位於中環石板街酒店二樓的“旅”（Ta Vie），2015年開業後火速摘下一星，餐廳去年11月出街的第9版《米芝蓮指南香港澳門》中乘勢而上，晉身米芝蓮二星餐廳。
佐藤秀明（Hideaki Sato，40歲）1976生於日本長野縣，由法國料理展開他的廚藝旅程。做了法菜料理十年之後，佐藤秀明對本土和食越發有興趣，決定踏出新一步。 他前往米芝蓮三星的日本料理龍吟工作，在任三年間獲得總廚山本征治的悉心裁培及引領。
2012年6月，佐藤秀明被派往香港天空龍吟任主廚，成為首間海外分店主理人。 佐藤大廚主理天空龍吟的短短六個月內，天空龍吟不但獲得口碑，更摘下米芝蓮二星。
這些年來，佐藤主廚活躍於各項世界級烹飪活動，比如2013意大利的Volant des Chefs、2014年於曼谷四季酒店舉行 的World Gourmet Festival 2014，及2014及2015年於巴黎舉行的Omnivore World Tour in Paris，累積了豐富的旅遊經驗。
他離開天空龍吟另起爐灶後，在Ta Vie以純熟的法日混合烹調技術，將從日本及其他亞洲地區精心搜購的食材炮製成精緻的創意菜式。
踏入“旅”，不難發現每一張餐桌上都擺了一個佛手瓜。佐藤秀明透露，這件食材對他來說，別具意義。
“那是去年在花市裡發掘的食材。第一次看到它的時候，特別興奮買了回來實驗，那個時候餐廳的訂位人數不多，但買了佛手瓜回來之後，奇特的是，訂座的人多了，所以我就繼續買回來，擺在餐廳裡。”
1）當初是怎麼入行的？
記得是19歲那年。最初是兼職，並不是對餐飲特別投入。我過去很挑食，洋蔥什麼的都不吃，但在廚房裡工作之後，開始接觸各種食材，也覺得從食材轉變為料理的過程特別具吸引力。就像建築大樓一樣，從最基本的開始，一步步去堆砌和建構一道菜的味道。愛上了廚房裡的工作之後，我過去挑食的毛病全都不見了。
2）請分享您的烹飪哲學及料理風格。
純潔、簡樸、季節性。以季節性來說，世界上許多料理都重視季節性，但對日本人來說，對季節性的執著超出食材，更包括擺盤時不同器皿、陶瓷餐具的使用，以至於餐盤上的花草點綴，都表現出對季節性的敏感度。
我學過法式料理，這裡頭有許多複雜的程序，對我來說，它比較有系統和邏輯性，更易於了解。 但日本料理不同，它含蓄、感性，所堅持的簡約、純潔的味道等精髓，不斷推動我，讓我用最簡練的態度和手法去詮釋我所知所學的法國料理。
法語裏頭，Ta Vie的意思就是——你的生命，在日語當中，意思是旅程，加上我本身喜歡旅行也鍾情亞洲食材，所以菜單皆是反映我的生命之旅的料理。 甜點法式栗子泥蛋糕恰好反映我以上的堅持。有些人選用罐頭的栗子，但我每天早上到灣仔菜市場選購來自中國的栗子，自然的風味特別好，所以也不用加添額外的奶油。
4）料理的靈感來自……
食材和大自然。對大自然的崇敬之心，其實是自然而然發展開來的。我身長在鄉村，不同的季節，風聞起來的味道都不一樣，有時是濕濕的，有時候乾乾的，有時候帶來森林的味道。
有時候，父親的說話，也很容易引發這種對大自然的敏感度，比如他說：哇，怎麼今年這花開得那麽早？春天的時候，會和父親登山採集野菜，秋天則尋找菇類。
在鄉村的地方，人和自然共存，對於大自然界的敏感度來得很自然。它影響的不僅是衣食住行，最直接的影響還是人們的心緒，進而改變胃口，等等。這一切都直接啟發我的創造力。 比如四季當中我最不喜歡冬天，小時後嚴冬時，踩著及大腿的厚雪上學，這個一點也不好玩。
3）到“旅”必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯
青森海菜與海膽義大利麵。我發現亞洲人上餐廳的時候還是渴望來點碳水化合物、有飽足感的感覺。義大利麵是我們手工自製的，看似簡單，但麵條成分有別於一般義大利麵，口感與一般義大利麵不同，比較貼近亞洲人的口味。我本身鍾情海膽，採用馬糞海膽（bafun uni），在不同的季節裡，海菜的味道也不一樣。
我本來就是日本人，吃著日本的料理、食材長大，那個時候，山本征治先生創辦龍吟。一回，我看到他的一道菜——墨魚汁“報紙”，不是典型的日本料理，也不是一般日本料理師傅會做的菜，這道菜深深啟發了我。我問山本征治先生，可不可以到他的餐廳去學習，不需要工錢我也願意。
那個時候，我每個週末就到東京的龍吟學處，最終決定辭掉法國餐廳主廚的職銜，加入龍吟。那時候32歲了，並不年輕，但決定放掉一切重新開始。在龍吟的廚房工作時，我發現了傳統日式料理和分子料理之間的微妙處，但龍吟的廚房又那麽地傳統。
6）烹飪之外，您有哪些志趣？
廚房之外的生活，總是跟廚房有關。我喜歡上餐廳，再一個就是上菜市場。週日通常沒有太多思考的時間，但每天上了菜市場之後，我會到咖啡座吃個麵包，有靈感的時候，就把想法、插圖記在我隨身攜帶的筆記本子裡。
7）當廚師最大的樂趣或滿足感在與……
推動自己，每天不斷進步，在創意方面取得各種大大小小的突破。在烹飪的路上20年，讓我覺得前面有更多學習和進步的空間。 有些廚師把廚房裡的工作發展成為一盤生意了，但我特別鍾愛廚房工作。廚房裡的工作需要經營各種人事關係，溝通非常重要，我尊敬廚房裡的每一位成員，也覺得這份工作專業，需要極大的熱忱。我可以接受沒有廚房經驗的年輕廚師，他可能不懂任何廚房技巧，但他必須對廚房工作抱持極大熱忱。這一點，只要他一踏進廚房，我很容易就能看得出來。
5）你到龍吟工作時，已是一名專業的法國料理廚師，怎麼再倒回來學日本料理？
做法菜一段時間後，明瞭一個道理——法國菜不是我的料理，我的味蕾不是法式的，我來自不一樣的背景。那個時候我30歲了，在輕井澤的一家法國餐廳Hermitage de Tamura擔任主廚。不過當時我開始思考我的身份，而且開始對日本料理產生好奇心。
9）米芝蓮指南如何影響／改變您的專業、人生？
記得24歲那年在巴黎歷史性餐廳La Tour d'Argent用餐。而Ta Vie在2015年開業不到半年摘下一星，非常開心、驚訝。雖然如此，也不自滿。 奧林匹克賽事裡，成績出來拿下金牌就完了，但廚師的工作不是這樣。經營餐廳也不是。
拿了兩星三星之後，還是要面對客人，還是要盡最大的努力讓客人滿意。 米芝蓮星只是我們一年當中，每日努力不懈的成果之一，重點是摘星之後，我們要付出更多的努力，一年裡的每一天都是這樣。——努力讓自己明天比今天好。
