你做出正确的选择,并告诉客人你烹调的食材和为什么要选用这些食材,如此的循循善诱和指着他们的鼻子告诉他们‘你不能吃这个,不能吃那个’一样有效,”他说道。

餐厅选用的食材几乎全部是来自西海岸,包括黑鲈等野生底栖鱼、大王三文鱼等野生鳍鱼与龙虾等野生扇贝类。“在加州捕获的大多数鱼都是生态鱼,”西马鲁斯蒂解释道。他也供应本地养殖场人工养殖的生蚝、淡菜和蛤蜊。“无论是野生还是人工养殖,扇贝类海鲜对它们生存的环境都能带来益处。”

当西马鲁斯蒂选用货材时,他选择简化供应链,只和渔夫和直营商合作。“所有一切都可追根溯源,”他说道。“每周我们都会收到一个单子,记录着我们当周的鱼是哪里捕获到的,捕鱼船的名字与船长的名字。”

食客会在他们点的菜肴上桌时被告知这些信息。“就像是服务生会在你的餐桌前说你的黑鲈是烤的,佐以洋蓟酱与烹调时留下的浓缩汁,他们也会告诉你这条鱼是托尼·沃塔吉澳(Tony Vultaggio)乘着他的渔船‘坚如磐石’(the Rock Steady)在圣塔芭芭拉附近打到的,”西马鲁斯蒂解释道。

刚刚出网的本地海鲜代表的是高质量,但不一定会代表高消费。“我觉得人们总以为本地时鲜货的价格会高出一筹,”他说道。“我发觉这并不是真的。飘洋过海到来的鱼品总免不了要更贵些,因为它们需要以飞机运到你身边。在圣塔芭芭拉、文图拉或奥克斯纳德抓到的鱼根本不用走长途,所以运输费用就省了。”

西马鲁斯蒂是花了十年才建立这样的海鲜生态项目的。“就算是五年前,南加利福尼亚本地抓到的鱼品在这里打不开市场,也很少在市场上流通,”他回忆道。“它们中很多在这里经过加工,然后被转销到更大的市场里,但要是你到一个像天意这样的餐厅,是不会在菜单上看到它们的。”

然而,与这些鱼类接触地越多,顾客与厨师们都渐渐地爱上了来自本地水域的食材。西马鲁斯蒂说由他的餐厅支持的捕鱼项目“码头至餐盘”(Dock to Dish)在这期间起到了至关重要的作用。

如今,天意餐厅的团队已经将可持续性哲学完美地融入了餐饮体验。“这是我们的特色之一。我们寻找最佳食材,并在我们的厨房里以尊敬的态度对待它们,然后用优雅、慈善与好客的热情将它们奉到你的面前,这里面的每一个环节都代表了这个饮食理念,”他说道。“可持续性只是其中一部分。”


Photos by Noe Montes.

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