食話實說 6 minutes 2018年10月28日

我的四手拍檔:佐藤秀明和稗田良平

四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談料理,也談對對方的感覺。十年前曾在米其林三星餐廳東京龍吟山本征治主廚的廚房一同工作、學習的佐藤秀明和稗田良平,十年後再度在台北聚首。師兄弟各自的旅程分別為料理添加了怎樣精彩的調味?

四手餐會 龍吟

十年前,他們在米其林三星餐廳東京龍吟相遇,一前一後進入名廚山本征治的廚房;十年後,他們各自在台北與香港帶領一個米其林二星餐廳的團隊,十月的最後一個週末,師兄弟再次在台北祥雲龍吟聚首,演繹一場溫暖的四手餐會。

2008年,香港米其林二星餐廳「Ta Vie旅」主廚佐藤秀明看到山本征治一道墨魚汁料理後深受啟發,決定辭掉當時工作的法國餐廳主廚的職位,以32歲的年紀加入東京龍吟的廚房,從頭學習日本料理;一個星期後,19歲就開始廚藝修業之路,27歲的台北米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平,也加入山本主廚的團隊,倆人並肩工作、也一同學習。當時,佐藤主要負責甜點,稗田則負責湯品,在離開東京龍吟要到台北開設祥雲龍吟前,則被轉調烤物,這是日本廚房中最被重視的區塊。

「當時我完全沒有日本料理的經驗,總是問他(稗田)。」佐藤笑說。「我是前輩(指先進入山本的廚房),但他是老師。」

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三年後,佐藤被指派到香港開設首間龍吟的海外分店天空龍吟,並在六個月期間獲得米其林二星,2015年則在香港開設「Ta Vie」,也摘下二星;而稗田則是在四年前被山本指派來台灣開設祥雲龍吟,今年三月剛剛摘下二星。(右圖:謝明玲攝)

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感情好的倆人,說話也很坦誠。佐藤說,以前沒有機會好好試稗田的菜,也沒想像稗田能這樣的獨當一面,但現在很驚喜他的成長。

不過,師兄弟倆人,其實是很鮮明而有趣的對比:佐藤的料理融合原來的法式技巧與日式料理加以轉化,稗田則使用台灣食材傳遞日本料理精神。

佐藤來自日本內陸的長野縣山邊,稗田則成長於海邊小村壱岐;獅子座的佐藤個性外向友善,和初次見面的人也能親近,雙魚座的稗田則個性內斂不多話,要與人相識好一陣子才會開始熟悉。

曾一起在東京工作、學習,佐藤秀明(左)與稗田良平相遇十年後在台北再度聚首。(謝明玲攝)
曾一起在東京工作、學習,佐藤秀明(左)與稗田良平相遇十年後在台北再度聚首。(謝明玲攝)

當被問到彼此最像哪個動物時,稗田形容佐藤像狗,對任何人都能自然的親近與友善;自己則像貓:「沒興趣的事情就不會靠近,對自己有興趣的事情則會一直靠過去瞭解。」

「稗田真的是貓,就是『My pace』的人,從以前就是這樣,以自己的步調慢慢在走。」佐藤笑說。跟著加了一句:「但是當主廚的,還是有自己的步調比較好。」 佐藤還說,倆人跟山本主廚的關係也不一樣。「加入龍吟的時候,我已經是餐廳的主廚,所以山本總是叫我『佐藤先生』,但叫他『稗田』。」一說完,全場跟著大笑。 

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這次餐會,他們特別以「旅程」為主題,分別以各自的生命經驗設計成菜單,希望客人品味一路上的成長與記憶。

以台灣最常見食材地瓜葉與海瓜子做的這道菜,是稗田良平的招牌料理。這次特別加上佛手瓜,而佛手瓜正是佐藤秀明的幸運物。(謝明玲攝)
以台灣最常見食材地瓜葉與海瓜子做的這道菜,是稗田良平的招牌料理。這次特別加上佛手瓜,而佛手瓜正是佐藤秀明的幸運物。(謝明玲攝)

例如一道「柿乾/魚子醬」,是稗田在加入東京龍吟前,曾到福岡近郊學製鹽,在那兒做菜時的回憶,柿乾上是加入芝麻奶油、梅醋的豆腐泥,再擺上台灣魚子醬。以湯匙一口入口,同時有甜味和鮮味;而另一道「秋刀魚/秋令茄子」則是稗田到舊金山米其林三星餐廳Benu實習時,主廚突然要求他為隔天的貴賓做一道菜,稗田於是以秋刀魚切片,調入一些梅子,和烤過的茄子放一起炸,再用蕪菁包起。一入口,滿是秋天的滋味。

佐藤秀明的料理「鮑魚 Yatara」。Yatara指的是佐藤主廚的家鄉長野一種以自種的茄子、小黃瓜、紫蘇葉等新鮮蔬菜做成的沙拉。(謝明玲攝)
佐藤秀明的料理「鮑魚 Yatara」。Yatara指的是佐藤主廚的家鄉長野一種以自種的茄子、小黃瓜、紫蘇葉等新鮮蔬菜做成的沙拉。(謝明玲攝)

又如「牡丹蝦/玉米慕斯」則是佐藤在輕井澤的餐廳工作時的作品。避暑勝地輕井澤日夜溫差大,孕育出味道豐潤的甜玉米,這道創作在加了番茄、蝦夷蔥、紅蔥頭與玉米脆片的牡丹蝦下是炙燒的甜玉米,外圍再圍上甜玉米慕斯,一口口全是甜香;一道「Ta Vie旅」的招牌菜「海膽/海苔醬/義大利麵」則是佐藤對巴黎的回憶:他說,自己年輕時渴望到巴黎工作,最終卻只有實習一個月的機會,2014年時卻幸運受邀到巴黎參加活動,當時他以「季節性、米糠麵包和海帶」為主題展演,於是,他把那次的回憶創作成這道經典菜色。

餐會也處處可見巧思,例如稗田的招牌菜色之一「地瓜葉/海瓜子」是以海瓜子、蛤蜊、白貝為底,加入嫩地瓜葉,簡單食材,細緻料理,呈現日本料理的精神。過去,這道菜最後有時會加上九層塔油或蔥油,這次則加上了佛手瓜。佛手瓜正是佐藤的幸運物,在「Ta Vie旅」開幕時人很少,買了佛手瓜後人卻開始增加了,之後,佐藤秀明就一直買回來,放在店裡。

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倆人在餐會前受訪,談這次特別的餐會,以及對彼此的回憶、印象與期待。

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1.你們如何看待四手餐會?
佐藤:平常都是在自己廚房和餐廳做菜。藉由這樣的餐會,看到別人怎樣在廚房裡工作,可以注意到你原本沒有注意到的地方。
稗田:祥雲龍吟經營的前三年都是在尋找台灣的食材,研發屬於台灣風土味道的日本料理。因為這樣的累積,這一年來也比較多人來邀約做聯手餐會。的確像佐藤主廚說的,出去之後,遇到不同的人、不同的主廚、在不同的環境工作,就會從中去觀察到很多不同的事情,可以從中學習很多。

2.怎樣挑選四手餐會的伙伴?
佐藤:最主要還是以客人為第一優先考量,再來是考量這個餐會有沒有比較特別的意義,如這次四手,主要是和稗田主廚認識十年以上,背後有很大的意義。

佐藤秀明在餐會帶來最新的甜點創作「蓮子/香蕉/茉莉花」。(祥雲龍吟提供)
佐藤秀明在餐會帶來最新的甜點創作「蓮子/香蕉/茉莉花」。(祥雲龍吟提供)

稗田:以前作這樣的餐會時,會想好好去瞭解對方菜色是如何、怎樣讓餐點互相配合得很好。但前陣子到泰國做餐會,卻發現如果腦中有預設立場,反而會和實際狀況有出入,所以接下來會覺得不要有既定印象,跟對方合作時,要多去做些嘗試。

3.談談這次四手菜單的菜色與設計靈感。
佐藤:原來我是覺得,倆人都認識那麼久了,應該不用背後有怎樣的概念吧。但後來稗田提案說,倆人認識很久了,從認識之前到之後,兩人的人生旅途都有了不一樣的變化,所以我們可以以「時間」、「旅行」和「地點」為主軸,過去遇到的人事物,或旅行中的感受,都可能成為創作時的靈感來源。無論是有意識還是無意識,現在作出來的料理,都可能是結合過去的記憶,再去串連起未來。
稗田:我們一個人做的是法國料理、一個是日本料理,然後在東京龍吟相識,一起工作,之後又都往海外開店,所以我們的背景雖然不同,但又有一些很相似的地方。以前有這樣的機會讓客人知道自己過去的經歷,是怎樣呈現成為料理,所以這機會很難得,可以將近二十年的料理路上體會到的一些事,在餐會上表現出來。

稗田良平(沒戴帽者)與佐藤秀明(稗田左)曾一起在山本征治的廚房工作三年。(祥雲龍吟提供)
稗田良平(沒戴帽者)與佐藤秀明(稗田左)曾一起在山本征治的廚房工作三年。(祥雲龍吟提供)

4.對於對方,你們有什麼看法?
佐藤:稗田的個性,就是比較自己的步調,my pace。像來台灣開餐廳,他也是以自己的步調慢慢去瞭解台灣食材,融入自己的想法找出做菜靈感,一步步的建築與耕耘,做出屬於台灣風土味道的日本料理,這很像他的個性。
稗田:佐藤對任何人都很友善,很容易與人親近的個性。香港這樣的環境也很適合他,他的溝通能力很好,社交能力很強,很快就能與人拉近距離。

5.山本主廚的廚房是一個怎樣的廚房?
佐藤:山本主廚的廚房,就是什麼都要求最高級的,會提出最好的料理、最好的創作。
稗田:在山本主廚的廚房工作滿特別,因為他很喜歡講話,他在廚房裡會一直講對料理的想法、對餐飲的走向,他常會把想法分享給廚房其他人,這和一般傳統日本料理的廚師很不一樣。

6.在東京龍吟的廚房修業期間,學到最寶貴的一課是什麼?

佐藤:發掘新事物、找到夢想,以及追求夢想的熱情以及能量。
稗田:山本主廚對日本料理的世界觀。現在全世界都很風行日本料理,山本主廚的想法,是要把日本料理介紹給世界更多的人,這想法對我影響很大。

「秋刀魚/秋令茄子」是稗田良平在舊金山實習時期的回憶。(謝明玲攝)
「秋刀魚/秋令茄子」是稗田良平在舊金山實習時期的回憶。(謝明玲攝)

7.請分享一件在山本的廚房中印象深刻的事情?
佐藤:真的一言難盡。因為每天都有太多值得高興、難過或挑戰或辛苦的事情,真的太多了。但現在回想起來,那些經驗其實都是會再回到自己身上來,是很好的經驗。
稗田:印象最深刻的一件事是,那時進龍吟才一年左右的時間,剛好跟著山本主廚去雅加達參加一個博覽會。當時其實有其他可以幫忙的助手,但主廚卻選了我,所以很高興。

8.請以一道日本料理形容對方。
佐藤:這題目很困難。但如果真的要說的話,覺得他就像壽司。壽司是在世界中很受歡迎的一道日本料理,而稗田在台灣很認真瞭解台灣食材與味道,並透過做成日本料理的方式,向世界傳播,他的作為很像壽司,讓世界各地的人去接受、被喜愛。
稗田:想了很久,但真的很難。用日本的傳統料理來形容佐藤不太恰當,因為他常常是會去想出一些新事物的人,法國料理裡可能還比較找得出來。

9.請給來賓一個小提示,怎樣在這次四手餐會中得到最大的享受?
佐藤:這次餐會的主題是兩位主廚過去的所到之處、人生旅程的代表料理,享用的過程中,也可以體驗創作料理的背景故事,如何變成料理的靈感。
稗田:料理是很能展現一個人的個性的。我們在同一個廚房工作過,但現在一個在台灣一個在香港,大家可能會好奇我們怎麼創作料理,而這些菜就代表我們的經歷,以及背後沒透露過的故事,希望大家可以慢慢體會。

首圖由祥雲龍吟提供。

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